做菜时，醋到底应该如何用？牢记以下“4不宜”，避免以后再用错

油盐酱醋，是我们生活中几乎离不开的四大烹饪调味品，因为不管做什么菜，如果离开了油盐酱醋，再好的食材，吃起来也是寡淡无味，更别谈什么美味佳肴了。但是我们在做饭、做菜时，并非是有了丰富的调料和食材，就一定能做出美味可口的饭菜。即使有了好的调料，如果我们不懂得如何去搭配和使用，不但起不到锦上添花的效果，反而会弄巧成拙，适得其反。今天我们不谈别的，就来说说“油盐酱醋”中的“醋”。

醋，大家都非常熟悉，它是我们烹饪中使用频率很高的一种调味品，醋不但可以在烹饪中使用，还可以当作很多家用器具的油烟污垢清洁辅助剂。在这里，我们主要讲醋的烹饪用途。

醋，又称苦酒，醒脾开胃，滋味醇厚，是以含淀粉类的粮食，如高粱、黄米、糯米、籼米等为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成的含有乙酸的液体，以酸味而闻名。目前市面上醋的种类繁多，琳琅满目，比较常见的有：香醋、陈醋、米醋、白醋、红糖醋、果醋等。以上这些不同品种的醋，其烹饪用途、口感、色泽、制作工艺、营养价值也存在着较大差别，没有统一的分类方法，如果按照醋的制造工艺来分的话，即可分为酿造醋和人工合成醋两大类。当然我们在超市购买醋，应当选择酿造工艺醋最佳。

酿造醋有2种工艺：一是直接用各种酒类和糖类为主料，一起进行酒精发酵而成；二是以淀粉为原料，对它进行糖化处理后，再经过酒精发酵而成。

人工合成醋则是用一种名为“食用冰醋酸”的物质直接加水稀释而成。所以，这种醋，酸味很浓，闻起来很冲鼻，没有任何香味，品尝只有酸味，略带苦味，色泽暗红，无色透明，容易出现浑浊，同时没有酿造醋中的各种营养物质。因此，人工合成醋在烹饪中只能用于调味，买醋时，建议挑选酿造醋为好。

知道了酿造醋要好于人工合成醋之后，最关键的是要懂得如何使用醋。醋是极佳的调味品之一，味酸微甜而带有香气，当人闻到醋香、尝到醋味时，便能食欲大增，故有“醋能开胃”之说。醋在烹饪中主要起到如下作用：

1、除腥：比如鱼虾类食材的腥味较重，而腥味是由于鱼虾中含有属于碱性的“三甲胺”等腥味物质所致，而醋为酸性，刚好可以酸碱中和，从而达到去腥的目的。

2、软化和保护：醋酸有软化肌肉纤维的作用，可使加醋的肉类变得软嫩；含B族维生素及维生素C的食物，加热时维生素易被破坏。烹调这些食物时加一点醋，能有效保护食物中的维生素。

3、促进溶解：醋能促进食物中钙、磷、铜、锌等元素的溶解和吸收。

4、护色：醋中的醋酸，对某些蔬菜中含有的色素有保护作用，可使烹调后的蔬菜尽量维持原来的颜色不变。

5、调味：醋能调味，在烹饪中可以说是一大功臣。比如：做菜时，加适量的醋，不仅能增加一定的香味，还能让菜吃起来不油腻；太辣的菜，加点醋，可适当减轻辣味；甜味菜觉得不够甜，加点醋，可让甜味更甜；有些菜吃起来味道太苦，加点醋，苦味就变淡了。可见，醋真的很神奇。

6、杀菌：醋除了能为菜品调味，还能为食材杀菌，洗涤和烹煮过程中，适当加点醋，能让大部分细菌很难生存。

可以看出，醋在烹饪中的用途非常广泛而且作用巨大，但是用醋得有讲究，不能随便乱用，否则就会事与愿违，适得其反。在用醋进行烹饪调味时，请记住以下“9宜4忌”口诀，弄清以下4类菜不适宜放醋，醋也不是万能的！

第一：9类最适合放醋的菜

1、炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片时，适当加点醋，能让菜肴脆嫩爽口。

2、炒茄子时，最大的问题就是茄子很容易被氧化变色，如果在浸泡的水中或者烹炒中，适当加点醋，能够让茄子保持光亮不变色。

3、煎鸡蛋，加点醋，煎出来的蛋又薄又有弹性。

4、炒紫甘蓝等颜色靓丽的蔬菜时，加点醋，同样能保持菜品颜色光亮不变色。

5、烧牛肉时，加点醋，不但能去除牛肉的腥味，还能使牛肉软嫩可口。

6、煮海带时，适当加点醋，能让海带容易煮熟，同时煮出来的海带味道更加鲜美。

7、炖各类骨头汤或者是鱼汤时，加醋能使食材中钙，磷等矿物质更好的溶于汤中，让汤变得更加营养而美味。

8、吃水产品，如：海鲜、螃蟹等，很多人喜欢用调料蘸着吃，如果调料中加点醋，不仅能去腥增香，还能杀灭水产品中残留的寄生虫。

9、吃皮蛋时，大家都知道皮蛋中的碱性成分很重，由于醋是酸性，因此适当加点醋，不但能调味，而且能中和皮蛋中的碱性物质，可谓是两全其美。

第二：4类最忌讳放醋的菜

1、青菜：炒青菜等绿色蔬菜时不宜放醋，否则不仅会失去原有的绿色，还降低了营养价值。

2、海参：烹调海参时不要加醋，因为海参富含胶原蛋白，烹调时加醋，会破坏蛋白质的分子结构，影响口感和味道。

3、胡萝卜：炒胡萝卜时不宜加醋，因为胡萝卜中的重要营养物质就是“胡萝卜素”，如果加入醋，醋带酸性，而酸性就会破坏掉胡萝卜素，从而失去营养。

4、南瓜：炒南瓜时不要加醋，同样的道理，南瓜中也含有胡萝卜素这种营养物质，加入醋，一样会降低南瓜的营养价值。

综上所述，醋在用作烹饪调味品时，应该记住“9宜4忌”口诀。大家要明白：醋是一种非常好的调味品，但它不是万能调味品，需要懂得如何正确使用，才能真正发挥出它的妙用；另外，在购买醋时，不管品牌大小和价格高低，记住酿造醋要好于人工合成醋！

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