文 ▏白沙

老坛酸菜，古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了古人用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。东北、内蒙古、河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、四川、贵州等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，甚至可以画出一条宽广的"酸菜带"。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的"酸菜带"将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。

老坛酸菜，在四川流传甚广，几乎家家都有，人人爱吃，每餐必备，被称为川菜之魂。在川南、川北的某些地方，甚至还用酸菜当作出嫁女儿陪嫁妆奁品之一。

四川的老坛酸菜，以酸爽闻名于世，咸酸适口，爽脆鲜香，酸中有甜，甜中有香，可生吃，可炒着吃，既是下饭小菜，又可充当其它菜的配料，并有清口、开胃、解腻之功。

做老坛酸菜，选用陶土坛为佳，须清洁干净，并以开水烫后，控干水分。

以10㎏坛子为例。准备4㎏青菜，清洗干净晾晒几天，使其菜叶萎缩，切记不可过分晾晒而导致青菜严重脱水。

准备矿泉水3㎏，加粗制井盐300g搅拌融化，若加少许约300g老坛酸水，发酵更快，品质更佳。

准备鲜小米辣150g，青红皆可，加入盐水中。鲜花椒30g，干花椒也可，然鲜者效果更佳。老姜切片100g。高度高粱酒50克。八角2个，掰碎。香叶5片，撕碎。麻糖，乃老酸水点晴之笔，用20g。红糖，可去涩度，用60g。桂皮5克，掰得越碎越好。若有鲜茴香加入适量，风味更佳。 上述香料在盐水中充分搅拌均匀，泡制发酵4小时，备用。

然后将泡制好的盐水，连带香料，先向老坛内倒入四分之一。然后放入三分之一的青菜。注意码放严实紧密。加盐水，放菜，如此循环，直至青菜全部放入坛内。用竹筷或加入干草，使青菜不露出水面。最后，小心地盖上盖子，顺坛沿注入清水密封即可。

制作老坛酸菜的时候，切忌接触生水和油脂。置放于阴凉、通风、避光、干净之所，7天即可开坛食用，每4天清洗坛沿，并换掉坛沿水，如此，可保存一年。

制作老坛酸菜诀窍在于，高粱酒、井盐、麻糖、红糖，必不可少。此处只可意会，不可言传，你懂的！

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