今天和大家聊一下 “麸质”问题。这个名字听起来好像有点陌生。不过在我们的日常饮食中，这个东西是无处不在的，面粉是大家再熟悉不过的食物，用面粉来做一个实验。

把一团面粉放在水里洗，一直洗，到最后会剩下一小团，剩下的这一团，就是俗称的“面筋”，它的主要成分，就是麸质。麸质是蛋白质，但它不是一种蛋白质，而是一类蛋白质。

主要存在于禾本科，如小麦，大麦，黑麦，青稞等。这类蛋白质可被划分为两组，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。

它的特点是，具有弹性，可以提高面食的延展性，耐嚼时的口感更筋道。发面的时候，麸质会形成坚韧的网状结构，使面团变得很大，这个就是麸质的作用。

但是我们今天要讲的，主要是“麸质”的负面作用

麸质很难消化，这个从外表就能感觉出来，从刚才的那个“洗面粉”的实验可以看出来，麸质它不溶于水，从名字上也能看出来“醇溶蛋白”，它只溶于醇溶液。这就给消化，带来了很大的困难。

麸质的生物价很低，介绍一下生物价：它是评估蛋白质的一种指标，代表蛋白质的消化率。比如某种蛋白，吃下去100克，最终只有80克转变成了人体的蛋白组织，那么，这种蛋白的生物价就是 80。

常见食物中，生物价比较高的是鸡蛋，达到94，牛奶 82，牛肉 73，大米 61，而面粉的生物价只有51，这还是指的对麸质消化正常的人。

少部分人，不能消化麸质蛋白，这些人会产生多种不适应症，其中最常见的不适应症就是乳糜泻（CD）。

乳糜泻，又叫做麦胶性肠病，脂肪泻，谷蛋白敏感性肠病。在北美、北欧、澳大利亚发病率较高，国内比较少见，但近年来有上升趋势。

患有乳糜泻的人，吃下含有麸质的食物时，会引发免疫反应，免疫系统会攻击麸质蛋白分子，在这个过程中会对小肠造成损害。尤其是对小肠内层的绒毛，会造成严重的破坏。

这是人体肠道壁的模拟图，这一根一根的，就是小肠绒毛，小肠绒毛的存在，可以使肠道表面积增大几十倍，极大提高肠道对食物分子的吸收效率，如果小肠绒毛被破坏萎缩，肠道的吸收能力就会大大下降，这时，即使吃下去很多食物，人也很可能营养不良。

所以，乳糜泻不仅是一针自身免疫功能疾病，还是一种吸收障碍性疾病。乳糜泻还有一个名字 —— 自发性吸收不良综合症。

如何判断自己是否有乳糜泻？

一是通过症状，80%以上的CD患者有腹泻，粪便色淡、量多、油脂状或泡沫样，常漂浮于水面，气味恶臭。每日大便次数，能达到十多次，同时，因为营养吸收不良，还会出现一系列营养不良状态。蛋白质、脂肪吸收障碍，导致水肿、食欲不振等等。

乳糜泻早期，没有明显症状，这时候怎样判断是否有CD倾向，可以通过“肠道功能健康评估”来检测。

图中这两项就是麸质的指示指标，尤其是第二项组织转麸胺酶抗体是乳糜泻的金指标。

在日常饮食中，麸质都存在于哪里呢？

最直接的来源，是小麦，大麦，黑麦，青稞，这几种作物，它们都是直接含有麸质，是麸质的最主要来源。

还有一类食物，本身不含麸质，但是在加工过程中，经常和小麦混用加工设备，有可能沾染上麸质。

这类食物包括：大米，小米，豆类，玉米面，荞麦，燕麦等。还有很多加工食品中，含有“隐形”的麸质，比如酱油，主要成分是大豆和小麦。

还包括：陈醋、料酒、豆瓣酱、辣椒酱、沙拉酱、蛋黄酱、高汤汤料等等。这些调料，都会用到麦类。加工肉类。比如午餐肉，各种罐头，也常常会用到麦类制成的淀粉。

最容易被忽视的麸质来源—啤酒。在一些炒菜里，会用到勾芡，芡汁里也常常会用到小麦淀粉。

以上这些食物，都是餐桌上最常见的。对于消化正常的人来说，这些都是很好的营养来源，而对于麸质不耐受，甚至乳糜泻患者来说，这些都是要避开的。

有关麸质的其他知识，比如谷蛋白对人体神经系统的影响，有时间再给大家讲讲。

有家长问我，那孩子到底应不应该吃面食呢？

答：没有麸质不耐受就可以吃，有轻度麸质不耐受的话，就要限制摄入，严重不耐受就要禁食麸质，用“无麸质面粉”替代。

今天的科普就到这了，有儿科问题，欢迎关注我