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短短四个月，海底捞的市值蒸发超2400亿港元。

张勇在“首富”的位置上跌了一跤。

海底捞真真是流年不利。

先是在疫情暴击之下，业绩巨亏十亿；后是为了弥补损失，公司内部大幅裁员，总共 10 万员工，裁掉了 1 万多人；后来，又被媒体曝出作为新加坡首富的老板张勇，先是套现了 16 亿，后又带着 20 亿贷款走人，外界对海底捞唱衰一片。

01 海底捞的颓势已经显露。

海底捞2020年全年业绩公告现实，集团实现收入286亿元，同比增长7.8%；年度净利润为3.09亿元，同比2019年下降86.8%。其中，海底捞餐厅实现收入274.34亿元，占总收入的比重为95.9%，低于2019年的96.3%。

自从上市以来，新店一度是海底捞业绩增长的主要驱动力，但新开门店需要一定的成熟期，它在一段时间内的盈利能力要比老店差。而且随着新门店的增加，也会拉低餐饮企业的平均盈利能力和单店翻台率。这点从财报数据上也有直观显示，海底捞的翻台率已经连年下滑——2017年与2018年，海底捞整体翻台率达到5次/天，2019年为4.8次/天，但2020的全年翻台率已经降低至3.5次/天。

承认自己在去年6月作出门店扩张的决定是错误的。

他表示自己对趋势判断错了，“2020年6月份我判断疫情在9月份就结束，进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信”。

“大家神话海底捞了，我本人非常反感”。

对于海底捞未来是否会维持业绩的持续增长，张勇表示作为海底捞最大的股东，是不抱有希望的。

02 张勇：大家太神话海底捞

“大家太神话海底捞了，我本人非常反感。”海底捞创始人张勇近期在一次交流会上表示。

在过去半年里，海底捞经历着股价的快速跌落，与之相伴的还有净利下滑、翻台率连年下降、菜品涨价、门店暂停营业等消息。

作为海底捞创始人，张勇在之前的交流会上对此作出了反思，承认自己在去年6月作出门店扩张的决定是错误的，也承认海底捞内部的制度问题没有解决，但他也表态，一旦整合好现在的门店，还会继续扩张，“这是我的使命，直到海底捞倒下来为止。”

张勇在交流中谈到了门店运营、人才、管理、创新、发展等问题，最终的指向是，不要神话海底捞，这只是一家会遭遇所有行业问题的餐饮企业，一家业绩不会持续增长的企业。

对于外界关注的海底捞未来是否会维持业绩的持续增长，张勇的坦诚回答惊到了众人：“我作为海底捞的最⼤的股东，我是不抱有希望的。任何企业都不会持续增长……”

03这一届网友说，海底捞真的捞不动了

为了拯救净利润，海底捞近几年曾多次尝试涨价。据其年报数据，顾客的人均消费金额已从2017年的97.7元增至2019年的105.2元，而2020年又进一步提升至110元。然而消费者对此感到不满，海底捞在去年时还因“米饭7元一碗，一片土豆1.5元”的价格备受舆论争议。

下跌的利润尚可通过涨价来补救，下跌的人气就没那么好修补了。

对于火锅行业来说，翻台率是衡量客流量的重要数据，翻台率表示餐桌重复使用率，翻台率越高，代表着限定的时间内接待客人越多。海底捞曾以门前长队和较高翻台率引以为傲。

但近年来，海底捞翻台率不断恶化，2017 年和 2018 年海底捞的翻台率均为 5.0 次/天，2019 年，海底捞平均翻台率下降到 4.8 次/天，到 2020 年，翻台率仅有 3.5 次/天。

另外，海底捞翻台率的走低与新开门店的分流不无关系 。

现阶段，海底捞主要以开新店来提高市场占有量，从而拉动整体增长。海底捞疯狂的扩张速度体现在不断飙升的门店数量上，2016 年海底捞全球仅有 176 家门店，到了2020 年，这个数字直接跃升到了 1298 家。

这其中有 544 家门店是在 2020 年新开业的。而在整体翻台率 3.5 的水平下，海底捞业绩公告显示同期新开门店的的翻台率仅为 2.8。

但疯狂扩张未必带来更好的发展前景。海底捞不同门店间的竞争，以及新增门店普遍较低的翻台率，反而阻挡了海底捞的健康发展。

在现有的翻台率水平下，涨价是维护利润的必然之举，但涨价又会引发消费者新一轮的不满，让翻台率的衰减和人均消费的上升陷入恶性循环。

另一方面，海底捞的客流危机还来自于竞品的激烈竞争。

如今，火锅市场已成红海，大势的巴奴毛肚、小龙坎、呷哺呷哺、潮汕牛肉火锅、北京铜锅涮肉、椰子鸡、滇式火锅，都冲击着海底捞在火锅市场的地位。

在消费者口味多元化的影响下，海底捞要想站稳火锅行业 C 位将越来越难。