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宝公主点名吃“炸带鱼”

周末，宝公主回家，什么也没有提，就是想吃“炸带鱼”，这是孩子的最爱，也是每周末回家必点的菜品。小主发话了，可不敢怠慢，急急忙忙到菜市场，挑选了3条最新鲜的带鱼，这可比冻带鱼炸出来好吃多了。一说起挑带鱼，可太有经验了：表面的一层银白色的磷脂完好无缺，鱼眼看上去颜色黑亮、熠熠生辉，这基本就是最新鲜的鲜带鱼。再按一按鱼肉，富有弹性，腹部的内脏没有外露，表面完整。拿起一条来嗅一嗅，没有特殊的腥臭味，有着天然的海腥味。

带鱼的处理

买回来的带鱼，趁着新鲜，要赶紧处理，带鱼只有3排鱼刺：背鳍连着一排背刺、中间的脊柱及一排“钉子”样的腹刺。从鱼尾处开始，拔起背鳍，然后斜着向头部方向牵拉，把背鳍全部拔除，这样吃带鱼就省事多了。剪开鱼腹，去除内脏、鱼头、腹膜，这些部位都特别腥，一定要去除干净。还要切记带鱼腹部紧贴鱼脊处，有一条贴脊骨鱼血，也是腥味凝重的地方，要剪开后腹膜，冲洗干净。

腌渍、去腥、入味

把处理干净的带鱼切成5-10厘米长的带鱼段，长度自由把握。放入腌鱼盆内，3条带鱼约出净带鱼1000克，切入葱丝15克、姜丝10克，调入料酒15克、盐3克、胡椒粉0.3克，翻拌均匀。关于腌渍时间，这个根据个人爱好，灵活掌握：喜欢吃咸香入味的，腌渍时间至少2小时才行，中间要多翻拌几次，入味才均匀，这样里外都入味，吃起来咸香怡人。喜欢吃带鱼的清香淡雅，就图吃一个鲜香细嫩，那就腌渍30分钟，吃起来鲜嫩淡雅，是带鱼原汁原味的鲜。

干炸糊的调配

炸带鱼，离不开“干炸糊”，这也是中式烹饪最常用到的一种炸糊类型。有些人在家调配干炸糊，只是单纯用到面粉或淀粉，再根据经验打入鸡蛋，调配“蛋粉糊”，这怎么行呢！俗话说，“没有规矩，不成方圆。”这炸带鱼，挂糊单用面粉淀粉都不好，要记住“1137”这个比例：首先是蛋粉比，按着等量调配就行了，也就是鸡蛋与粉类的比例为1比1。单用面粉与淀粉都不对，要按照比例进行调配，面粉与淀粉的比例为3比7是黄金比例。鸡蛋2个，搅打成细腻的全蛋液，蛋液约100克，面粉30克、淀粉70克，再调入适量清水（约50克），调配成细腻的“干炸糊”。

油温把控

调配好的“干炸糊”标准为：蛋粉糊细腻如脂，里面没有颗粒状的小面团，用小勺盛起向下倾倒，小勺边缘形成粗钝的三角形，呈粗线状曲折向下流淌为标准。除了干炸糊，油温把控也非常关键，炸带鱼不像干炸里脊，不用二次复炸，一次成品就行。油温为“五六成”油温：中火加热，本来平静的油面开始出现从四周向中间翻滚的“油花”。用筷子蘸取少量面糊，向油里面一放，面糊周围出现较多量小而密集的气泡。油面不能冒起油烟，下入食材后也没有清脆的“响油声”，这就是五六成热油温。

拍粉与炸制

带鱼表面比较光滑，容易脱糊或挂糊不均，挂糊前要略微处理一下：用厨房纸吸干带鱼块表面的水分，要不，下入后容易“炸锅”而溅起热油烫伤人。然后轻拍薄层干面粉或干淀粉，隐隐约约就行，如同女子略施过的粉黛一样。油温达到标准后，保持中火，带鱼块均匀挂上一层“干炸糊”，下入油内。炸制一小会之后，随着水分蒸发，带鱼块会漂浮起来，炸至表面呈现出金灿灿的颜色，带鱼便炸好了。

享用美味的炸带鱼

再根据入锅先后，一块块捞到大漏勺内沥油，也挥散一下热气，防止炸好的带鱼块回潮变软。然后在平盘底部铺防潮纸或直接装入竹制容器，便可以趁热上桌享用了。冒着热汽的炸带鱼，外酥里嫩、肉质细腻、鲜香怡人，怎么也吃不够。炸带鱼，挂糊只用淀粉面粉都不妥，要记牢“3711”这个比例，调配好了关键的“面粉糊”，炸带鱼也就成功了一大半。

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