无辣不欢！川菜烹饪技艺入选国家级非遗名录

6月10日，国务院批准并公布了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录（下称 “国家级非遗代表性项目名录”）。川菜传统烹饪技艺入选非遗“国家队”，被广大吃货形容为史上最香的一批国家级非遗代表性项目名录。

早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。

饮食类非遗项目不仅只是饮食制作的技艺，更是一整套与食材遴选、配料加工、菜肴烹制和美食消费相关的知识和实践，是人际交往、礼仪节庆等社会活动的重要组成部分，传达着中国人尊崇自然、顺应时节、食治养生等思想观念和健康理念。

川菜烹饪技艺，显然是一种在不断被再创造、能给社会和群体提供认同感和持续感，增加文化多样性和人类创造力的尊重的文化遗产。它具有深厚的文化意义，不仅是包容创新精神的体现，也是是巴蜀地区人民共有的生活智慧和实践，是巴蜀文化的重要组成部分。它注重天人合一、服食养生，具有健康养生的科学价值。

香是川菜饮食的“压轴戏”

川菜能在全世界范围内流行，自然有它独特的魅力。大家都知道，川菜以麻、辣、鲜、香为主体的“百菜百格”风采，令人投著生津，朵颐大快。就尚尧酒店而言，备受大家欢迎的川菜就有鱼香肉丝、水煮肉片、毛血旺、麻婆豆腐等等数十道。

川菜制作十分讲究，细致划分的话，川菜共有24种味型，酒店大厨操作时，几乎会严格遵循“五味调和百味香”的原则，选用诸般调味料，让其咸、甜、酸、苦、辣、鲜迸出，同时皆具“增香”之作用。其实，具体来讲，川菜的核心不在麻辣而在于香！

川菜烹饪技艺需要保护吗？

当然！！！

说到川菜传统烹饪技艺入选非遗“国家队”，其实有很多人在争议。因为在大多数人的印象中，非遗往往是濒临消失的文化遗产。但现在几乎人人爱吃川菜，好像没有什么面临消失的危险？川菜需要保护吗？需要入遗保护？

事实上，大家仔细想来，川菜入遗是非常有必要的。川菜一菜一格，百菜百味，然而当下提到川菜，大多能够想到的便是火锅。在快餐文化冲击下，很多川菜传统制作技艺以及经典菜品，仍然面临消失危险。

就比如，川菜中有一门著名的“涨发技艺”，用于处理海产品干货。由于四川靠海远，海参、鲍鱼只能晒干后运到四川，要烹饪时就涉及涨发。川菜老师傅们在实践中摸索出了油发、水发、碱发等手法，然而现在因为冷链技术让生鲜可以直接入川，这种泡发技艺已鲜有人掌握。诸如此类。

在快节奏的当下，厨师学习的时间越来越短，实际操作中也要求快速成菜，费时费工的技法便无奈地被迫消失。除了烹饪技艺的濒临失传，不少川菜经典名菜当下也很少端上餐桌。

当然，并非只有川菜，我们的鲁菜，其他各地区的湘菜、粤菜等等，都是值得好好保护的。民以食为天，吃是我们生活中的大事。美食是一门学问，值得我们细细品究！