老舍《茶馆》里提到的烂肉面，在北京哪里能品尝到？

我是萨沙，我来回答。

萨沙第 9154条回答。

话剧《茶馆》中，裕泰茶馆有一种烂肉面。

这种烂肉面的特点是，物美价廉，容易做。

本来茶馆是不提供饭食的，只是喝茶聊天的地方。

但烂肉面是特殊的东西，也就是应付茶客突然饥饿难忍的简易食品。

所谓烂肉面，就是今天的肉沫或者肉酱面。

面条没什么好说的，就算在当年一斤面也花不了几个钱。

关键是肉。

今天的大肉面、牛肉是货真价实的一块肉，但烂肉面不是这样。

所谓烂肉，主要是下脚料的肉，也不仅仅是猪肉。

过去没有冰箱、冷库，肉都是现杀现卖，比较容易变质，尤其是夏天。

每到晚上快关门的时候，肉铺就会将一些下脚料的肉，不太好的肉，以很低廉的价格抛售。

这些肉一般都是零碎的，这就是烂肉的由来了。

肉也不仅仅是猪肉，牛肉、羊肉、驴肉都有。

这种烂肉面就是在面条上面作为浇头，就是烂肉面了。

烂肉本身很便宜，所以烂肉面价格低廉。

作为茶馆来说，卖烂肉面是不赚钱的，仅仅是作为茶馆的一个服务而已。

老舍先生的《茶馆》中，对此“烂肉面”有这么一段描写：那年月，时常有打群架的，但是总会有朋友出头给双方调解；三五十口子打手，经调人东说西说，便都喝碗茶，吃碗烂肉面（大茶馆特殊的食品，价钱便宜，做起来快当），就可以化干戈为玉帛了。

今天北京没有这种烂肉面了，毕竟档次太低，只是旧社会给吃不上肉的人吃的东西。

今天牛肉面、大排面、小排面、大肉面、羊肉面，很多人都不爱吃，何谈碎肉高程的烂肉面。

烂肉面是老北京穷人解馋的吃食。所谓烂肉面，即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”。烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉、狗肉等，烂肉不是成块儿的好肉，都是些下脚料，因此，价钱非常便宜。

如今在北京想吃到烂肉面是非常难的了，主要是现在生活水平好了。没地淘换边角料。加之这是利润微薄的东西没人爱经营了。渐渐就没了。目前京城只有一家餐馆还在卖这个烂肉面，那就是位于干面胡同35号的律姥姥炸酱面馆。

律姥姥本名律淑珍，1946年生人，籍贯北京，满族正黄旗舒穆禄氏。律姥姥自幼跟她的奶奶学习老北京家庭面食的制作。16岁时参加工作，在某工厂任炊事员，常年烹饪制作面食。

律姥姥京味面馆主营的面食中还有较为少见的烂肉面。老舍先生创作的著名话剧《茶馆》中便有提到过此种面，堪称是老北京大茶馆的代表美食。民间也有着“管他驴或马，吃饱了烂肉面再打镲”的俗语，体现着烂肉面的普及与深入人心。目前该面馆由律姥姥外孙梁晨打理着，有空儿您可以去尝尝。

所谓的烂肉面，其实就是往煮熟的面条碗里浇上一勺子带汤的烂肉。这一勺子烂肉，在北方叫卤，在南方叫做浇头。之所以被称作烂肉，一个是指肉炖的酥烂，另一个呢……

在北京的钟鼓楼附近，有一条老巷子，叫汤公胡同。它为什么叫做汤公呢？莫非大明朝开国功臣汤和的后人在这里居住过吗？

其实，汤公胡同，在大清年间叫做汤锅胡同，直到民国时期才嫌汤锅两字太通俗，不够文雅，将其改名为汤公胡同。那么，在大清朝时它干嘛被叫做汤锅胡同呢？

在过去，北京人管专门儿杀羊卖肉的店铺叫羊肉床子。管专门儿杀猪卖肉的地方叫做猪肉杠子。那么既杀猪、杀羊，又杀马杀牛，甚至连驴、狗都杀的地方，就被人们称作为汤锅了。您比如:如果要是谁家的驴丢了，就会有人说:别是让偷驴的给卖到汤锅那儿去了吧？

看到这，这个汤锅胡同的名字是怎么来的您就清楚了吧。没错，这条胡同，曾经就是个宰杀牲畜的地方，也就因此而得了这个名。可这跟烂肉面有关系吗？有，您接着往下瞧。

烂肉面里这个烂字的第二个含义，就是肉都不是什么好肉，而是宰完牲畜后剔下来的边角余料，俗称:烂肉头子。这些个烂肉头子里往往还是什么肉都有，因为它门多是来自汤锅。

那么，为什么不用好肉？而非要用这些烂肉头子来做面的浇头呢？原因只有一个:便宜。

烂肉面，那会儿都是在茶馆儿、二荤馆儿、面摊儿上卖。吃的人也多是以平民百姓、劳苦大众为主。当然，做出了名头、做成了风味儿以后，也就像老北京贫富都喜欢的豆汁儿一个样了。

那么当年风靡一时的烂肉面，为什么会忽然间就没有了呢？时至今日，哪里还能够吃到一碗地道的烂肉面呢？

前几年，在北京东城区的干面胡同里头开了一家卖烂肉面的饭馆，有人告诉我让我哪天过去尝尝，可我没去。因为我觉得，那个面做得再好，也不见得是当年的味道了。为啥？汤锅早就没了，哪里还会有烂肉头子呢！用五花肉炖出来的卤做浇头，味道能和当年啥肉都有的烂肉头一个味儿吗？一样卤的味道如何，关键得看它的用料！各种混合肉头儿炖出来的卤，同单一的用一种肉炖出来，您说它能一个样吗？这，大概也就是在老北京流传了多年的烂肉面为什么会失传的主要原因吧！

现如今，甭说是汤锅了，您还见过自己宰自己卖的猪肉杠子和羊肉床子吗？

看到这里，外地人可能会问:一堆烂肉头子炖出来的卤，它能好吃到哪儿呢？这么跟您说吧，过去的老北京人，做的最出名的吃食，比如至今仍然代表着北京符号的豆汁儿、卤煮火烧、炒肝儿等等，几乎都是用下脚料做出来的，这，才叫手艺。所以，当年的烂肉面叫的响，必然有它独到的做法和独特的味道。这，对于今天还想领略一下当年烂肉面味道的人，我劝您的一句话就是:您，还是死了这条心吧……

烂肉面并不全是筋头巴脑边角碎肉做的，也有用好猪肉做的！清末民初北京最有名的烂肉面是一个姓徐的经营的，地址在东直门外，生意红火日卖一猪，肉卤稀薄，碗边抹烂蒜，价格便宜，名声随着漕运远播至江南！江南粮帮运漕粮进京至通州，下船后都以到他家吃一碗烂肉面为幸！

老舍《茶馆》里提到的烂肉面，在北京哪里能品尝到？

老舍先生的巨作很多，其中最为著名的无过于《茶馆》，是人艺的保留剧目，经久不衰。这部戏中主要表现的是中下层民众在动荡社会中的人生百态。

这里面说到，裕泰茶馆里售卖食物，有一种烂肉面。茶馆里面不卖茶和饮品，为什么要卖面条呢？这要从底层市民的生活来说，当时的北京，主要供应底层群众饭食的，是"二荤铺"、饭摊儿和鱼龙混杂的茶馆里，这里售卖的都是些大众化的食物，不讲究精细，不讲究食材，只要热热乎乎，能填饱了肚子就可以，而且这些食物大多价格不贵、制作简单，性价比很高的，能够满足穷苦百姓的需要。要不说，有需求就有存在的理由。

烂肉面，就是其中一类大众食品，它有点像今天面馆里买的牛肉面，说白了就是单一的快餐。旧都的烂肉面，里面的烂肉，一般是猪肉里面剩下的玩意儿，姥姥不亲舅舅不爱的那块，弄碎了打成卤子，下得了面之后，浇在上面，因为猪油的缘故，闻起来特别香，很能够刺激食欲。

其实，老北京吃面，还是门道的，光说卤子就有十几样，比较熟悉的有，炸酱面的肉卤、咸汤面的汤卤、花椒油面的花椒卤、芝麻酱面的酱卤、杂和菜的爆锅菜卤，还有排骨、鸡丝、羊肉汤等等。烂肉面也是其中的一样。

可真是别小看了这些便宜的食物，老北京的文化注入其中，让这些便宜吃食也产生很多讲究。比如说，到了面铺子里面，点完了面条之后，跑堂的就问，是要浑卤、懒卤，还是清卤、扣卤。吃面竟有这许多讲究，不是老北京，就这一问，保准漏了怯。所以，千万不能瞧不起当地的小众食品，有时候，这小众里面可是蕴含着大众的市井韵味。

说完了烂肉面，再说“二荤铺”。关于二荤铺，有解释为猪羊肉为二荤，有解释为杂肉和下水合称二荤，也有的说，顾客到店里就餐让店家加工的食品，可以接受来料加工的铺面就叫做“二荤铺”。

著名学者邓云乡在他的著作《燕京乡土记》中提到，二荤铺“地方一般不太大，一两间门面，灶头在门口，座位却在里面”，店里面售卖的都是家常菜，没有什么固定的菜单，全仗着伙计口头报菜名。

另有近代的词家夏仁虎在《旧京琐记》中写道，“曰二荤铺者，率为平民果腹之地，其食品不离鸡豚，无烹鲜者，其中佼佼者，为煤市街之百景楼，价廉而物美，但客座嘈杂尔。”他认为二荤铺，就是平民大众就餐的饭馆，食物都一般化，环境比较嘈杂。

说起来，胶澳时代的青岛，也有一处二荤铺聚集的地方，就在中山路上的劈柴院里。

譬如张家坛子肉，创始人张兆霖，坛子肉的做法，是先煮熟，然后在加上各种料味慢炖，长时间熬煮，将肉中肥油去尽后起锅。肉片入口绵软，久食不腻，适口垫饥又长精气神，行苦力的人家最爱此物。

再譬如杨家豆腐脑，店铺很小，食客经常排队等候。一碗加了韭菜酱和黄花菜的豆腐脑，来俩萝卜丝的馅饼，再要个卤蛋或者一片卤肉，足以饱腹。遇到人多，店里伙计不够应付，取餐就得自力更生，老板站在柜台直接喊号，就顾不得招待远客。听不清的还得落埋怨。

最小的是郝家煎饼，据说，德国租借胶澳时期就有这家煎饼铺，老板姓郝，在院里支个摊位，单卖煎饼，郝老板本小利薄，只为养家不求做大，称为"郝家店"。因卖品单一也不出名，生意一般，却是劈柴院最初经营的小铺之一。

扯得有点远，话题说回来，像这种诞生于各种小巧灵活的“二荤铺”中的食物，如烂肉面、坛子肉等等，之所以有深厚的群众基础，主要是当时的中国，百姓基本上从事的都是低下等工作，有道是“劳心者治人，劳力者之于人”，历朝历代莫不如此。这些出苦力的人，是社会服务业的最底层基础劳动者，收入少、付出多，每天需要消耗大量的体力，清汤寡味无法满足能量消耗，而味美价廉又补充体力的带着油性的粗食，只不过几个铜板，却最能符合大众口味，可说是性价比很高。除了题主大人说的烂肉面，还有卤煮火烧、炒肝儿、馄饨等等，都是一样的意思。

那么，究竟哪里有烂肉面这味美食呢？想来既有此一问，应该是确实不好找，也确实没太有了。原因也很简单，一方面物质丰富了，这种廉价食物就自觉退出历史舞台，另一方面这些食物的食材都是现成的，没有什么技术含量，家里都能制作，自然不需要到外面购买，也就没有存在的意义了。

如果非要寻找，我想在小宅深巷中细细查访，未必找不到这样一间经营大众食品的“深夜厨房”。据说，东城干面胡同，里面有一家馆子叫“律姥姥京味面馆”，或许能满足题主大人的心愿。

在老北京烂肉面已经相当难找了， 目前北京，只有一家餐馆还在卖这个烂肉面，那就是位于干面胡同35号的律姥姥炸酱面馆，说其原因，主要是烂肉面做法导致的，烂肉面主要是用各种饭店的下水肉或者用省的边角料做菜码，主要就是便宜，随着生活水平的提高，烂肉面的主要材料已经不再想以前一样容易获得，加上这是利润微薄的东西没人爱经营了。渐渐就没了。

烂肉面就像那个时代一样已经离我们远去，可能这么经典的东西只有老舍先生才能懂得吧。

我还记得，上高中那会儿，虎坊桥路口，147中，也就是现在出入境那里，有家牛肉面馆，一进门有一口冒着热气的大锅，吊着一大布口袋，牛肉汤的味道老远就闻得见，中午放学不回家，就到那来碗牛肉面，嘿，香，可惜现在没了，还是想吃。

现在跟以前不一样了，那个时代，物资不像现在这么丰富，这么过剩，能天天吃纯棒子面窝头，日子也算小康，吃白面馒头是尝鲜 吃碗肉更是奢侈，生活纯朴，现在什么都能吃到，都能尝尝鲜，但现在，吃，玩，更多的是发朋友圈，面子 虚荣。

最早看茶馆的时候听在耳朵里是“辣肉面”，后来去了南方上大学又以为是“腊肉面”，今天才知道，原来是“烂肉面”，97年上中学那会，学校后面有卖羊肉汤的都说特别好吃，没有去吃过一次，放学和我哥回家，家里没有人，有回到学校，我俩没有一分钱，我哥到商店舍了袋方便面给我吃，那时候的面真好吃。

过去的烂肉面也叫穷人乐， 大部分的买卖呢在南城， 也就是天桥地面。 天桥一带呢大部分都是穷人，打靶式卖艺说相声的。都是一些筋头巴脑边角料 . 做成的肉氽拌面，现在也不叫烂肉面了，现在叫小炖肉面。

在话剧《茶馆》里就有卖烂肉面的地方，旧北京的饭摊和茶馆都有得卖，其实说白了就是和现在的牛肉面差不多，只不过烂肉面的材料还有猪肉，牛羊肉，驴肉，甚至狗肉都有。

在老北京因为肉类比较贵，一般穷人还是吃不起的，所以有些饭店在处理成块的肉类食物的时候，同时也把那些切剩下的，散的下脚料拿来出售给穷人。

当然了可不是像过夜茶一样随随便便就卖了，一般都会配上“浇头”和面，“浇头”也就是我们现在说的酱，吃面要吃酱，这绝对是千古不变的道理。

“浇头”种类繁多，老北京里流传的“浇头”就有十八种之多，浓香四溢的“浇头”配上面条，“烂肉”，一碗价格实惠又味道独特的烂肉面就做成了。在老北京，烂肉面可以说是穷人家的福音美食，甚至连一些中产阶级也会去吃，由此可见烂肉面的美味和老北京手艺人的本事了。

烂肉面就和今天的牛肉面差不多，在北京的小面摊，面馆，茶馆才有，价格优惠公道，属于大众食品，而且随着物质的提高，现在也不止有牛肉了，狗肉，猪肉，驴肉都有，味道十分不错，不吃狗肉的可以来点驴肉或猪肉，还有各种佐酱料任君搭配