茅台成为过街老鼠，但“少女踩曲”不容诋毁！它既是技术也是艺术

自从2月17日茅台集团旗下发布消息称，茅台女总工程师、首席质检官王莉入围国家工程院士候选名单以来，可以说是一时激起千层浪，整个网络口诛笔伐，各种质疑声音铺天盖地而来，短短几天时间内，曾经的所谓“国酒茅台”如今已沦为过街老鼠。最近几天茅台股价是一跌再跌，三天时间4268亿就没了！

我今天想为大家说的，既不是茅台的股市行情，也不是因为曾经的“烟草院士”迎来了今天的“白酒院士”，只想聊一聊茅台酿酒工艺和技术中的“少女踩曲”。以下所有言论纯属个人观点，没有任何指向性和代表性，如有不妥之处，欢迎文明留言讨论。

贵州茅台，是我国酱香型白酒的杰出代表，在我国已经有300多年的历史。由于特殊的地缘地貌加上传统和现代酿酒技术相结合，从而铸就了酱香茅台今日的辉煌，闻名中外，在茅台集团的办公大楼上，“爱我茅台，为国争光”八个大字，十分醒目。我国早在3000多年前就掌握了酿酒技术和工艺，而且很多古老的传统工艺和技术一直沿用至今，成为宝贵的文化遗产，我们应该为此而感到骄傲！

其中传统酿酒工艺中的“少女踩曲”就是前人为我们留下的宝贵遗产，现在的酿酒企业，能够采用这种技术和工艺的可以说是“凤毛麟角”。采用“少女踩曲”，虽然并非贵州茅台所创，但至少是对古老传统酿酒工艺的传承和发扬光大。为此，茅台集团也曾以此为主题拍摄过纪录片《人间致味》和《曲间芭蕾》，其中的《曲间芭蕾》就是以艺术的形式生动地向世人们展示了茅台传承“少女踩曲”这一古法酿酒工艺和技术，其实这也没什么不妥呀！少女踩曲并非有些人所说的只是一种嘘头和炒作，如今除了茅台，仍有不少酒企采用这种古法制曲。

大家都知道：贵州茅台酒的口感一直为世人所称道，酱香浓郁、酒味醇厚、优雅细腻、空杯留香，而且是越放越香、余韵绵长。茅台酒不仅饮用价值极高，而且还具有很高的收藏价值，还曾在美国“巴拿马万国博览会”上获奖。1949年，周恩来总理亲自审定茅台酒为“开国第一宴”主酒，用来招待世界各国首脑。

至此，茅台酒成了名副其实的“国酒”。所以，有人说茅台国酒是茅台自封的观点，我是不赞成的。不能因为茅台内部人员的经营腐败、故意提高茅台酒的售价、利用茅台的地位打压其它同行以及市面上假茅台盛行的乱象，加之最近的“白酒院士”风波等一些列负面因素而否定茅台酒的质量和技术工艺。

为何要采用少女踩曲？茅台的独特酱香味还真与少女踩曲有关系？

酿酒工艺中制曲是非常重要的一个环节，十分考究而复杂。在温度、湿度和力度方面有着很高的精准度要求，虽然现在的科技很发达，很多行业都采用了机器代替人工，标准、节能而高效。但是对于酿酒中制曲工艺，是不能用机器来代替的，用机器无法控制力量和密度的精准度，影响发酵效果，从而影响酒的香味，这就是为何要采用人工踩曲的原因。

茅台酒踩曲，采用少女踩曲，是对人工踩曲的更高要求，要求的是高素质年轻女性，而不是随便什么人都能够满足要求。因为未婚少女普遍动作灵巧，体态轻盈，而且文化素质较高，头脑思维敏捷，接受能力强，对踩曲这一看似简单而实际技术含量极高的工作才能充分胜任。所以即使是少女，也要体重合格而且学历达标才能被录用。这些少女们要将曲模中的酒曲用光脚踩出四周低，中间高的龟背形状；同时密度要达到外松内紧的要求。

茅台制曲每年都会选择在端午节前后，因为这个时候的温度和湿度最适合酒曲发酵，同时这个时候的小麦质量更能满足制曲的要求，所以踩曲的姑娘们虽然待遇不低，据说有上10万的年薪，但是有收获就必须有付出，其实她们是很辛苦的。因此，茅台的香醇与辉煌还真凝聚着这些每天在车间里上演“曲间芭蕾”的可爱姑娘们的辛勤汗水。

我们不要因为茅台的其它负面因素而无端猜测和诋毁这些年轻的踩曲姑娘们，不要把她们当做茅台集团内部人为不良因素的牺牲品和攻击对象。什么踩曲姑娘们的脚会出汗、有脚气、脚臭；什么茅台集团利用年轻姑娘们来故意进行商业炒作，带有封建糟粕思想，甚至是有违社会公序良俗等等言论……，个人认为纯属鸡蛋里挑骨头，故弄是非。难道堂堂茅台集团连踩曲工人的基本卫生这点小问题就想不到吗？他们的防范处理措施比你想象的要先进得多！

从另一个角度来说，少女踩曲更是一种传统文化艺术，为中国的传统美食增添了浓浓的神秘色彩和艺术美感。茅台踩曲少女、云南采茶姑娘、古代豆腐西施……，无不说明中华美食自古就有着与美女之间的不解渊源！

综上所述：虽然最近贵州茅台遭遇四面楚歌，骂声、质疑声不断，但这都因所谓的“白酒院士”而起，对于茅台酒的质量和少女踩曲工艺，我们应该保持客观公正，一分文二的态度，不容诋毁和质疑！

我是家常美味，感谢大家的耐心阅读！如果大家觉得有不正确的地方，欢迎留言指导，我每天在这里为大家分享美食知识和技巧，您的收藏+评论+转发，关注+点赞，将是我继续奉献优质美食内容的强大动力，下期再会！