酱油作为烹饪中的灵魂角色，在醇厚的黑色中带有琥珀般的颜色，以及独特的味道：咸、香、甘、微甜，可以说是很多人从小对食物拥有的记忆。

酱油，熟悉的味道

从带焦糖色的东坡肉，到飘散着香菇和虾米香味的油饭，搭配凉爽面线的酿造生抽，搭配葱蒜辣椒等的饺子酱，或围炉吃火锅，都是少不了酱油的味道。酱油在我们日常饮食中中扮演着重要角色，无论是调味还是点蘸，甚至是给菜上色，酱油都可以包办，不同地区甚至发展出不同口味的酱油。

酱油是从酱演变而来的，酱油的酿造是一个美丽的事故。最早的酱油是用鲜肉腌制的，起源于中国皇家使用的调料，叫做酱。制作过程类似于今天的鱼露，其美味逐渐传播到民间。后来发现大豆发酵后的味道与酱相似，但是更加便宜，此后酱油广为流传。后来遍布世界各地，如日本、朝鲜半岛、东南亚，产生了不同的差异和地方风味。

酱油的分类

酱油按工艺分为酿造酱油和配制酱油。原料除了最常见的大豆，还有黑豆、小麦或麸皮作为原料。工艺中最重要的一环是晒黑。人工接入种曲，经天然露晒，发酵。说白了就是让原料发霉！只是这里使用的霉菌是真菌的米霉菌和黑曲霉，其中米曲霉最常见。加入种曲后，存放在罐中，分为洗曲和不洗曲两种，盐和水也加入。等菌生长良好，发酵曲分为干湿两种方式。经过曝晒、沥汁和煮汁的步骤，原酱油才算完成。

看这儿有没有觉得酿造酱油的制作工艺很多，所以现在更多的商人通过添加防腐剂、焦糖色素、人工甘味剂等，作为保鲜或提味的功能，相对于费时费力的酱油来说，成本更低。用盐酸使蛋白质迅速分解成胺基酸，会再加入色素、甘味剂，过程只需5~7天，成本低，价格便宜，与酿造酱油的4~6个月相比，确实短了很多。

酱油的常见原料

最常见的是由大豆、小麦或大米制成的普通酱油，其他酱油如下:

黑豆酱油：原料料是黑豆，黑豆酱油不稀释，成本和价格高于普通酱油。黑豆蛋白质含量高于大豆，营养价值高，黑豆风味独特。

鱼露：原料是鱼或虾，加入盐发酵酿造，有咸味和味道的调味料，有刺鼻的酸味，调味料吃起来很好吃。

白酱油：原料为小麦，色泽淡雅，盐度低，风味淡雅，酿造过程中不加焦糖，因不会使食物色泽过深，适用于制作茶碗蒸、玉子烧、日式炊饭、清汤等淡色菜肴，口味较淡。

生抽、老抽和头抽？

酱油除了增添鲜味和咸味外，还负责着色工作，根据酿造时间的不同也会影响酱油的用途。

头抽：黄豆经发酵后，首次提取酱油。

生抽：生抽颜色较淡呈红褐色，酱味较浅、咸味较重、鲜味多，一般用于炒菜、凉拌或是当作蘸酱调味。

老抽：将生抽再晒2~3个月，加入焦糖色制成。老抽呈棕褐色，有光泽，酱香味比生抽浓郁，味道微甜，鲜味不如生抽，多用于上色。

各个地区不同酱油的特色

根据地区不同的烹饪方法，酱油的味道也根据地区不同的烹饪习惯而变化。例如，不同地区的酱油会加入不同的材料来调味酱油，或者在酱油中加入不同的材料来增加味道。

广东甜酱油：常用于蒸饭或煲仔饭的调味。用糖或一小片冰糖，上汤，老抽，生抽拌匀，也可加入少许猪油，增香。

云南甜酱油：加入红糖、麦芽糖、盐、香料、酒曲。常用来做凉菜。

印度尼西亚甜酱油：加入大豆、大麦、椰子糖等。

日式酱油：加入蘑菇、昆布或柴鱼，咸度低，甜度高，也有加入味霖调味的，适合做各种日式料理调味，但不推荐做中式料理，味道不好。

除了各种风味和浓淡的酱油，还有比普通酱油更粘的酱油膏，对应各种菜肴有各种变化，在菜肴中起着重要的作用。

酿造酱油和配制酱油的区分技巧？以下三点供您参考！

这么多酱油的种类，随着不同的工艺和不同地区所喜爱的味道而有所不同，随着近年来对饮食健康越来越重视，在炖煮沾腌的过程中添加的调料是否有额外的添加剂肯定会让人很担心，为了不吃多余的防腐剂、食用香料和色素，可以睁大眼睛仔细看看原料的部分。

看瓶装：传统的酿造酱油大多不加防腐剂，所以装瓶后一定要用蒸汽消毒杀菌，所以装在玻璃容器里。相比之下，配制酱油大多用塑料瓶。

看看颜色：摸完瓶身，将酱油放在阳光下，黑豆酿造的深棕色，或小麦酿造的咖啡或威士忌色，透光散发光泽；而化学酱油大多加入焦糖色素，颜色较黑，不透光。

看看泡泡：大力摇动瓶身，酱油被摇动产生的密密麻麻的泡泡，而且消退速度很慢，维持时间很长，是质量好的证明；如果泡泡大小不同，或者一下子就消失了，那就是配制酱油的特点喔。

酱油在烹饪中有什么作用？

延长保存：使用高盐酱油腌制食材，不仅可以增加味道，还可以有效延长味道的期限。

去腥：海鲜、肉蘸酱油享用，不仅可以提供咸味，还可以消除腥味。

提鲜：酱油能引出原料的原味，让菜肴的味道对比，风味层次更加丰富。

增进食欲：加热酱油、颜色和香味有助于引起食欲，使烹饪更加美味。

上色：为卤制和红烧着色的好帮手。

酱油的历史将继续与它醇厚的味道相结合。从厨房到餐桌，虽然不是主角，但它给烹饪带来了更丰富的味觉体验。