老家为啥不种地瓜了？

地瓜，在相当多的年月里是我们家的主食。烀（hū）一锅地瓜或蒸一笼地瓜，全家人能吃上好几天。第一顿最好吃，新出锅的地瓜，甜的甜，面的面，一锅之中一般会有几块很软的，掰开，糖稀一般，最宜老人的牙口；锅边上帖的烀达子（玉米饼）金黄金黄的，靠锅的那一面还烙出一层黄嘎渣，焦香。但烀地瓜也好，蒸地瓜也好，要是馏过几顿后，就发硬了，皮儿也不好剥了，都不愿意吃了。

儿时我较瘦，我娘就叫我多吃地瓜，说：“你看那谁谁谁，地瓜一下来就胖了。”可能地瓜含糖量高吧，吃地瓜确实也能吃胖，那叫“地瓜膘儿”。

但我觉得最好吃的不是烀地瓜，也不是蒸地瓜，而是烤地瓜。

台湾美食家逯耀东在他的《寒夜客来》一书中说，他有一次看到一个卖烤地瓜的货车，自己就联想烤地瓜的情形：“一群孩子聚在田地里，围着一个用泥巴堆砌成的灶，灶里吐着熊熊的火苗，红色的火苗映在孩子们兴奋期待的脸上……这幅图画仿佛在哪里见过的，又使我回忆起金色的童年。”其实，在我们的童年和少年时代，我们常常就是那画中的人物。

秋后，玉米、地瓜成熟了，生产队里要派人看坡。而在那时的我们看来，看坡是最诱人的差事。且不说可以在田野的窝棚里睡觉、在满天的星光下背靠背聊天多么惬意，想一想看坡时可以在野外点火烤地瓜，就是一件令人兴奋的事。

野外点火玩儿，本就是男孩子最热衷的事，更何况此事又得到了队长的默许，还能挣工分。那时生产队里有个不成文的规定，看坡的人可以烤棒子、地瓜什么的吃。所以，看坡这活儿，我们最喜欢干。

得到队长的派工后，几个小伙伴互相吆喝着拿上火柴，背上铺盖卷儿就跑向庄稼地，到窝棚里放下铺盖，仪式般地巡视一遍庄稼地，等太阳西斜时，就去玉米地里掰嫩棒子，去豆地里拔豆荚饱满的黄豆棵子，再到鼓裂的地瓜垄上扒出几个地瓜，然后在地上掏出个洞，架上两根鲜树枝（鲜的不容易很快烧断），捡来干草干柴，点火烧将起来。黄豆荚和嫩棒子直接架到鲜树枝上烧，等下面有了落火后，把地瓜埋到里面。黄豆最好熟，其次是棒子，最难熟的是地瓜。所以，一般是先吃黄豆再啃棒子，然后等着地瓜慢慢在落火里焖熟。熟透的地瓜扒出来，吹去灰土，剥开皮儿，金黄的瓜瓤冒着热气，呲着牙啃一口，喷香。吃完以后，对视一下，每个人嘴上都跟灰老鼠一般，不免互相指着对方大笑。

刨地瓜的时节，一般是深秋。要先割去满地的地瓜蔓子，再用头（jué）刨出来。堆成堆的地瓜，按人头分到各家去。

鲜地瓜不容易保存。运回家、堆满院子后，得赶紧切片晒成地瓜干。

传统的切片工具是地瓜刀。地瓜刀是两头各有一个向下的弯钩、单边有刃的铁刀，用时，将铁刀的弯钩向下砸入一块平整的木板，刀与木板之间留有一个缝隙，那个缝隙就是切出来的地瓜干的厚度。找一根木棒，削平一面，将这面朝向刀刃，一头用粗钉子固定在铁刀内侧、左端，以钉子为轴，可以前后推动。切地瓜时，人骑在木板上，把地瓜放在木棒与铁刀之间，左手在上面轻按地瓜，右手向前推动木棒，地瓜下部就被切成了片状。再回拉木棒，将地瓜重新归位，前推木棒，再切另一片，不断如此操作，地瓜就都被切成了片。但这种手推刀有个缺点，在快速操作时，一旦两手不协调，很容易切伤左手指。

上面说的这种地瓜刀叫推刀子，属比较传统的一种，效率也低。当时还出现过一种可以拧着转的铁制地瓜刀，工作效率比推刀子要高出很多。这种地瓜刀由两个铁盘相对组装而成，一个盘上有半个喇叭形的敞口，另一个盘的外侧装拧把儿，内侧焊有刀片。两个铁盘不是与地面垂直，而是略为倾斜。用时，左手把地瓜扔进敞口，右手转动拧把儿，这时地瓜片就会从下面“刷刷”地落下。当然也可以一人往里扔地瓜一人拧刀，这样干得更快。铁制地瓜刀虽然切得快，但切出的地瓜片没有推刀子切出的整装。

刨地瓜是在白天，切地瓜常在晚上。深秋的夜晚，煤油灯下，家家户户都会传出“咔哧咔哧”切地瓜的声音。在能干的人家，这种声音会一直持续到深夜。

这段日子，家家天井里、大门外都立有拴了铁丝、麻绳的旧檩条或杠子、棍子，那是为了晒地瓜干用。地瓜刀切好的地瓜片，要再从中间切一刀，但要保证一头不完全切断，为的是可以切口向下挂在铁丝和麻绳上晾晒。

那些中间没有切口的地瓜片，就用簸箕扬到房顶晒。

地瓜片晒干后，就成了地瓜干。地瓜干可以跟玉米面一起煮粥吃，也可以磨成面粉蒸窝头。煮的地瓜干比较面，但地瓜面窝头啃起来感觉比较死，粘牙，且呈猪肝色，黑不溜秋的，不怎么提胃口。

若是在晒地瓜干时遇到了雨，地瓜干就发黑，煮出来会发苦，味道很不好。

切的地瓜片太多、没有地方晒时，村里人也常常把村边的闲地平整一下，直接把地瓜片摆到地里晒。这样会产生一大隐患：鲜地瓜片很容易粘上土，土里的蛔虫卵也容易附着在地瓜干上，人吃地瓜干后虫卵就进入了人体，并寄生在体内。蛔虫在肠道长大后乱钻，孩子就很容易肚子疼。那时，农村孩子每年都要吃一到两次药打蛔虫。

地瓜蒸熟后再切片晒成的地瓜干，是孩子们不可多得的点心。熟地瓜干放久了，表面会出现一层白霜，跟杮饼上的白霜一样，那是地瓜干里面渗出来的薯糖。出现白霜的地瓜干，吃起来更甜，也很筋道。

上世纪70年代，农村种地瓜特别多，晒的地瓜干也多，邻村就建起了小厂子生产地瓜干酒。这种酒属于低档酒，很便宜，才几毛钱一斤，普通老百姓都能喝得起。

地瓜分为春瓜和麦瓜两种。春瓜是春天气温上升后栽下的秧子长成的，一般中秋节前后刨出。因为生长期长，地瓜的肉质密实，生吃起来比较艮（gěn），但产量高。麦瓜是割小麦以后栽下的秧子长成的，下霜前刨，因为生长期短，产量就低，但是瓜肉细软，比春瓜要甜。

春瓜多是晒成地瓜干，麦瓜可以储存起来过冬。

秋后，家家都在院子里挖一个地瓜井。地瓜井的井筒为圆形，垂直向下挖好几米深，然后再在两边各挖一个大洞。洞底铺上沙子，然后把地瓜存到里面。一个地瓜井存千把斤地瓜很轻松。

往地瓜井里存地瓜、从地瓜井里取地瓜这两件事，一般由大人和小孩子配合完成。存地瓜时，大人在绳子的一头拴个结实的提篮，叫小孩站到提篮里，大人站在井上拽着绳子一点点放下去，把小孩送到井底，再把一提篮一提篮的地瓜送到井下，由小孩子把地瓜拾入地洞。取地瓜时，也是这么把小孩送到井底，小孩拾满一提篮地瓜后，井上的大人把地瓜提上来，再把小孩拔上来。

地瓜井里暖和，地瓜存在里面不容易坏。地瓜井只要不塌，能连着用好几年。

但地瓜炕就不一样，得一年一刨。

地瓜炕是冬天存地瓜种的地方（地瓜种是指选出的好地瓜）。地瓜喜温怕冻，冬天必须让它们上炕避寒。地瓜炕多建在背风处的空地上，中间挖一道一米左右宽的深沟，沟两侧各挖几个方坑，坑内用砖铺上回还的烟道，烟道末端垒一个烟囱。坑底用土垫平，再铺上沙子，沙子上一层层地摆上选好的地瓜种，地瓜种上盖上塑料薄膜、柴草、苫子，这就是地瓜炕。在沟底向两边挖出几个炉洞，炉洞与烟道相连。天冷起来时，在炉洞内烧煤，烟火在烟道里回还，地瓜炕里就比较暖和，地瓜冻不坏。

春天，炕里的地瓜上就慢慢冒出地瓜秧子，等地温升起来后，炕里的秧子也长高了，队里就安排妇女们去地瓜炕上提秧子。她们就在地瓜炕上担上一条条木板，人踩上去，弯下身子拔下面的地瓜秧子。

地瓜秧子成担挑到田野里，开始插种。此时地里已用头挑起一道道的地瓜垄，地瓜垄上用小抓子刨出一个个的地瓜埯（ǎn）。埯内倒入水，等水渗下去后，再把秧苗一根根摁入泥中。摁时，要在秧子的根部打个弯儿，为的是叫地瓜更容易生根。这时种的地瓜叫春瓜。

割麦子后，天也热了，春瓜的蔓子已经长得老长，这时，就可以剪下春瓜蔓子再种麦瓜。剪时，每截蔓子要留四五个叶，往埯里栽时，要将蔓子靠根部的一头插入泥中，插时，下部打个弯儿，每一截要保证留三个叶在土里。这时种的地瓜叫麦瓜。

我第一次在生产队里插麦瓜蔓子时，不知道要把靠根部的那头插泥里，好多都是插的靠稍儿的那头，结果叫队长看到后扎扎实实地嘲笑了一番。我当时心想：“你们也没告诉我哪头朝上哪头朝下，还笑话我？”

与南方人相比，北方人育地瓜秧子太费周折。有一天我读

古清生《美食最乡思》一书，发现他们江南人育秧可真是太省事了。他说：“樟木溪人留蕃薯种，是把带藤的蕃薯扎一起悬在灶间屋梁上……到春时，蕃薯的颈部猛丁生出新芽……把蕃薯种取下来，种在一块肥沃的地里，施草木灰，几声春雨滋润，长出一簇簇苗……”我们北方人烧火烧炕费心费力地把地瓜伺候一冬天，人家南方人只消把地瓜种直接挂到房梁上即成，省了多少力气。这是上天送给江南人的气候之利，北方人是无福享受的。

地瓜别名很多，有番薯、甘薯、朱薯、山芋、甜薯、红薯、红苕等。这种作物原产热带美洲（所以至今仍是怕冻，不耐寒）。在哥伦布发现新大陆前，墨西哥的土筑人已经栽培了很久。后来西班牙人把它从墨西哥带到吕宋（菲律宾）。菲律宾当时是西班牙的殖民地，地瓜被西班牙人视为奇货，禁止运到境外。明朝万历年间，在吕宋做生意的一位福建人“取薯藤绞入汲水绳中”，并在绳面涂抹污泥，于1593年初夏躲过关卡的检查，冒险将瓜藤引入福建，并种植成功。因此物来自域外，当地人便称之为“番薯”。明人徐光启的《农政全书》曾录及此事。

据逯耀东考证，番薯传入中国的途径除了经菲律宾这条外，还有另外两条：一条是经印度、缅甸传入云南，再由云南传入内地。一条是经文莱传入。不管怎么说，中国的番薯大约就是从东南亚或南亚传进来的。

俗话说：“万斤地瓜千斤粮。”一亩地里，春秋两季打的粮食不过千斤，但要是种地瓜，亩产就能上万斤。鲜地瓜及地瓜干，对灾年度粮荒是最顶用的。

事实上，番薯被引入中国后，也很快成为救荒的好作物。《农政全书》的作者徐光启生活的17世纪初，江南发生严重水患，出现饥民。他得知福建等地种植的番薯产量大，就把这种作物引种到他老家上海，挽救了很多饥民的性命。此后番薯被传入江苏。康熙初年又被引种到浙江，继而推广到河南、河北、山东等地。这么说来，我老家广饶可能在清代康熙年间就开始种地瓜了。

李时珍的《本草纲目》对地瓜的评价比较高，说它可以“补虚气、益气力、强肾阴、功同薯蓣”（薯蓣即山药）。地瓜1593年被引入福建，李时珍就是在这一年去世。《本草纲目》是在李时珍去世后的三年（即1596年）在金陵（今南京）刊行。这么说，李时珍在地瓜刚一进入中国，就注意到了这种作物，并研究了它的药用，及时增录于自己连续修改了10年的《本草纲目》中。

但我奇怪的是，比李时珍小69岁的宋应星却没有关注地瓜。他的《天工开物》成书于1636年，比《本草纲目》晚了40年，按宋应星“贵五谷而贱金玉”的著作倾向来说，他很该说说地瓜的事，但他书中写粮食的“乃粒”一章，只是论及了稻、麦、黍、稷、粱、粟、麻、菽，并未提及地瓜，说明他还没有重视地瓜在粮食中的地位。《天工开物》是一部介绍农业和手工业生产技术的书，产量这么高的农作物——地瓜的种植技术，他很该在里面介绍一下的。

清人袁枚的《随园食单》中也没提到地瓜。但我看到他在“杂素菜单”和“点心单”里多次提到了芋头。跟芋头有关的篇目就有《芋》《芋煨白菜》《芋粉团》三个。按说，地瓜跟芋头都是差不多的食材。如果做点心的话，可能地瓜更胜芋头一筹，因为前者更香甜。《随园食单》少了地瓜这种食材，说明在乾隆年间，南京一带还未将此物列入菜蔬或点心行列。总体说来，袁枚的食单有贵族化倾向，他偏爱海鲜、江鲜、牲畜肉、禽肉等，对平民化的食材好像不大重视。

如今，我老家已经多年不种地瓜了。下一代孩子，有的根本没见过地瓜在地里的样子。我女儿上高中时，有一天我带她到田野里玩儿，走到一片地瓜地边我故意停住脚，指着满地的地瓜蔓子问她：“你看这是啥？”她瞅了半天，犹犹豫豫地说：“可能是一种豆吧。”我说：“你扒开土看看。”她向下一扒，扒出了两个大地瓜，把自己乐得不行。

前几天我出去买鸡蛋，三块四一斤。买了些地瓜，三块五一斤。又买了些质量好一点的黄瓤地瓜，五块一斤。真是翻了天了，地瓜都比鸡蛋贵了。既然如此，那老家的人为啥如今都不种地瓜了呢？