新会陈皮按生理结构可分为橘红和橘白，就是人们口中所说的外果皮跟中果皮。新会陈皮特点是挥发种类油多、糖份含量高。此外，新会陈皮还含丰富黄酮类成分（具有止咳、祛痰、平喘、抗菌的活性）。

其黄酮类成分有两大类型：一类是黄酮苷类成分，主要为二氢黄酮类成分，如橙皮苷、柚皮苷等；一类是多甲氧基黄酮类成分，主要有川陈皮素、橘皮素等。

研究表明，新会陈皮内含多糖类、挥发油类和黄酮类三大活性物质，呈现挥发油种类多、含量多、糖份高和独有黄酮类物质的特点，因此在感观上香甜、微辛是显著特征。

随着陈化时间越长，三大物质都存在动态变化:

一是小分子挥发油成分会减少，大分子挥发油成分相对增加，故气越清雅，品越醇和。

二是由于糖类酵解转化作用，前五年特别是三年陈化期存在一个明显的酸化过程，以后可能会向酯的方向转化，因此经历转化后，香味会更脱俗，质地会更醇厚。

三是黄酮类有相对增加的趋势，证明“陈久者良”的说法是有科学依据的。

新会陈皮作为道地性的物品，以上提到的各种科学成分，大大地保障了它自身的价值，让它在普通饮食上具有调和味道、增添风味的特点；在日常使用上具有祛除异味、清新空气的作用。一块陈皮，多种用途，在如此看重性价比的当下市场，新会陈皮的价值可谓是实打实的。

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