沈阳烹饪大师王和平的涅槃重生之路

有人说，坚持是前进的力量。

也有人说，怀疑才组成了前进的脚步。

有人说，执着是成功的一半。

也有人说，变化才是永恒的不变。

在50岁之前，王和平将“坚持”和“执着”，奉为神明。

而在50岁之后，回看前路，王和平越来越痛苦——原来坚持的，对么？

那么长的一段路，或许，走偏了。

王和平，中国烹饪大师，今年56岁。

年少时，辞别家乡北上创业，从后厨的小工到酒店的厨师长，再到辽宁省餐饮协会副会长。

一道菜端到眼前，王和平闭着眼睛闻，就能知道是什么菜，用了什么料，火候烧的怎么样。

烧菜，是融进骨血里的。 王和平喜欢回忆年轻时候的艰苦岁月，一间砖砌的后厨，没有烟道，大冬天既要烧菜还要散烟，冻的手都孬了还要颠大勺。

那时的佐料也简单，不外乎盐、酱油、醋、料酒，另外就是葱姜蒜、辣椒、花椒。

油就更单调了——从粮油站打进塑料桶里的大豆油，颜色焦黄，杂质也多。再就是猪肥肉熬出的荤油，用处不多，聊胜于无。

从90年代开始，饭店后厨有了翻天覆地的变化，大豆油、色拉油、橄榄油、菜籽油……品牌数不胜数、口感各有千秋。

调料也进入爆炸时代，煨肉、烹煮、爆炒……

药食同源理念下的中药入菜……

一滴复合调料，集数十种调料精华……

头衔越来越厚，出席的宴会越来越多王和平的一日三餐，增量了。

最多的一次，光一个晚上就赴了三个局儿。

每顿饭都是十多个菜，等着他点评，每道菜尝一口，王和平半夜到家，却睡意全无。

“都挺好吃，却就差那么一点味道。”

说到这儿，王和平有些伤感。

更让王和平担心的还在后头——食材丰富了，保鲜手法增多了。

大量防腐剂、香料的味道替代了后厨里酱油的香气和醋的甘醇。

“有些东西，我们不小心把它丢了。”

从事餐饮业以来，王和平始终热衷探索、把握行业最新更迭。

但是，当他终于跻身行业的领先位置，他却意无反顾地转身了，退回到那个后厨冻到手生手疮的时代，重新在案几上，只摆三四种调料盐、酱油、醋、胡椒粉、菜籽油。 他把龙虾和白菜炖到了一起，最后龙虾都剩着，白菜被吃光了。

煮熟的鸡蛋切成四瓣，加大葱和酱油就端上了桌，结果成为最先见底的一道菜。

酱油、胡椒、辣椒，浇出一碗料汁，有人就着这碗料汁，一顿吃了五碗面条。

天地生两极，两极生四象，四象生八卦万物负阴而抱阳，冲气以为和。

王和平深刻领悟到“大道至简”才是厨艺的最高境界。

从2013年开始，王和平开始研究食材的本味，用最简单的佐料，将食材本味激发到极致。

在水源地野生有机鱼直销中心，他找到了生栖在水源地野生有机鱼直销中心，他找到了生栖在国家级六大饮用水源地水库的野生有机鱼，无需投喂，自然生长，不受农药、化肥、激素、抗生素、鱼药等有害物质的污染。

这种有机鱼，富含人体必需的高蛋白、氨基酸、脂肪酸、卵磷脂、维生素、矿物质。

是真正低脂肪、高蛋白有机食品。

野生有机鱼，种类繁多，有青鱼、草鱼、链鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲂鱼、黑鱼、鲶鱼等。

无论家炖、红烧、剁椒亦或煲制，都是用最少的调料，让鱼肉致鲜，没有杂味。还有小银鱼、细鳞、河虾、鱼皮等等，凉拌、油炸……做法简单，吃的安心。

“其实很难，由简入奢易，由奢入简难。”

王和平坦言，这段向回走的路，他是在和大队伍中逆行。

可他不后悔，不动摇。

因为做餐饮，就要对得起从业时的那份初心——“让顾客吃到最好吃的菜”。

最好的，首先就是安全的、健康的。

不忘初心，大道至简。

食材鉴定君今天有幸在“辽水源地品鉴鱼馆”品味了王和平大师的菜肴，拍些照片与大家分享。

大家感觉这些菜肴有食欲吗？