燕窝化水还能吃吗？营养是否流失？

老人常说：“秋冬季节吃燕窝，肺气足，身心畅爽！”这句话并非空穴来风。《本草从新》作者吴仪洛曾大赞燕窝为“补虚理痨之圣药”。

燕窝流传数百年，让无数注重身材保养的女性从中获益。如果燕窝一不小心炖着炖着炖“没了”，即燕窝化水后，这样的燕窝还有营养价值吗？有一些新窝友第一次炖煮燕窝，炖煮好燕窝发现化水了，一两百元钱的燕窝说没有就没有了，道不尽的郁闷和委屈，甚至怀疑是不是买到了假燕窝。

其实，燕窝化水不是判断燕窝真假的依据，假燕窝往往“一炖就化”，真燕窝中的主要成分就是水溶性蛋白质，遇高温就会与水相溶，如果掌握不好泡发、炖煮等技巧，同样会出现自然化水现象。

对于燕窝化水，有些人说营养部分流失，甚至没有营养。也有人说营养没有流失。到底谁是正确的？今天我们从燕窝化水开始说起。

01燕窝化水

五方面的因素造成燕窝化水：一是泡发时间长；二是炖煮时间久了；三是炖煮的温度过高；四是炖煮时添加了带有蛋白酶的食材；五是燕窝炖熟后存放时间过长。

含有蛋白水解酶的水果

02为什么会化水？

我们知道燕窝中的主要成分是蛋白质达50%以上，其次是碳水化合物约30%。其中蛋白质多为水溶性蛋白质。燕窝在炖煮过程中，前期发泡时间长，或者炖煮久了，或者温度过高都极易化水。

有些食材中含有蛋白水解酶，它是催化多肽或蛋白质水解的酶的统称，简称蛋白酶。例如木瓜含有蛋白水解酶木瓜蛋白酶，菠萝含有蛋白水解酶菠萝蛋白酶，其他含蛋白水解酶的食物包括猕猴桃、无花果、蜜瓜、芒果、生姜、芦笋、酸菜和泡菜。如果炖煮燕窝时添加含有蛋白酶的食材，在蛋白酶的催化下燕窝容易水解化水。

还有一种情况就是炖熟的燕窝存放时间久了，在水的作用下燕窝也会化水。

03如何避免化水？

化水的燕窝口感会稍差，如何避免燕窝化水呢？

1、用纯净水泡发，时间在4小时左右。如果燕窝颜色白质地细嫩者比如雨季燕窝要减少泡发时间。

2、加水适量，不易过多。炖煮时间控制好，以30-40分钟为宜。

3、控住好火候。燕窝最好用炖盅隔水炖煮，大火烧开后，转小火炖煮即可。如果使用压力锅、灭菌锅等高压容器，就要控制好温度和时间了。压力锅内最高水温一般在120℃，高压灭菌锅通常在105～135℃。压力锅在120 ℃情况下，炖煮时间约15～20分钟。

4、添加食材时，不要把燕窝与含有蛋白酶的食材一起炖煮，应分开炖煮，炖好后再混合搅拌均匀。

5、隔水炖煮好的燕窝，最好尽快食用。如果要存放应放入冰箱冷藏，时间为3～5天，不要超过7天。存放久了，燕窝不仅仅会化水，还有可能变质。

04化水的燕窝还有营养吗？

唾液酸是燕窝主要的活性成分，唾液酸含量是否降低是判断燕窝营养是否流失的关键。

中山大学燕窝团队研究表明，升高炖煮温度、延长炖煮时间以及增加液料比， 都可以使燕窝中游离唾液酸（Free Sialic Acid）与低聚糖结合唾液酸(Oligosaccharide Bound Sialic Acid )的含量增加、蛋白质结合唾液酸（Protein Bound Sialic Acid）含量减少。可见化水燕窝的游离唾液酸与低聚糖结合唾液酸的含量大大增加。

香港科技大学研究发现，燕窝的提取物能抑制酪氨酸酶活性，并从当中发现游离唾液酸为燕窝主要美白活性成份。酪氨酸会因为酪氨酸酶的作用而转化成左旋多巴(L-DOPA)，再转化成为多巴色素(Dopachrome)。多巴色素只是暂存物，它会转化成黑色素(Melanin)。人类皮肤上的黑色素是由黑色素细胞(Melanocytes)所产生的多巴色素转化而成的。黑色素会渐渐地在黑色素细胞内的黑色素体(Melanosome)内成熟，成熟后黑色素体便会沿着黑色素细胞的树突(Dentrite)转移到角质细胞(Keratinocytes)，使肤色变深。抑制酪氨酸酶活性能有效减少多巴色素及黑色素的产生，从而使肤色变得更淡更白。

05化水燕窝敷脸

有人戏称化水燕窝是可以吃的面膜化妆品。用一勺燕窝水兑上20～30毫升纯净水搅拌均匀敷在脸上，既可以清洁皮肤营养皮肤，又可以使皮肤“绷紧”和美白作用。

当然，燕窝化水后还是可以喝的，只是部分营养会流失，口感上的体验感会变差而已。

同样的燕窝不同的炖法会有不同的效果

一、用料

①清水炖会膨胀，软绵滑口；

②加糖炖最为容易化水；

③放枸杞和清炖一样；

④放红枣，燕窝不会膨胀还会漂浮白沫；

⑤用牛奶或豆浆不会膨胀，炖起来一丝丝，吃起来有点脆口。

二、水量

①不放水，燕窝会变硬；

②超过燕窝水平面2-5mm,最适中，口感最好；

③超过5mm，燕窝容易化水。

三、时间

要注意火候，一般是20-25分钟，时间一过，容易化水；较薄的燕窝，燕窝新燕，雨季嫩燕，一般炖15-20分钟出锅，过时容易化水。长时间的大火炖煮也容易造成营养流失，所以最好为隔水炖。

1、10-15分钟：炖出来的燕窝口感Q弹，时间越短越脆口；

2、20-25分钟：炖出来口感绵密；

3、30-45分钟：炖出来口感细滑，时间越久越软甚至化水。

炖的时候有朋友又倒入太多水。记住，加水量没过泡发好的燕窝1厘米左右，够了。我喜欢燕窝清水炖开。再加蜂蜜，冰糖，或水果，牛奶之类。冰糖怕不容易化，就在起锅之前5分钟加入。大家试试看吧！