在咖啡中，人类已经找到了多达近1000种不同的芳香物。

酸类和糖类决定咖啡的风味

与生俱来，我们对碳水化合物（也就是糖）和有机酸都特别有兴趣。

这两类化合物对于咖啡风味的影响就像两瓶不同质量的“葡萄酒”：

廉价葡萄酒：甜度低、涩感明显，味道较为尖锐，口感单薄；
质量高的葡萄酒：甜味明显，口感复杂且明显，就是因为内含丰富的有机酸，而这些就是所有滋味和香味的基底。

酸类影响咖啡品质和复杂度

咖啡豆中天然含有一些我们生活中熟悉的酸类，比如柠檬酸、苹果酸、醋酸，它们是由糖类和其他化合物分解或者反应形成的。

咖啡品质和复杂度取决于这些酸类在咖啡豆中的占比，而这个比例是由多种因素共同决定的，比如咖啡品种、海报高度、种植环境（温度、湿度）、烘焙度等。

未经烘焙的咖啡豆最主要的酸类是绿原酸，占生豆质量的5%-10%，以青草味、明亮或者过重的酸味为特征，同时也会为咖啡带来苦味。

大部分绿原酸会在烘焙过程中分解，形成其他酸类，比如咖啡酸和奎宁酸，这些酸的酸味和苦味没有那么突出，在浓度较低的情况下，能为咖啡带来复杂的甘苦味。

糖类是咖啡甜味的主要来源

咖啡豆里最重要的糖类之一是蔗糖，它能给咖啡的最终风味带来明显的甜味。

在烘焙过程中，随着咖啡豆的颜色变深，糖分会渐渐分解，这是深度烘焙咖啡尝起来比浅度烘焙咖啡豆苦味重、甜味淡的原因之一。

糖类分子焦糖化，与蛋白质发生梅拉德反应，咖啡豆从而变成褐色，生成多种芳香化合物。在烘焙的各个阶段，焦糖化反应与梅拉德反应同时进行，咖啡焦糖化可以生成焦糖、奶油糖和香草的甜蜜香气，梅拉德反应会给咖啡带来烘焙味、花香味、辛香味和巧克力味。

罗布斯塔咖啡里的蔗糖和绿原酸含量远低于阿拉比卡，因为这也是罗布斯塔风味复杂度比不上阿拉比卡、却比阿拉比卡更苦的最主要原因。

生物碱使咖啡风味更加完整

咖啡豆中还有一种重要的化合物是-生物碱。

咖啡中最出名的成分：咖啡因，就是生物碱的一种，同属于生物碱的还有我们不太熟悉的葫芦巴碱。

咖啡因是苦的，苦味是整体风味的构成部分。葫芦巴碱也是苦的，不过在烘焙过程中可以分解掉一部分，有利于许多浓香型化合物的形成。

分解后的葫芦巴碱会形成烟酸以及维生素B3，每杯咖啡中含有1-3毫克维生素B3，但具体取决于咖啡浓度以及冲泡方法。