鸡精是鸡的精华？一起和营养师揭开鸡精的神秘的面纱

生活中关于鸡精的传闻很多

“鸡精就是鸡肉浓缩物，是鸡的精华？”

“鸡精里怎么能有鸡肉，就像老婆饼里能有老婆嘛？”

“化学合成的，对身体不好”

“鸡精不能吃，会致癌？”

对此，你怎么看？

今天来跟大家好好谈谈关于鸡精的真相！

鸡精的成分

鸡精成分表

行业标准对鸡精的定义：以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩提取物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥 加工而成， 具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

上图是市场上常见品牌的鸡精成分表，成分表是按添加量的大小排序，可以看出味精是主要原料，然后添加了盐、糖、鸡肉提取物、助味剂核苷酸、淀粉等复合而成的调味料。鸡精里确实有鸡，但是添加量非常少，主要是为了增强鸡肉的鲜味。

因为鸡精的主要成分是味精，因此想要了解鸡精的成分及安全问题还要从味精说起。

味精的主要成分是什么？

味精的化学结构

你知道味精的成分到底是什么吗？谷氨酸钠是味精的主要成分，是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是组成蛋白质20种氨基酸的一种。有人认为味精是化学合成的，其实味精是通过粮食原料（玉米、大米、小麦）经过发酵、提取、精制而得到的，是天然提取的，并不是化工合成的产品呦。

食用味精/鸡精安全吗？

经常能听到有人说不吃味精，怕对身体有害。目前关于味精的安全性研究主要是对神经及脑组织的损伤，研究显示谷氨酸通过改变神经接受体的表达使海人酸处于混乱状态，这一过程可能导致神经毒性。但实验显示谷氨酸钠的摄取量大于或等于4mg/g体重，也就是说一个正常的70kg重的人，一次食用大于250g的味精才会有神经或脑的损伤，因此日常适量食用基本不会有影响。我国的食品国家标准GB 2760-2014中显示谷氨酸钠是作为增味剂，对其添加量没有限制，可根据生产需要适量使用，也可证明适量吃味精是安全的。

为什么有些人食用后会出现口干？

对于体质敏感的人，味精食用过量后会出现口干、血压升高、心脏病、神经恍惚等症状，这主要是由于味精中的钠成分，由于钠成分激发其咸的味觉，过量食用使人产生口干的感觉。所以口干不是味精的错，而是大量摄入引起的钠过量导致的。

烹调时在高温下是否可以使用味精/鸡精？

这个问题多年来一直有不同说法。有教授指出100℃加热半小时仅有0.3%的味精生成焦谷氨基酸，加热1小时才有0.6%的味精生成焦谷氨酸，其对人体产生的影响是微乎其微的。经查阅文献资料也未找到证据，说明焦谷氨酸钠会对人体有致癌性，而不合理的烹饪如高温煎炸等产生致癌物的可能性更高，如果说高温下使用的危害：那就是鲜味不鲜了。

高温烹饪中

所以适量吃鸡精是安全的，而且可以增加食物的鲜味，但是有些人不建议食用，在使用过程中还有一些烹饪小误区，一起看看你有没有踩雷~

食用鸡精的注意事项

1. 避免高温

尽量在出锅前放鸡精，避免烹饪过程中长时间加热；制馅料时尽量不加鸡精，馅料类食物会经过长时间高温加工烹饪，谷氨酸钠经过分解鲜味降低。

2. 酸味及碱性菜肴中不宜添加

谷氨酸钠遇酸性不易溶解，在做酸味较强的食物时，酸性越强，溶解性越差，提鲜效果越差；谷氨酸钠中的钠活性很高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用，所以碱性较强的海带，鱿鱼等菜肴不宜加味精。

3. 凉拌菜不宜直接加

因为味精的最佳温度是80~100℃，直接添加温度较低难以发挥作用，因此凉菜中添加可以先用少量热水溶解哦。

4. 警惕隐形盐

鸡精为复合调味剂，成分含量表里食盐排在第二，提示隐形盐含量高，应特别注意防止过多摄入使得血压增高。

5. 痛风人群慎用

鸡精中除了味精，还添加了许多增鲜物质如核苷酸类呈味剂，鸡肉提取物等等，核苷酸在体内的最终代谢产物为尿酸，因此可能对于痛风病人不利，应该少吃或不吃。

6. 乳母尽量不吃

乳母在摄入高蛋白饮食及过量的味精，谷氨酸钠会通过乳汁进入婴儿体内，与婴儿血液中的锌发生特异性结合，导致婴儿缺锌，出现味觉差、厌食等症、智力减退生长发育迟缓等不良后果，因此哺乳期的妇女或婴幼儿应尽量不吃或少吃。

总得来说，不管是味精还是鸡精，它的本质是调味料，为了增加食物的香味和口感，适量食用是没有安全问题的，但是要注意其中的隐形盐和特殊人群哦~

参考文献：

[1] 朱妞, 訾荣禄. 浅议味精与鸡精[J]. 中国调味品, 2013(01):3-4.

[2] SB/T 10371-2003 鸡精调味料

[3] GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

[4] 刘照佳, 邹旭华. 剖析味精的化学成份及营养价值[J]. 中国调味品, 2004(4):14-16.

[5] 石尚. 味精的秘密[J]. 中国食品, 2012, 000(009):50-51.