本期导读：饭店的手撕包菜为什么好吃？牢记厨师操作这四步，难怪会脆嫩爽口

包菜也叫甘蓝、大头菜、圆白菜等，是比较经济实惠的一道大众食材。包菜长得比较紧实，色泽鲜绿，具有质脆，微甜等特点。包菜营养相当丰富，含有大量的维生素C，纤维素以及碳水化合物及各种矿物质，除此以外，包菜内还含有维生素u和丰富的高纤维成分，因此也被瘦身爱好者所推崇，饱腹感比较强。肚子饿的时候吃点包菜很管用，低卡又饱肚。

包菜的做法很多，可凉可热，手撕包菜是饭店厨师烹饪比较多的一道菜，也是大家比较喜欢的一道家常菜，炒好后的包菜质地脆嫩，清甜爽口。

很多人爱吃这道菜，但是往往做不出来厨师的味道来，今天就教大家如何炒好手撕包菜，喜欢的可以试试吧。当然，每个厨师都有自己的理解，我的观点是，做菜有时候正宗不正宗不重要，重要的是得好吃，食无定法，适口者珍，但我们还是遵循师傅传授之道，不能偏离烹饪技术的核心，在这道菜里面有四点需要着重说明：

一、包菜用叶少用梗。包菜好吃是因为选用较嫩的叶片部分，带梗的部分通常比较硬，不好成熟，与叶片部分成熟的时间也不同，要么弃之不用，要么在带梗的部分片成薄片，这样就可以与其它叶子一起烹饪了。#新年福利社#

二、包菜不能焯水，需用旺火快炒。焯水之后的包菜就失去了质感，变得软烂而没有脆感。所以包菜要直接用旺火煸炒，就不会出现汤汁的情况，炒制至断生即可。

三、调味的关键点。炒包菜需要一些小米辣或者干辣椒，一般做微辣的口味较好。调味时除了常用的盐、味精和鸡精以外，还需要蒸鱼豉油或鲜酱油来调味，这是包菜好吃的一个关键点，普通的黄豆酱油偏咸而酱油味略重，厨师通常用鲜酱油来烹饪此菜。最后一个关键点是，出锅前烹醋，陈醋或米醋来提味增香。

四、出锅前放入拍蒜提味，增加辛辣味道。

以上这些就是制作手撕包菜的要领，至于小料中的葱姜蒜都放还是只放姜和蒜，我的理解是差异不大，尤其在家里做，葱姜蒜都可以放。

手撕包菜

需要食材：包菜1颗、大葱1段、姜1块、蒜子5瓣、小米辣2个

需要调料：盐1克、味精2克、鸡精1克、胡椒粉1克、蒸鱼豉油15克、陈醋10克、香油2克

制作过程：

1、包菜清洗干净，挑嫩叶部分撕成均匀的块，也可以用刀切成三角片，再用清水冲洗一遍。

2、大葱洗净切成葱花，姜去皮切成菱形片，蒜子切一点蒜片，一部分拍碎即可。小米辣洗净去根切成圈。

3、炒锅上火烧热，放入凉油，放入葱姜蒜爆香，再放入小米辣炒香。底油略多一些，也可以避免炒菜时出现过多的汤汁。

4、包菜沥干水分，放入炒锅，大火翻炒均匀。

5、把包菜炒至断生状时，顺着锅边淋入适量的蒸鱼豉油，挥发出香味。

6、再放入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，继续翻炒片刻。不喜欢胡椒粉的味道可以不放。

7、淋入少许陈醋，也要顺着锅边烹入，这样醋味可以挥发出醋香，而不是含在包菜里的酸味。

8、放入拍蒜，淋入少许香油炒匀，即可出锅装盘，手撕包菜制作完成。

出品图

辉哥有话说

一、买包菜时，尽量挑选空心的包菜，那样口感更好。

二、炒包菜时可以放几片五花肉或者用猪大油炒，这样味道会更香一些。

三、炒包菜至断生即可，不要炒得过熟而没有了脆感。

四、注意放调料的顺序，尤其豉油和陈醋的用法，这样包菜才好吃。

大家好，今天菜不咸，味道刚刚好，我是辉哥，感谢阅读！更感谢朋友们一如既往地支持和厚爱！喜欢手撕包菜这道菜可以先收藏起来，如果你有更好的做法，请告诉我。如果你也喜欢这篇文章，请转发给更多的朋友，您的支持永远是我前进的动力！码字不易，感谢支持！【原创内容 抄袭必究】