开国第一宴为何要选淮扬菜？难道其它菜系都上不了台面吗？

1949年10月1日，这是新中国正式向全世界宣告成立的日子。也是从这一天开始，中国人民彻底站起来了，伟大的中华人民共和国从此诞生，以巍峨的身姿屹立于世界的东方！这天也是中国人民最高兴的日子，普天同庆，举国欢腾。也就是在这天晚上，中共中央在北京饭店举行了新中国第一次国宴，招待参加新中国开国大典的贵宾，史称“开国第一宴”。

从此，新中国的“开国第一宴”也蒙上了一层神秘的面纱，面对这样千年难遇的“旷世盛宴”，很多人都充满了无比的好奇心，今天我就为大家揭开这一伟大盛宴的秘密。

首先，艰苦朴素是我们中华民族的传统美德；勤劳、智慧、善良、仁义是中华民族与生俱来的本性。因此，即使是历史上空前绝后的“新中国开国第一宴”，也不会脱离这些主要属性。食材普通而平常，但是选料十分考究，其精髓并不在于样式的奢繁，而在于功夫的高深。

开国宴上的菜系是由当时的周恩来总理亲自审定的，定为我国四大传统菜系中的淮扬菜，一共有16种菜，其中凉菜4种，热菜8种，点心4种。这些菜肴不管是放在当时还是今天，其实都很普通，但是周恩来总理提出的要求是：要用普通的食材，做出高端的美食，用料必须考究，厨艺必须精湛；要以实实在在的，融合着中华民族精神的“人间美味”向全世界展示中华美食的博大精深，不是空穴来风，浪得虚名！

为何开国宴的菜系要选淮扬菜系而不选其它菜系呢？

淮扬菜系的特点：淮扬菜的原材料多以江湖河畔的水产为主，因为淮扬菜起源于扬州，地处我国江南水乡，水产极为丰富；口味偏清淡，以咸鲜微甜为主味，比较适合大众口味，最大限度兼顾南北菜系之长。而其它的菜系，比如：川菜、湘菜、鲁菜等，都属于重口味型菜系，地域性较强，受众人群特殊性明显。虽然粤菜的口味与淮扬菜有点相近，但是粤菜的制作工艺相较复杂，原料成本相对较高，带有一定的奢华氛围，故而落选。

这就是为何开国宴上的菜要审定为淮扬菜系的原因。接下来就让大家见识一下国宴菜是何等的不平凡。我只挑选了其中的5道经典菜供大家欣赏，没有一一列举。

开国宴上的5大经典淮扬菜，美食界的巅峰之作，不在奢华而在功夫

酥烤鲫鱼

酥烤鲫鱼，顾名思义，材料主要就是鲫鱼，这种食材够普通了，现在没吃过鲫鱼的人应该很少了，价格也不贵，一般人都会做。但是开国宴上的“酥烤鲫鱼”就有点不一样了。

这道菜是淮扬菜系的经典名菜，是“开国宴”中的四大凉菜之一。味道咸辣微甜而香脆，骨酥肉鲜；材料不是普通鲫鱼，而是来自江苏淮阴特供的秋季鲜活野生鲫鱼，而且长度在7CM左右。因为来自江南水乡的鲫鱼，肉质更加鲜嫩可口，这与江南湖水的“甘甜”特质有关。

虽然名叫酥烤鲫鱼，其实根本就没有烤，而是用油炸至金黄定型后，放入砂锅中，铺上酱瓜丝、酱子姜丝、葱丝、红椒丝，再加入适量生抽、白糖、香醋、香油、黄酒、精盐、清水后，利用小火焖出来的，时间长达2小时以上。锅内的原汁不能倒掉，最后要淋在鲫鱼身上。

这哪里吃的是鲫鱼，简直吃的就是艺术品啦！

油淋仔鸡

油淋仔鸡，同样是淮扬传统名菜，也是一道凉菜。原材料为山地放养的童子鸡，因为放养的鸡，食物多为青草、蔬菜和昆虫，所以肉质更有弹性，劲道而不失滑嫩，肉香味较浓。

这道菜十分考验厨师的技术，其精髓就在于“淋”。即用热油不断地淋烫仔鸡，使其达到外酥里嫩的效果。用到的调味汁是由葱末、香油、辣酱油、香醋、白糖、高汤兑成，略带酸甜味，最后的成菜是先用刀把鸡剁成条状后，再拼成整鸡形状，淋上调味汁而成。

国宴就是国宴，同样是油淋鸡，要想做出这种味道，我只能说“难”！

拆骨鹅掌

拆骨鹅掌是“开国第一宴”凉菜中的一道重磅菜。这道菜所用的鹅掌来自于江苏太湖的“太湖鹅”，那可不是一般的鹅。太湖鹅的营养很丰富，蛋白质、氨基酸和维生素含量极高，太湖鹅的鹅掌相较于一般的鹅掌具有宽大、肉厚，韧性强的特点。

制作这道菜，最考验厨师的就是“拆骨”，不是说只要把骨头拆出来就可以了，要是这样，谁都会做，而是要拆骨之后还要基本保持鹅掌原状。因此，在选材的时候尽量要选个头大的，方便拆骨，另外煮的时间要适度，如时间不够，鹅掌过硬，不易去骨；若煮得过烂，则易于变形。煮制时可先取出1只去骨试试看，如软硬适宜，可将剩余鹅掌取出去骨。

拆骨鹅掌也要用到调味汁，是由白酱油、精盐、香醋、白糖和五香粉调制而成，浇完调味汁后，还要淋上香油。

鹅掌好吃，骨头难拆，真是难为国宴大厨们了！

炝黄瓜条

炝黄瓜条，这道菜可以说是开国宴上最为朴素的一道菜了。但是在国宴大师们精湛的厨艺下，也能品尝到不一般的美味：清爽可口、嚼之有声、诸味均透、仍有瓜香。

别看就是不起眼的黄瓜，它可是来自于遥远的山东。而且所选黄瓜为带刺挂白霜、粗细均匀而鲜绿的嫩黄瓜。

它的做法也有奇特之处，跟我们平时的做法大有区别。先将黄瓜条用盐腌制几分钟，然后锅内放油，加入花椒粒爆出香味，并滤出花椒粒，接着下入干辣椒炸出辣香味后，放入黄瓜条进行翻炒均匀，起锅装盘，再用精盐、白糖、香醋、料酒及高汤兑成调味汁，最后淋上香油，浇上调味汁即成。

没想到几根黄瓜条，里面还有这么多的学问。而这道菜主要的精髓就在于一个“炝”字！

扬州狮子头

扬州狮子头，是因为做出来的肉丸子形态丰满，犹如雄狮之首，故而得名“狮子头”。这道菜是周恩来总理最喜爱的一道菜，也是淮扬菜系中闻名天下的招牌菜。它最典型的特点就是：清而不淡，肥而不腻。不过要做好这道菜，实属不易，要上国宴，要求就更高了。

它所用主材料是肥四瘦六的五花肉和国宴顶级清汤，瘦肉与肥肉的比例应为7∶3。

这道菜的做法非常考究，同时费时费力，而且用到的材料也很多，做的过程中考验厨师技术的地方更是不少。材料上要用到：五花肉、茡荠、白酒、精盐、胡椒粉、芡汁、生抽、白糖、葱姜蒜、香油、鸡蛋、白菜等；做法上关键要注意：五花肉要用手工切成小粒；狮子头只要外皮金黄定型之后，全程要用小火慢煨慢炖，千万不能用大火。

名扬天下的扬州狮子头，这可是国宴大师们精湛厨艺下的产物，难怪我们的周总理都赞叹不已！

有关开国第一宴的菜肴我就只想为大家分享到这里了，其实也不必一一列举。看到这里，大家也应该明白了开国宴上的菜肴大概是一个什么样的情况了。其实总结起来就是：即使是开国第一宴，所有的菜肴原材料都是我们平常能够买到和吃到的普通食材。主要的不同就是在材料的挑选上有其独特而严苛的条件要求，最大的不同却是在于这些菜肴都是出自于我国顶级厨师之手，向全世界传播我们中华美食的博大精深，重不在奢华而在功夫！

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