面馆的高汤应该这样做。

1、准备材料。土鸡一只约1500克，猪大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，猪蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然后再放在锅里，加入没过食材的水，进行焯水，五六五分钟后捞出再次放清水中搓洗干净后沥水。

2、准备香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等，清洗干净后再焯水六七分钟，装入料袋里。

3、食材放入锅里，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火烧开，中小火煮4小时。

这里需要说明的是，如果用白汤，用大火煮。如果用清汤，可加入1000克剁成泥的肉，可变为清汤，如果用黄色汤，可给汤中加黄豆一起煮。盐鸡精不加的原因是在碗中调。

你好很高兴回答你的问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作和汤的制作是专业级别的。

前言

在回答你的问题之前看了一些回答，大多数的回答都是答非所问，问题中提问的是如何保持高汤的味道，而不是如何制作高汤，这问题说的其实就是如何做到高汤的循环利用，而且在循环利用的基础上还要保证高汤的味道，而不是如何制作高汤，下面我就从专业的角度去讲解一下高汤的循环利用的方法。

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面馆高汤分为三部分

面馆所用到的底汤也就是高汤，可以概括的分为三个部分，这三个部分分别为；

1，高汤的制作 2，高汤的保存 3，高汤的循环

而大多数美食爱好者比较在意的是如何制作高汤，只有那些真正对餐饮行业有所了解或者真正对制作高汤实战过的人才会知道，高汤的制作其实是最简单的一个部分，真正有技术含量的其实是在，如何保存高汤，以及如何循环使用高汤，因为这两点才是真正的商业中的技术，只有那些什么都不懂的人才会觉得高汤的制作是最重要的，只有当你实打实的做过餐饮你才会知道什么才是真正的干货。下面我就说下具体该如何操作。

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面馆中高汤保存的实战经验分享

上面也说了，面馆重的高汤主要涉及到三个部分，之所以将高汤的保存排在第二，就是因为面馆想要循环使用高汤的话，必须就要先学会如何保存高汤，只有在高汤不变质的前提下，才会有高汤的循环使用方法。

导致高汤变质的因素

大多数人制作的高汤在用不完的时候，剩余的高汤到了第二天往往会变质或者味道发生改变，导致这些高汤变化的主要原因就是以下几点因素。

一，温度的影响

如果在气温不是很高的季节，高汤的正常放一夜是不会变质的，但是如果是在较高的温度环境中，那么高汤就十分容易变质，温度的影响高汤的味道主要体现在两个方面。

1，外界温度过高，高汤在持续的高温环境下，导致高汤变质

这种情况大多发生于夏季，也就是外界温度过高，而像这种情况其实完全是有方法避免高汤变质的。

解决方法；

将高汤放置于阴凉干燥且通风的环境中，如果有条件的话，尽量让装有高汤的桶的底部保持一个空气流通的状态。

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2，高汤本身温度持续过高，导致高汤变质

这种情况大多是发生于餐饮店内，而且是对于高汤的用量是很大的餐饮店中，就像是面馆，因为现在有很多餐饮店制作高汤所用的炊具就是那种多功能煮面桶熬汤炉，这种多功能煮面桶有一个优点就是保温效果很好，所以在煮面的时候能够高效节能「烧开一次水，之后间隔几小时后再次烧开也就用几十秒的时间，因为桶是双层的夹层中添加了发泡，所以保温效果很好」。

虽然这种桶的保温效果在煮面这块是很大一个优点，但是如果放在高汤的熬制中就有一个缺点就是，高汤在这种煮面桶中散热很慢，这也就导致高汤本身的温度偏高，所以往往会出现高汤变质的情况，尤其是夏天。

解决方法；

桶中剩余的高汤不要盖上盖子，或者盖上盖子但要留出缝隙，而且要将高汤中的浮油打捞出来。

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二，高汤中杂质过多

高汤变质的主要原因就是，高汤中含有的杂质过多，也正是因为这些杂质导致高汤变质，所以要想保存好高汤，必须将高汤中，没有熬化的骨髓油，碎肉，以及一些沫子打捞干净，这样才能最大程度上的保存好高汤。

解决方法；

除了上面所提到的要将高汤中的杂质打捞干净以外，还需要在打捞完杂质的时候，将高汤烧沸。

通过上述几种方法处理过后的高汤基本不会变质，但是也不排除一些人为因素导致高汤变质，那就是在已经做完上述处理的高汤，然后高汤又被一些外界因素所污染了，例如进入一些生水等等。

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面馆高汤的循环使用实战经验方法

可以这么说 ，如果高汤的保存没有任何问题，那么高汤的循环使用其实更简单，但是关键的一点就在于如果不会循环方法的话，很容易造成的结果就是高汤是能循环使用了 ，但是高汤的味道却越来越淡了，下面就看如何正确的做到高汤的循环使用。

高汤使用技巧很重要

很多做餐饮行业的人有个习惯，那就是制作出来的高汤大多会全部用完，然后重新加水在熬制，这样做有个很大的缺点就是，不仅增加了高汤的熬制成本，又浪费了时间。因为一个好的高汤往往需要用到较多的食材和较长的熬制时间。那么如何能够做到降低高汤的熬制成本又能节约时间呢，并且高汤的味道还有保证呢。

解决方法；

高汤的使用切记全部用完，每次用高汤最多取高汤的三分之二使用，剩余的三分之一不要在继续使用，如果所取的高汤的量不足以支撑店内的使用，那么只需要向熬制高汤的桶中加满水，然后继续熬制高汤「此时的桶中是有之前的三分之一的高汤」，按照这个方法，不仅降低了熬制高汤的成本，还能大大的缩短熬制时间，因为留的一部分高汤会给新的高汤增加香度，所以节省了食材的添加和缩短了熬制高汤的时间。

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高汤循环的关键

上面说的是高汤的循环方法，但是按照上面的循环方法使用，你会发现高汤反复使用几次之后，高汤的味道会越来越淡，这很正常，那是因为高汤中的味道和营养物质会不断的被稀释，也就是上面的反复加水熬制使用的原因，那么怎么解决呢？

解决方法；

根据高汤的实际使用量和使用频率，定期向高汤中添加食材和熬制高汤的原材料，这其中就包括棒骨一类的主要食材，和一些必要的生姜，大葱等熬制高汤的原材料。

举例说明

用汤的量和频率决定你什么时候添加骨头，如果用汤的量较多，就说明你使用的频率较高，例如；一锅高汤，半天就能用完，那么你这个高汤就要在第二天在熬制的时候向高汤中适量添加一些食材也就是骨头，加一根或者半根骨头。

相反的，如果是一锅高汤能使用两天的话，那么你这个高汤就要在第五天适当的添加一些棒骨等食材，在继续熬制。

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上述的方法就是熬汤循环使用并且能够保持高汤味道的关键，具体熬几次添加食材还是要根据自己的实际情况。

最后再说一下高汤的熬制方法把，这个算是题外话了。

高汤的制作方法

原材料；

棒骨10斤「猪棒骨牛棒骨都可以，熬制高汤不要用乱七八糟的骨头，最好用棒骨其次用脊骨」，鸡骨头架4个，生姜适量，大葱适量，清水50斤

提示；棒骨和鸡架用凉水浸泡几小时，泡出血水「留着备用」

香辛料；

小茴香8克，草果10克，陈皮15克，花椒25克，良姜15克，草寇10克，山奈5克，香茅草5克，香叶7克

提示；将上述香辛料用温水浸泡，然后装入料包中备用

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高汤制作方法；

第一步；将处理过的棒骨等食材放入冷水锅中，大火烧开撇去浮沫

第二步；下入生姜和大葱和香料包

第三步；继续熬煮「如果要浓汤就要大火熬煮，要清汤文火熬制就可以」

第四步；香辛料在高汤中熬制大约在半小时左右捞出

第五步；继续熬煮高汤直到你满意的一个香度为止即可「一般高汤的熬制时间大概在3小时到4小时之间」

总结语；

高汤的制作其实很简单，并没有什么技术含量，但是想要保持一个高汤的味道却是比较有难度的，因为高汤的保存和循环使用更多的是靠经验技巧，我把我的实战经验分享出来了，也希望看到的人点赞支持一下，如果还有更好方法的人可以留言探讨一下。

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很高兴回答这个问题：对于一碗面好坏的评价，常常是“汤要好，面要筋”，可见高汤的品质和味道在一碗面中的作用非常大。高汤的熬制包括后期处理工作，其实说简单也并不简单，需要一个重复不断的循环过程，挺费心费力的。

（1）首先熬汤的桶锅，我觉得带电的这种比较省心省力，因为环保问题，煤球炉子也用的少了，高汤需要持续不断的加热过程，所以这种用电的可保温的比较实用。

（1）熬汤骨头（可用牛骨，羊骨，猪骨要看你需求）10斤，一般加水l0O斤的比例，可另加鸡或鸡架，也是看你要求，骨头要提前泡水几个小时，把骨头最好焯水洗净（去腥，而且高汤开锅后血沫脏东西很少，很好打浮沫），焯好后用斧头砸开（出汤快），放入桶锅加水熬大约2个半小时（如果不砸开，得4个小时），中间开始出白汤的时候，把大葱段多一些，拍好的整个的姜多一些，一把白芷，用纱布包起来放入（这些料要随时捞出的，长时间在锅里影响汤的质量，因为汤不天天换骨头），直至汤白浓稠。

（2）你用汤的量决定你什么时候续骨头，用量少，可等第一锅汤用完，直接加开水继续熬，等到汤开始变稀时，再加适量的骨头，差不多这样加两三次骨头以后，看高汤颜色沉暗，就应开始清锅，把骨头全部清出（骨头已经开始发黑），重新换上新的骨头，继续加水熬制，重复以前动作。 以上你根据自己时间调节什么时候把汤熬好备用。 如果汤用量大，可把汤根据你的用量倒出来备用，在原来的锅里继续熬，这样就供应不断。

（3）高汤使终保温最好，以防变质。

（4）老汤锅里不加任何调料，调味倒出来以后。 是不是也挺麻烦的，不知我这样说的明白吗？

谢谢观看，我是万家灯火，关注头条，关注万家灯火张家人

小吃味道是否深受食客喜爱，跟小吃店熬制的高汤是有直接关系的，判断一款高汤的味道是否鲜美？必须满足两个条件鲜、香味是否充足！今天就和大家一起学习：①如何熬制一款鲜香味十足的高汤，②在使用过程中如何保证高汤味道一致，③导致高汤不白、高汤鲜香味不足的原因什么？

小吃店如何熬制鲜香味十足的高汤

准备食材：猪棒骨 1000g 鸡骨架 2只 老姜 30g 高度白酒 30g

制作流程：

一、将棒骨一分为二，鸡骨架去头不用去掉鸡脖淋巴，用清水将棒骨、鸡骨架清洗4遍以上祛除表面的血水和杂质备用

二、汤锅中下入30斤清水，倒入清洗干净的棒骨、鸡骨架、老姜、白酒开中大火一起熬制，待水开后撇去血沫至锅中无血沫为止，用毛巾将锅边血沫擦拭干净，全程一定要用中大火这样熬制出的高汤才白，价格在20元以下的小吃店熬制90分钟、20元以上的店面熬制180分钟！

本配方熬制出的高汤适用于：小面、米线、馄饨等小吃

什么原因会导致高汤不白、鲜香味不足

一、食材不够新鲜、食材在熬制前焯水了，

新鲜的食材腥味不会太重所以不需要焯水，焯水反而是鲜香味、肉香味流失，这两个方面的问题都会导致高汤鲜香味不足，

二、为什么高汤不白

主要两个原因：①、火候和时间不够，解决方法全程开中大火熬制，②、汤中的血沫未清理干净

如何保证高汤在使用中味道一致

熬制好的高汤在使用中会逐渐减少，就需要加入清水补充高汤来满足日常的使用需求，如何才能保证与原汤味道一致：

一、高汤中补入清水后我们以20水计算，补20斤水必须熬制30分钟后才能使用保证与原汤的味道一致，

二、熬制高汤的原材料使用到第三次必须加入新的原材料以第一次熬制的时间熬制方可使用，

三、每次高汤在使用到剩余30%高汤时加入清水补充，依次循环熬出的高汤会更浓、更香、更鲜！

一碗好汤成就一碗好面，这话不假，爱吃汤面的朋友都有感触，之所以汤面吃起来舒服，就是那高汤鲜香无比，入口润喉，入胃暖身，尤其是寒冷的季节，一碗汤面可以拯救你冰冷的灵魂，瞬间唤醒对食物的感知。

说了这么多，就是想强调高汤的重要性，面馆如何保持高汤的味道？可以说每个面馆都有自己的独门秘诀，但无外乎有这几样食材，鸡架，猪骨，猪肘，所以，江湖关于熬高汤有这样一句流传：”无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯。“

所以鸡架，猪骨，猪肘在高汤食材里有着重要的江湖地位。

之前麦兜君就认识一个开面馆的朋友，他家的面馆生意很火，就是因为高汤鲜美，客人吃了都赞口不绝，据麦兜君打探，朋友店的高汤里除了有鸡架，猪骨，猪肘，还会添加一些肉皮和鱼骨，所以熬出的高汤格外醇香鲜甜，但是朋友强调，高汤里只放大姜，除此之外什么都不放，包括葱段，而且要熬制一夜。

所以，可以得知，每家用心做汤面的面馆店，都有自己的独门秘方，至于秘方是什么，一般店主也不会透露，门外的人也只能围观看看热闹。

谢邀回答。俗话说：“骨头的精华在汤里”。面好不好吃，骨头汤起着关键作用，面馆如何保持高汤的味道，才既能留住客人，也能有效控制成本赚到钱呢？我有两种方法：第一种成本略高点，第二种低一些。

第一种.如果做的是品牌店，要诚信经营的

这一碗面的售价一般都很高，骨头汤完全可以使用纯大骨头熬制，把握好水和骨头比例，放点去腥的香料，大火烧开持续滚开两小时，汤色既奶白味道又鲜香，二天换一次骨头。持续这种状态，就能保持高汤的味道。

~以猪骨头汤为例，介绍一下我的制作方法~

【原材料】猪腿骨十斤(出香味），老母鸡两只(出鲜味)，白芷两片。

【开始制作】

第一步：老母鸡去掉肚子内的杂物后和腿骨先用流动水浸泡一小时。然后放入凉水锅中，开大火加热，边开锅边撇去浮沫，煮至没有血水冒出，捞出清洗干净。

第二步：大骨头用刀背砸开，漏出骨髓，母鸡剁大块。

第三步：找个不锈钢桶，添入三十斤清水，接着放入大骨头和母鸡，大火烧开锅加入白芷，保持中大火熬两个小时，使骨头的胶质和油脂充分融入汤中，至汤色浓白，方可使用。

注意：1.熬大骨头要汤色浓白，骨头就要先凉水放入，热水放入骨髓遇热收缩，不易浓白。2.熬汤的过程要持续开大火两个小时才能达到水乳交融的状态。3.汤用掉一半时就要添加开水，接着熬煮，使汤面一直沸腾，保持汤的鲜香。约两天后，骨头就熬不出浓白汤了，必须换骨头。

纯骨头汤优点：汤纯，一般的老饕都能尝出来，有的就为你这碗汤而来。

缺点：成本太高了，按我这比例，这一碗汤的成本就要两三块钱，不按这个比例熬，所得的汤就不纯香。这还不单单是骨头的成本，还有加上煤电气的损耗。

总结：从生意要长足发展来看，纯绿色熬汤保持高汤味道确实是个好方法。可以采用薄利多销的方法吸引人。也可以把面的客单价定高一些，弥补上述缺点中的不足。

第二种.如果做的是路边小店小摊

上面纯骨头熬制的成本就有点高了，想持续保持高汤的味道，就有些捉襟见肘了。这时候可以采用少量骨头熬高汤，最后加入成品汤膏勾兑，用汤膏弥补骨头少而产生的鲜香味不足。

具体的做法就赘述了，用少量骨头熬汤，按汤水比例兑入汤膏即可，这样熬出的汤里面有骨头，汤色也是浓白。

优点：1.汤膏可以满足各种面馆的需求，有牛骨高汤，羊骨高汤，鸡骨高汤。2.成本太低了，买大品牌的汤膏，如某锣牌的，一桶500克才25元，能兑100碗骨头汤，加上骨头成本每碗也不到一块钱。3.操作起来方便，在烧开的汤中倒入，稍加搅动，一桶色、香、味兼具的高汤做成了，而且随取随用，一点不麻烦。

缺点：一些品味高手能尝的出来，它的香味太冲。

总结：根据汤头要求适量增减，可以弥补缺点的不足，确实花很少的成本就能保持高汤的味道。

写的最后

看到这里大家也许会喷我了，这都用上添加剂了。其实作为一名职业厨师，这汤里面的道道还是知道一些的。第二种熬汤在当前主流市场是比较流行的做法。

产品的价格起着决定性作用。产品售价高了，客人不来。售价低了，赚不到钱，市场的规则倒逼着你去这样做。当然了反过来讲，汤膏也并不是大家想的那么差。大品牌的汤膏是通过现代化工艺从骨头中抽取的，并严格在国家规定内销售的，完全可以放心使用。

好了，关于面馆如何保持高汤的味道的方法就分享到这里，不知道看完这篇文章，您觉得我的方法可用吗？如果您有更好的办法，欢迎评论区留言交流。喜欢作品记得点个赞或者关注一下木子小厨。我会持续为您分享烹调中的技术和经验干货。感谢观看。

是不是去面馆吃面汤特别鲜？其实一个面馆要运营下去，主要是靠高汤，那么高汤怎么做才能浓、白、鲜、香那？下面分享一下高汤的制作方法。

一般的情况下牛肉面馆是最多的，就拿他这个面馆里的高汤来说吧，首先你要明白高汤不是一次就能熬出来的，必须熬制两到三次才能熬出来鲜美的高汤。

高汤熬制的方法：

杀好的蛋鸡三个，牛骨头10斤（最好再买两个腿骨），找一个不锈钢的桶（不要用铁锅，铁锅熬制的高汤发黑），先把蛋鸡和牛骨头用开水焯水2分钟，捞出冲干净控水。

桶里放入50斤水，放入蛋鸡和牛骨头，等水烧开了打打上面的血沫，中火熬制两小时，头遍高汤就熬好了，现在用的话也可以用，只是味道不是很足，等到下次再熬制一下，美味的高汤就熬着好了，现在高汤才是汤汁浓白、鲜香可口。

大家有什么好的提议，不妨说出来，大家参考参考。

喜欢的话请关注我《丰县味道》更多精彩美食教学，仅在我的文章中，喜欢的可以去看看哦！

现在猪骨头金贵得很，鸡也不便宜，一个小馆子还用这些玩样做汤，这不是厕所里面打灯笼嘛。给些小建议大家吧，别傻不啦叽的用好东西做汤了，上吃不坏的就好。你可以买鸡壳代替全鸡，这玩样也就3块多到5块之间，建议弄4块以上的，最好是直接批发一大箱回来慢慢熬。猪棒骨太贵了，换猪头肉和猪皮吧，反正怎么买都不会贵。如果有供货，建议可以加一些牛杂碎进去，一点点就够，多了会腥的。辛香料要看作神马类型的面馆子，所以不好随便胡诌，自己看着办，或者上新浪找我也行。另外有个个人秘方，就是加大地鱼和虾皮，还有萝卜丝。大地鱼和虾皮大家都清楚功效吧，至于萝卜丝也是个好东西，比手指粗一点的萝卜晒上好多天，才会干到变成比耳机电线还要细很多的细丝，要是能藏上几年，发出澄红颜色那是最上等的货色——但很少见，你别找我买，我自己都弄不到呢，一小撮就能让一锅汤变得鲜香满堂。

骨头五斤，中间敲开，主要是骨髓增香增白。清水泡去血水。

锅里加入五十斤清水，大葱大姜，把泡好的骨头放里面大火开锅，撇去浮沫，中火煮二十分钟。小火在煮三十分钟，

早上晚上，必须烧开锅一次。如果用的不多，两三天加一次骨头。等第二次加骨头时候，把最先放进去的骨头捞出来扔掉。应该变黑了。骨髓熬没了。

如果你想做的专业，就把母鸡一只，跟鸭子一只，跟骨头一块放进去煮。因为鸡提鲜，鸭子提香，骨头提白

不说了，俺睡了

汤面馆一般都要用到高汤，不是星级酒店做菜用的很高级的高汤，带肉味就行，毕竟一碗面的价格在那放着。

面馆的高汤有三种：牛汤、羊汤和鸡汤，看你哪种面。牛汤是牛杂骨熬的，羊汤是羊杂骨熬的，鸡汤是鸡架和猪杂骨熬的。

牛汤和羊汤一般的有质量，因为这类面馆的面碗都有熟肉添加，熬骨头汤的时候，顺带熬肉，汤的质量就上去了。鸡汤也行，鸡架和猪杂骨熟的快，味道香，骨头缝的胶质多，汤就好看。

所有的汤，在面馆里最容易变质。不是坏掉，是降低质量。因为面馆用汤量大，保证原汤比较难度，营业到中间，汤不多了，一桶水加进去，原汤就没了。所以，家家面馆都有续水吊汤法。边熬、边舀、边续水，直到打烊。
熬汤很简单，杂骨洗净放到大汤锅里，加满水，烧开撇去浮沫，再小火三小时以上。不要加任何香料和调味品。这点是秘籍。