导读：北方晚春韭菜鲜，调馅掌握要点，无论做啥，不出水、不破皮露馅儿。

自然界之伟大，每个季节都会赠予人类最好的礼物——应季的蔬菜。我国幅员辽阔，因南北方地域的差别，气温相差比较大，初春时节，南方即已开始尝鲜，而气候寒凉的北方，四、五月份的晚春，它才姗姗来迟，这其中韭菜备受青睐，因为此时的韭菜品质最佳，味道最鲜美，南齐周颙也这样称韭菜：“春初早韭，秋末晚菘”。

韭菜的药用价值很高，具有补肾温阳、益肝健胃、行气理血、润肠通便等作用，在中医里，有人把韭菜称为“洗肠草”。

韭菜的做法大致有两种，炒着吃和做成馅料，而做馅料包成饺子、包子、烙馅儿饼等似乎更加鲜美可口，也是很多朋友总也吃不腻的美食。不过，因韭菜含水量大，调馅料时如果不掌握技巧，常常会出很多水，导致不好操作，收口不严实、破皮露馅儿等情况。

其实，用韭菜调馅料要掌握技巧才行，尤其用韭菜做素馅儿，不掌握方法更容易出水、露馅儿，今天分享朋友们调韭菜馅儿不出水的方法，这样调馅儿，无论包包子、饺子、烙馅儿饼，保证不出水、不破皮露馅儿，而且韭菜翠绿。

1、韭菜选择窄叶不选宽叶，窄叶韭菜颜色深绿，含水少，味道更浓郁，做馅料更合适。

2、洗净的韭菜一定要控干水分，避免附着在韭菜上的水分混入馅料中。

3、韭菜切碎后先调入油，锁住韭菜切口，避免出水。

4、如果馅料中加鸡蛋，一定等炒熟的鸡蛋碎晾凉再兑入韭菜碎中，避免韭菜受热出水发蔫，这也是保证韭菜翠绿的关键。

5、所有食材兑一起后，要等包之前再放盐搅拌、调匀，避免韭菜遇盐过久而杀出水。

下面以韭菜三鲜馅儿饼为例，分享调馅儿方法，请您耐心看完。

【韭菜三鲜馅儿饼】

食材：面粉250g、韭菜1把、鸡蛋4枚、虾皮10g、食盐、油

制作过程：

1、面粉放入盆中，加2克食盐增加筋性，倒入七、八十度的热水和面，和成偏软的面团，盖上保鲜膜，醒面十分钟后，再次揉面，直至面团光滑，再次盖上盖子醒面。

2、将窄叶韭菜不好的叶子摘去，放流水下简单冲洗一下根部的泥沙，然后放入盆中加少许食盐及面粉浸泡十分钟，最后用流水冲洗干净，以彻底去除韭菜表面的农残及污物。

3、洗净的韭菜叶朝下，根部朝上放入盆中，控干表面的水分。

4、将韭菜切成极细的颗粒状，调入食用油后搅拌均匀，让油锁住韭菜切面，防止出水。

5、洗去鸡蛋外壳的鸡粪和细菌，将蛋液打入碗中用筷子搅散，然后倒入热油锅中，迅速用筷子或铲子搅散成鸡蛋碎，之后盛出晾凉备用。

6、将晾凉的鸡蛋碎放入韭菜碎中，虾皮洗净切碎后也一起放入，这时先不要拌馅。注意：鸡蛋碎一定晾凉了再与韭菜兑一起。

7、和好的面团延展性非常好，不用揉搓，直接整理成长条，再揪成大小合适的面剂子，将面剂子擀成中间厚边缘薄的面片。

8、这时在馅料中加入食盐拌匀，因为韭菜本来就很鲜，无需再加其它的调味料了。

9、取一张面饼放在掌心，用勺子盛两勺调好的馅料放在面饼上，然后像包包子一样收口，放案板上将其按扁，用双手将面皮抻薄，馅儿饼胚就做好了。

10、平底锅预热，刷少许植物油，将馅饼胚放入，小火慢烙，一面定型翻面烙另一侧，当饼鼓起就说明熟了。

这样调馅儿做的烙饼，不出水、不漏馅儿，无论包包子、包饺子都没问题，所以，只要掌握了以上5点儿，相信您也能做出完美的美食。

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