一、牛排种类

中国目前销售的牛排分为三大类：合成、整切、原切。各位买牛排，必须买原切的！只有原切的才是真正的牛肉！新手最简单分辨方法：看配料表！配料表里只有“牛肉”的就是原切，但凡出现其他内容就不要买。不要看商家怎么宣传，也不要相信自己的认知，看配料表是最直接的。

合成牛排

大家都知道合成牛排是碎牛肉拼起来的，甚至有些用的都不是牛肉，所以我们必须要规避。碎肉经过粘合、调味、嫩化、塑型等流程，就可以变成一块合成牛排，通常是正圆形、颜色发黄、味道刺鼻。

合成牛排完全没有肉色，黄不拉几的，还特别的圆

合成牛排的配料表是非常的复杂，其中有两项通常是必需的：大豆分离蛋白（嫩化）和XX胶（粘合）。另外合成牛排的拼接处会有细菌，所以必须煎到全熟。

非常典型的合成牛排配料表，但是产品名称竟然写的是原切？！

整切牛排

整切牛排是介于合成和原切的一个种类，非常容易被误认为是原切，但其实打的是擦边球！整切除了没有使用碎肉作为原料外，其他工艺与合成牛排几乎没有区别，所以外观和配料表看起来都很“合成牛排”。

某超火牛排品牌的整切牛排配料表

整切牛排的出现就是为了让大家觉得自己不是拼接合成，同时还能通过注水调理等方式大幅降低成本。售价极其便宜，还能送锅送刀叉送调料，可想而知利润水平... 这种牛排我也是强烈不建议食用！根本没有牛肉的味道，除非你想吃的是香肠。

这块肉要能煎出来包装上的那个样子，我真的给他点赞

原切牛排

原切才是真正的牛肉，当然我也见过产品名称是原切牛排，但是实际是整切或者合成牛排的例子，所以大家还是要关注配料表。网上买牛排可以看看买家秀的晒图，一般都能找到产品标签的照片。

多么干净的配料表，吃得放心

原切牛排最大的特点就是每块肉的形状和花纹都不一样，即使来自同一头牛的同一个部位。它作为彻头彻尾的非标品，每次收到的牛排不一样是很正常的。

这才是原切西冷牛排，比上上张图片的有食欲多了

原切牛排通常不送调料，建议大家去买现磨的海盐和黑胡椒，或者进口的牛排专用黑胡椒酱（一般是稀的，不是合成整切送的那种特别浓稠的酱）。

二、牛排部位

牛排部位“千千万”，但是适合新手的、最保险的只有传统三大部位：菲力、眼肉、西冷。先定好你能接受的价位，然后买这个价位段的菲力眼肉西冷就行了，决策非常easy。当然价格越贵，前缀级别数字越大的（澳洲的“M1-9”级别在国内最为常用），品质通常越好。

左西冷，上菲力，右眼肉

为什么新手只推荐买这三个部位？因为它们三个能从始至终霸占牛排三甲的宝座，是有原因的：版型规整、肉质出色、没有嚼不动的筋。新手千万不要图便宜去买相对低端的部位，大概率会煎不好或者吃不惯。新手也不要尝试厚切牛排（超过300g的一般都是厚切），厚切的更适合三分五分这样的低熟度或者需要专业的烹饪工具。

网红T骨牛排：一半菲力一半西冷，这个厚度最好还是下馆子吧

菲力牛排

对嫩度要求高的朋友必上菲力，因为它是最嫩的部位，没有之一。这个部位很多人说只有3分熟或者5分熟才能保留它的嫩度，不能煎5分熟以上不敢苟同。正因为菲力足够嫩，所以它是为数不多的全部熟度都可以驾驭的部位，像一些高级别的菲力，全熟都没有问题。这个特点也决定了它对新手的烹饪容忍度很高，把握不好熟度也不用担心嚼不动。

一条完整的菲力长这样

眼肉牛排

眼肉是出雪花能力最强的部位之一，也是菲力之后最嫩的部位之一，所以我经常说它是综合素质最强的牛排部位。如果又想要嫩度，还想要脂肪香度，眼肉是最好的选择。它最大的特点就是肉盖和肉心中间有一圈脂肪，即使是油花不丰富的低级别眼肉，这圈脂肪也能给它带来不错的香度。很多人喜欢的网红战斧牛排，其实就是带骨眼肉。

一条完整的眼肉长这样

西冷牛排

西冷是我最喜欢的牛排部位，也是大多数老外最喜欢的，因为西冷要比同一头牛的菲力和眼肉价格更便宜，而且稍微有点嚼劲。这个嚼劲对于喜欢吃肉的人来说是非常大的优点，嚼得时候口感会比较饱满，会有爆汁的感觉。如果不喜欢嚼劲，买西冷可以挑级别高一些的，最好是M5级以上。丰富的油花会大幅度提升嫩度，而且依然高性价比。

一条完整的西冷长这样

三、牛排级别

上面说到了澳洲M1-9的级别，简单讲解一下。这个是澳洲官方的谷饲雪花牛肉级别，数字越大，油花越多，价格越贵，世界上比较通用。M10-M12是民间级别，意思是比官方的雪花还要好，觉得标M9亏了。这些级别里，做牛排最好的是M4-6这个级别区间的，脂肪含量比较合适，不会太油腻，也不会出现纯瘦肉导致的太柴或缺乏香度。

非常直观的M1-12的雪花分布比例