6O岁捕鱼达人的农民伯伯告诉我:尝一口鳕鱼整个人很酥。

现在法国人、英国人、美国人、丹麦人、挪威人，他们都在大举捕捞鳕鱼。世界鳕鱼的消费量大得惊人，幸好鳕鱼有惊人的繁殖能力，要不然鳕鱼早就濒临灭绝了。仅英国和美国专业捕鳕鱼的渔船就多达五千艘，参加作业的水手七万五千名，平均每条船打捞四万条鳕鱼，合起来就是二千五百万条。

捕杀鳕鱼去头场面

关于鳕鱼的事迹:

事迹材料上, 鳕鱼（中国俗称的明太鱼即鳕鱼的一种）资源最丰富的海区冬季期间在冰岛西南沿岸，其余时间则在西北部的西海湾。大西洋东北部毛鳞鱼渔场位于挪威海和巴伦支海上冰岛与格陵兰之间的法罗群岛-设得兰群岛一带海域，开发历史比较长。毛鳞鱼的索饵场在冰岛北部海域，产卵场在南部和西部沿岸海域。

由于20世纪下半叶的过度捕捞，鳕鱼和毛鳞鱼等海洋渔业资源都明显减少，渔获量下降。在1945年左右捕获的鳕鱼中，生长10年以上的占60%以上；到了20世纪60～70年代，所捕获鳕鱼的生长年限都不超过10年。

捕杀鳕鱼过程:

纽芬兰海岸线外发现了一个鳕鱼的聚集地——面积巨大的浅滩里面全是体型硕大的鳕鱼。起初，渔民与印第安人或印第安人的皮毛资源并没有什么交集，因为捕鱼活动都是在海岸之外进行的。

渔民们会在鱼钩上放鱼饵，把渔线抛出船舷，将上钩的鱼拉上甲板，然后把它们投进加工流水线，也就是沿着船身摆放的几张桌子流水线作捕杀。

第一个人负责砍掉鳕鱼的头；

第二个人负责划开鳕鱼的肚子，清除内脏；

第三个人负责去掉鱼骨，然后将处理好的鳕鱼扔进装满盐水的大桶。在盐水里腌制24小时之后的鳕鱼就可以被压紧，储存在船舱里运回家了。

随着时间的推移，这种“捕鲜鱼”或“捕湿鱼”的方式渐渐被“捕干鱼”的方式取代了，后一种方式意味着渔民的很多工作都被转移到了陆上进行。此时的捕鱼活动往往要持续几个月，在这段时间里渔民会住到岸上去，把大船抛锚停靠在附近。每天早上他们驾着小船出海，到晚上满载着捕捞成果返回。

对捕到的鱼进行加工的过程与之前在水上进行的几乎相同。

唯一一个重要的区别就是：

渔民会把在盐水里腌制之后的鳕鱼放到石头或木板上晒干，他们把这些平台称作晒鱼架。与捕湿鱼相比，捕干鱼的方法效率更高、成本也更低，因为要晒干的鱼在腌制时可以少放些盐，制成的鱼干也节省了存储空间，同时渔民能够停留更长时间、捕更多的鱼。这种方法制成的鱼干硬得像石头一样，保存期限几乎是无限长的。

由于渔民在岸上停留的时间变长了，印第安人就开始拿着皮毛到渔民的帐篷里进行交易。因为很多渔民都会每年定期返回同一个捕鱼地点，所以这样的交易也形成了周期性的规律。印第安人会把皮毛攒起来，等待交易季节的到来。欧洲人也会在离家之前购齐充足的交换货物。被交易的皮毛并不总是本地产的。随着欧洲人前来交易的消息传开，内陆地区的印第安人也开始每年带着他们的皮毛定期到海岸边进行交易。原本就生活在海岸边的印第安人演变成了中间人，他们会从内陆地区的部落那里获取皮毛来和渔民进行交易。

交换皮毛最初只是捕鱼行程中的副业，但是到16世纪末，它已经逐渐发展成了一项核心交易。皮毛几乎是最完美的商品。印第安人把获取皮毛的所有工作都做完了，却只想用它们来交换一些不值钱的

所有的鳕鱼渔业都崩溃了吗？

20世纪90年代，世界上所有地方的鳕鱼都被过度捕捞，存留的数量极少。即使不是大部分地方，也有很多地方的鳕鱼丰度低于10%。然而在欧洲，鳕鱼数量很少的时候依然可以维持一定的产量，每年的渔获率维持在30%到50%之间时也并没有使鱼群整体数量下滑。在这些地方，一旦减小捕捞压力，这些鱼群就会重建。

但是加拿大的鱼群就不是这样的，即使在渔获量很低的时候，它也没有实现重建。

在美国，有两个地方的鳕鱼同样也在过度捕捞的情况下依然能维持很高的生产力。事实上，不管是缅因湾（Gulf of Maine）还是乔治斯浅滩的鳕鱼，其资源量都在上升，但是依然没有达到目标水平。

有两个地方的鳕鱼渔业似乎永远不会崩溃。一个是位于挪威北部与俄罗斯接壤的巴伦支海，它是世界上最大的鳕鱼资源地。2010年，这个地方的鳕鱼资源量大约为400万吨，且从各方面来看，这个地方目前不存在过度捕捞的现象。另一个是冰岛，其鳕鱼的丰度虽然在目标水平以下，但是从未崩溃过，目前这个地方依旧以最大持续渔获量进行捕捞。

鳕鱼肉质细嫩鲜美、肉块大且刺少，富含维生素A、维生素D和ω-3脂肪酸，因此很多家长会买来给宝宝做辅食。可是超市中的鳕鱼有十几块钱一斤的，几十块钱一斤的，还有上百块钱一斤的，它们之间到底有什么区别呢？

10年前，新闻还曾提过有商家用油鱼冒充鳕鱼。时隔多年，市面上还有假鳕鱼出售吗？如何才能给宝宝买到真鳕鱼呢？这一节，我们一起来了解下有关鳕鱼的那些事。

并不是名字里带“鳕”的就是鳕鱼。

市面上的鳕鱼非常多，如果按地域分，有太平洋、大西洋、新西兰、阿拉斯加、挪威、法国的鳕鱼。如果按形状分，有圆鳕、扁鳕、狭鳕、无须鳕、长尾鳕还有细鳞壮鳕……此总结了图片，方便大家了解和鳕鱼相关的鱼类。

鳕鱼和相关鱼的分类图

真鳕鱼

虽然食品安全国家标准《出口食品中常见鱼类及其制品的鉴伪方法》（SN/T 3589.7－2013）中规定，鳕鱼主要是指鳕形目下的鳕科和无须鳕科鱼类，但是我们一般认为，鳕形目鳕科鳕属的鳕鱼才是真正的鳕鱼。所以，大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼才能称得上是传统意义上的鳕鱼。

大西洋鳕鱼也叫挪威北极鳕鱼，是市场上最著名也是欧美国家最认可的鳕鱼。它的鱼鳞细密，鱼皮上有斑纹，并且有一条很明显的白线。由于过度捕捞，目前大西洋鳕鱼的产量下滑较快，市场价格也比较贵。大西洋鳕鱼的脂肪含量很低，一般不会超过1%。

大西洋鳕鱼切片

太平洋鳕鱼在国内也被叫做“大头鱼”。由于味道寡淡、口感粗糙，市场需求量较小，价格也相对便宜，仅为10～15元/斤。

格陵兰鳕鱼的产量很小，分布区域比较狭窄，仅在格陵兰岛周边海域出产，市场上非常罕见。

阿拉斯加狭鳕也属于鳕形目鳕科鳕属，这种鳕鱼高产、廉价。常见汉堡店的鳕鱼产品，还有“鳕鱼饼”和“蟹肉棒”中的鱼糜用的大多是这种鱼，它也是朝鲜族人最喜爱的明太鱼。阿拉斯加狭鳕跟大西洋鳕鱼长得很像，购买时一定要擦亮双眼，别花冤枉钱。

常见的“沾边”鳕鱼

黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、银无须鳕、北太平洋无须鳕按照国标都可以算作是鳕鱼，毕竟都是鳕科或者无须鳕科的。但是这些鱼还不能跟广受认可的大西洋鳕鱼相提并论，价格也相对便宜。

不沾边的黑鳕、银鳕和扁鳕。

黑鳕、银鳕都是裸盖鱼

这类鱼的肉质比较白，日本人称之为“银鳕鱼”，后来这种叫法传到了中国。这类鱼现在也被叫作“黑鳕”，本质是鲉形目的“裸盖鱼”，跟鳕鱼一点关系都没有！裸盖鱼（图5.6）的横切面有明显纹路，并且有红棕色线条，鱼皮呈现灰色或者黑色，鱼鳞细密。裸盖鱼口感滑嫩，味道鲜美，营养价值也不错，在市场上也成为一种高端鱼类，现在它的售价比大西洋鳕鱼还高出很多。

如何为宝宝选到货真价实的“真鳕鱼”呢？可以关注以下几点。

1，买带有商标和独立包装的鳕鱼。

一般来说，大品牌的商家是不会自砸招牌去卖“假鳕鱼”的。那些散装称重的，或者用保鲜膜简单包装的，就要仔细看看了。建议大家尽量不要买散装的鳕鱼，更不要贪图便宜，可以买带有商标以及独立包装的品牌鳕鱼。

2，通过鱼的外观初步判断。

大西洋鳕鱼的鱼肉颜色较白，鱼鳞细密，鱼皮上有斑纹，并且有一条很明显的白线。它的个头也不会很小，如果横切面没有掌心那么大，就要小心了。

3，关注产品包装上鳕鱼的拉丁名称。

有时候，仅仅通过商品名称是无法判断鳕鱼真假的，例如“鳕鱼切片”“冻鳕鱼块”。给宝宝选购鳕鱼时，要通过看包装上的配料表以及后面一长串的拉丁名称来确认鱼的种类。我们最推荐的、营养最好的大西洋鳕鱼，拉丁名字是Gadusmorhua，这也是它唯一的专属ID，各位宝爸宝妈一定要记牢。图5.9是某款“深海鳕鱼片”的包装信息，很明显这是一款假鳕鱼。

小总结:

鳕鱼市场命名混乱的问题一直存在。面对这么多长得相像、名字也相近的鳕鱼，消费者的知情权就显得格外重要，希望这个问题能早日得到解决。家长在选购时也要牢记三要素：有包装、看外观、看配料表中鱼的名称和拉丁文名，这样才能为宝宝选到货真价实的鳕鱼。

鳕鱼去头原因如下:

鳕鱼去头等加工越简单精细，买的价格越盈利，才不会亏了出海捕鱼花费的人工，油费。

其次捕鳕鱼上岸时，及时加工，保证鱼肉鲜甜，此鳕鱼会成嘴叼美食家的食客。

总之要有合格的出海证件，才能捕杀鳕鱼。

我是远洋渔船船员，我来解答这个问题。

我们买到的鳕鱼（大西洋真鳕）没有头，其原因主要有以下几个：

1、捕捞后，去头放血、清洗加工后，鱼肉白净，品质好，价格高，这是最主要的原因。

2、鳕鱼的主要消费市场是欧盟，欧洲人也没有吃鱼头的习惯，留着鱼头影响销售。

3、鱼头、鱼骨含钙质较多，可以加工成鱼粉，出成率较高，而内脏含油多，可以提炼鱼油，提高原料利用率。

以下简要解释：

鳕鱼是底栖鱼类，主要捕捞方式有底拖网、延绳钓，一般捕捞上船后，需要在最短的时间内处理后，进行冷冻加工，以保证鱼肉品质，保证销售价格。

而其加工成的产品，一般有以下几种：

• 原条鱼：捕捞后未经任何处理，直接进行冷冻储存的原料鱼。

• 三去鱼：三去是指，去头头尾去内脏处理后，冷冻加工的鱼货。

• 鱼段：三去后，切段冷冻加工的鱼货。

• 鱼片：去头头尾去内脏去皮去鱼骨后，冷冻加工的鱼片。

每条渔船的鳕鱼配额是有限的，也就是说只能捕捞指定量的鱼货，比如你的配额为1000吨，你捕捞了1100吨是不允许的，会面临非常严厉的处罚。

在配额有限的情况下，当然是加工的越精细越好，经济价值越高，利润越高。

很少有船直接加工原条鱼，除非产量特别大，船上没有人力、时间进行深加工。

即使直接加工的原条鱼，回运到陆地后，很有可能还要进行二次深加工，做成烤鱼片之类的，利润最大化。

另一个原因是，鳕鱼捕捞上船后，加工的越及时，鱼肉品质越好。

新鲜鳕鱼上船后，去头去尾去内脏，血水更容易清洗出来，没有血水的渔获冷冻加工后，品相更好，售价更高。

而若加工不及时，或者原条鱼解冻进行二次加工的话，血水滞留在鱼肉中，鱼肉暗红，价格低。

总之，最主要的原因是，每条船的合法捕捞量是有限的，进行去头等处理是为了利润最大化而已。

鳕鱼在全球渔业中占有非常重要地位，对于朝鲜、韩国来说还曾是“救命鱼”。

在上世纪80年代，全球渔业产量在12万吨以上的有60种经济鱼类，鳕鱼的大家族就有13位成员上榜，捕捞总产量达到了1,260万吨。

对于各国的远洋渔船来说，出海一趟不容易，渔获物经济价值的最大化始终是渔民们最高的追求，而将鳕鱼头去掉、只保留躯干部位正是为了提高整体的经济效益。

另外，鳕鱼头很容易腐烂变质，会影响到整条鱼的品质，在加工时越早去掉头部，鳕鱼就越容易保鲜。

▲加工人员正在处理新鲜鳕鱼，只取鱼身两侧的鱼片

▲鳕鱼的捕捞现场

“救命”的鳕鱼，“无用”的鱼头？

据史料记载，朝鲜半岛北部曾发生过一次大规模的饥荒，农作物连续3年都颗粒无收。由于严重缺粮，很多人都被活活饿死了。与此同时，太平洋海域的狭鳕鱼资源却极为丰富，渔民捕捞的狭鳕养活了不少人，狭鳕也因此成为了朝鲜人民的“救命鱼”。

后来，狭鳕以“明太鱼”的身份受到了当地老百姓的极大欢迎，据说朝鲜族还能用明太鱼做成30多种不同的菜肴。不幸的是，20上世纪90年代之后，朝鲜半岛附近的鳕鱼资源急剧下降，鳕鱼的主产地逐渐北移，变成了俄罗斯的鄂霍次克海和白令海。

▲鳕鱼的主产区：白令海和鄂霍次克海

然而，这段历史一直被当地人铭记在心，即便到了现在，去头的鳕鱼干依然是朝鲜、韩国最喜爱的海产品之一。

放眼全球，美国、加拿大以及欧洲各国都是鳕鱼的传统消费国，白如凝脂的鳕鱼鱼片深受消费者欢迎。

在国际市场上，比较常见的鳕鱼有狭鳕、蓝鳕、太平洋鳕、大西洋鳕、黑线鳕等等。然而无论是哪一种鳕鱼，在加工时都会被去掉头部，只保留躯干部位。

在2008年前后，烟台的水产加工厂从国外进口的鳕鱼就有15万吨左右，每年产生的下脚料有3万吨。国内的多数加工企业都会将鱼头、鱼骨、鱼皮和鱼尾当成下脚料，最后以每几百元每吨的价格卖给饲料厂。

鳕鱼头不怎么值钱，这和鱼头的营养价值也有很大关系。

国内的研究人员曾对蓝鳕的鱼头进行过营养成分分析，结果显示，鱼头的含水量高达75.34%，粗脂肪含量为6.72%，粗蛋白含量则为13.7%。整体来看，鳕鱼鱼头绝大多数都是水分，营养价值相对较低——因此相应地，经济价值也很低。

鳕鱼没有头，这也是市场选择的结果

在国外的超市中，鳕鱼一般以鱼片的形式被真空包装，价格不菲。在欧美各国，几乎没有人会吃鳕鱼头，即便是在韩国和朝鲜，鳕鱼的鱼头也不受待见——消费者的选择作用直接导致鳕鱼头被需求市场判了“死刑”。

按照欧美人的饮食习惯，无刺的白鱼鱼片是最受欢迎的食材。在2010年之前，鳕鱼和三文鱼是最受美国消费者欢迎的水产品，到了2010年，亚洲的罗非鱼“横扫”海外市场，逐渐成为了美国最常见的鱼类产品，市场价格低，极具竞争力。和鳕鱼一样，罗非鱼也往往被加工成鱼片真空包装，肉质的纹理和三文鱼有几分相似。

在国内，鳕鱼的价格从40~400元/公斤不等，其中有些是由油鱼等低价值鱼冒充的，并不是真正的鳕鱼。去头的鳕鱼真假难辨，给了不良商家可乘之机，不少消费者也因此交了“智商税”。

另外，不同产地的“鳕鱼”在品质和口感上有很大差异，所归属的食材等级大有不同，因此价格差异也很大。

一般而言，国内公认品质最高的鳕鱼是银鳕鱼（法国银鳕鱼或南极银鳕鱼），这种鱼肉质紧实，味道鲜甜，还有一种淡淡的奶油香气，用来香煎再合适不过了。不过，这并不是真正意义上的“鳕鱼”，而是产自南太平洋海域的小鳞犬牙南极鱼（也被称为智利银鳕鱼）。

▲犬牙南极鱼（南极银鳕鱼）

▲犬牙南极鱼的肉质和鳕鱼极为相似，两者都是货真价实的高档货

在分类学上，真正意义上的鳕鱼指的是太平洋鳕、大西洋鳕以及黄线狭鳕，而真正让消费者所痛恨的是那些冒牌的低价值鱼类，比如裸盖鱼、银无须鳕等等。对不明真相消费者来说，很有可能花了大价钱最后却买到了假货。

总结

鳕鱼在加工时难免会遭遇“断头之灾”，这是为了便于保鲜和食用，同时也是为了获取最大的经济利润。

然而，断头的鳕鱼也给消费者增加了辨别难度，市场乱象层出不穷。无论是高价值的犬牙南极鱼还是低价值的裸盖鱼、油鱼，当这些水产品以鱼片的形式展现在消费者面前时，孰真孰假确实难以分辨。

国内外的鳕鱼消费市场还需要进一步加强管控，可以通过完善水产品溯源系统等方式来保障消费者的切身利益，这对普通老百姓来说比什么都实在。

因为，鳕鱼的头部和内脏都有毒素，所以在原产地，人们就已经把头和内脏处理掉了，但是没有头部，并不影响其美味，所以我们看到的鳕鱼都没有头部！

我从小到大都生活在北方的海滨城市，我们这里就以盛产优质的海鲜而驰名全国。

鳕鱼我们这里的海域也有出产，我们这里管鳕鱼叫“大头”，每年的冬季都有专门的钓鳕鱼船组织钓鱼爱好者去出海垂钓。

“大头鳕鱼”的重量很大，一般钓到十多斤重都很常见，而且鳕鱼的市场售价不高，一般也就几块钱一斤。因为鳕鱼的含水量大，而且味道也很一般，所以鳕鱼大多是作为水产深加工的鱼类。比如我们常吃的烤鱼片、香鱼片这些，基本都是用鳕鱼加工制作的。

鳕鱼的种类很多，其中最贵的就是进口的银鳕鱼，这个在超市里几块的包装就能卖到上百元。不过我们常见的大多数鳕鱼价钱都不高，尤其是用来加工制作“明太鱼”的狭鳕鱼，因为在俄罗斯海域产量巨大，所以价钱都很便宜。

鳕鱼为什么卖的都没有头？

无头鳕鱼大多是进口的，不带头售卖的主要原因是:

• 现在市场上售卖的无头鳕鱼基本都是进口的鳕鱼，便宜的基本都是俄罗斯进口的狭鳕鱼。

• 远洋渔船在出海捕捞的时候，因为船要海上持续作业很长时间，捕捞上来的鱼都会进行急冻保存。而渔船的载重量有限，鱼头无肉也不值钱，所以把鱼头粉碎成鱼粉，鱼肉冷冻保存可以提高渔船的载货量。

• 鳕鱼因为都是进口而来，物流和冷链保存的成本也很高，所以去头后运输不光能够卖上好价钱，还能够节省费用。
• 国外是没有食用鱼头习惯的，所以我们市面上看见的进口碟鱼头很多，以前这些鱼头价钱并不高，不过因为这几年餐饮需求量大，碟鱼头的价格才水涨船高起来。
• 鳕鱼的品种有很多，一般的消费者是很难分辨的，尤其是去头切块的鳕鱼，这里面也不排除不法商贩以次充好的原因。

鳕鱼不带头售卖我觉得主要原因就是为了节省节省物流成本，还有就是鳕鱼头食用价值不高。