#小长假就要这样玩#《舌尖上的中国》说,“发达的水上交通催生出乐山兴旺的码头食肆,在川渝地区,乐山人是公认的爱吃、会吃。”
爱吃、会吃,自然就有了自己的流派—乐山菜。
乐山菜属于川菜系重要分支上河帮风味。以传统乐山菜的代表而言,清蒸江团、东坡墨鱼、糖醋脆皮鱼、西坝豆腐、白宰鸡、棒棒鸡等,历史悠久,驰名巴蜀。
以前,人们都说,“吃在四川”。这几年,这4个字后面又加了4个字,叫“吃在四川,味在乐山。
乐山人说这个话,很有底气,不信你就瞧瞧每到周末乐山城里随处可见的川A大军,张公桥、上中顺、东大街、嘉兴路、府街等美食集散地排起长龙的外地客,就更别说大小长假了。食客是用脚投票的,“味在乐山”,毫不夸张。
乐山味道到底好在哪儿呢?
乐山民俗专家黄江龙说,“乐山美食味浓味厚,余味悠长,且融合多变;不走极端,不走偏锋,以黄钟大吕融于市井小吃,这样的特色,确属罕见。”
诚哉斯言。
有人说,乐山菜就是用一连串的小吃撑起来的,其实这是一个误解。
乐山小吃近年来的确名声鹊起,无论是“小时候的最爱”蛋烘糕,还是加了牛肉或肥肠的豆腐脑,“排队几小时才吃到嘴”的东大街玻璃烧麦,以及豆腐干夹萝卜丝和长药油炸,各式各样的小吃圈粉无数。
但乐山菜绝不等于乐山小吃。
川菜自古沿河而论,上河帮,就是以成都官府菜和乐山嘉州菜为核心的重要分支,亲民平和,调味丰富,与下河帮、小河帮相比,口味相对清淡,强调色鲜味形,精致细腻,绵香悠长。
乐山自古以来就是坐拥三江的水陆码头,汇本地土方与外来食谱于一炉,兼收并蓄,博采众家之长,便逐渐形成了独有的乐山特色。
地处三江之畔,水产丰饶。而乐山传统名菜,则首推东坡墨鱼。东坡自然是四川人说起来都会引以为豪的苏东坡,墨鱼却不是乌贼,也非鱿鱼,而是嘉州凌云山下的黑鱼,传说与苏东坡年轻时洗砚相关。清末民初,江苏南通人徐心余两次来川任职,作《蜀游闻见录》说,“相传苏长公昔年曾洗砚于此,后人筑亭以记其事。所异者,亭之上下游二三里中,生有墨鱼一种,皮黑面肥,说者谓吸食洗砚水所致,美品也。”
清康熙年间《嘉定州志·物产志》则说,“(墨鱼)以立春后泛子,乃盛行。渔者以火烛之辄止。味肥美,过此时则不然。”
乐山人郭沫若也来背书,说“在(凌云山洗砚池)那深处产一种鱼,名叫墨鱼,全身黑色,这是因为水太深,罕见太阳光接近所致,但俗传是吃了东坡先生的墨水。这些都觉得富有诗意,而墨鱼确是可口。”
同为水产佳肴的乐山传统名菜,还有清蒸江团、冷锅鱼等,各有千秋。
乐山嘉定白宰鸡又是另一种感觉。白宰鸡又称白斩鸡,粤菜里亦有白斩鸡,而乐山这一味和老广大不相同。蜀人好辛香,嘉定白宰鸡少不了花椒、辣椒,以椒麻取胜。
嘉定白宰鸡起源于清代,有厨师杨双喜者,沿街叫卖“篼篼鸡肉”,人称“双喜”白宰鸡,俗称“杨鸡肉”。“杨鸡肉”和“周鸡肉”曾经是乐山白宰鸡最为典型的代表,具有鲜、嫩、麻、辣四大特点,久负盛名。
上世纪五十年代,朱老总到乐山视察时,品尝到明和饭店“周鸡肉”的白宰鸡,大为赞赏。1980年,有领导人到峨眉山考察,也吃了白宰鸡,不过这一回是玉东餐厅许大厨的手艺,同样给予了表扬。
乐山人郭沫若对白宰鸡的推荐更是白纸黑字,在《我的童年》中他这样写道,“嘉定城的白斩鸡是最有名的,那是很简单的一种做法,把鸡在白水里囫煮,煮熟后切成肉片拌以海椒、酱油。就这样简单的烹调法,却是最可口的佳肴。”
乐山传统名菜也远不止东坡墨鱼、江团、白宰鸡,还有西坝豆腐、嘉州脆皮鱼、嘉州菊花鱼、马村鱼头、临江鳝丝、雪魔芋烧鸭、农家蒸镶碗、嘉州游肥肠、嘉州罗汉盅、鹅黄肉、香油岷笋等只听名字就让人口水滴答的各式佳肴,哪里是只是靠小吃撑起的乐山美食呢?
话不多说,这个中秋和国庆来乐山,山哥带你去吃真正的乐山硬菜!#大地之旅#
页面更新:2024-03-09
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