这种云南人魂牵梦绕的菌子，你真的了解它吗？

每年一到雨季，吃菌的云南人就如同打开了狂欢的阀门，琳琅满目的品种，鲜美绝伦的滋味，足以让你满足。其中不得不提的，就是“美味与风险并存”，一不小心就可能从餐桌“送到医院”的野生菌种子选手“见手青”。

（吃见手青可能出现的魔幻效果猜想？）

见手青，是具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称，物种数量庞大，隶属于牛肝菌科，大部分归到牛肝菌属，也有其他一些属。如：黄柄牛肝菌属、绒盖牛肝菌属、粉末牛肝菌属、橙牛肝菌属等。这个名称的得来，十分形象，直观就能够让你感受它的特点。

（可以看到本来黄色部分，手接触即变青）

通常在云南省所说的见手青种类较广泛，如：（粉见手 ：粉盖牛肝菌、红脚牛肝菌、粉被牛肝菌等）。（红见手 ：血红牛肝菌、火红牛肝菌、红脚牛肝菌、砖红绒盖牛肝菌 等）。（黄见手 ：黄褐牛肝菌、华丽牛肝菌、黄柄牛肝菌等）。（黑见手 ：茶褐牛肝菌、褐盖牛肝菌等）。（紫见手 ：紫牛肝菌、櫈紫牛肝菌等）。

（刀切见手青同样会变色）

由片述介绍我们不难看出，我们常打交道的见手青，就是牛肝菌的一种，它的家族十分庞大，光云南省有牛肝菌226种以上。不过作为不是专业人士的我们来说，只需要知道以下的四大类就好了：

一、白牛肝菌

白牛肝菌菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有酱香味，可入药。味道鲜美，菌体较大，肉肥厚，柄粗壮。食味香甜可口，营养丰富。白牛肝生长于云南松、高山松、麻栎（所以又叫麻栎香）、金皮栎、青风栎等针叶林和混交林地带，单生或群生。常与栎和松树的根形成菌根。产于6～10月，温暖地区稍出得早些，温凉、高寒地区出得晚一些。

二、黄牛肝菌

黄牛肝菌，菌体肥大，在牛肝菌中子实体最为壮硕，口味香甜，具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中药制剂“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，还可用以治妇女容易得的某些妇科疾病。主产于云南，采收时间通常为7—10月。

三、黑牛肝菌

黑牛肝菌外边和菌肉都是黑色的。味道鲜美，是最香的牛肝菌之一。夏季生马尾松，油茶林中地上，多长在夏季的阔叶林地中。我国特有品种。其中的维生素A、B可治疗风湿，预防视力减退。主治养血，具有清热解烦，养血等功效。该菌营养丰富，口感香脆，味道鲜美，不但味道好还有营养价值。

四、红牛肝菌

红牛肝菌，又名见手青（用手摸菌皱后会变青），需要注意的是，生红牛肝菌是有毒的，在烹饪的时候需要高温才能消解毒素，切勿生吃。红牛肝菌在中国有极高声誉，肉肥厚，营养丰富，食味很好，是群众较为喜食的著名食用菌。

对于吃货们来说，怎样烹制牛肝菌才美味呢？

这里教给大家几个最简单的方法：

1、牛肝菌炒制

急火快炒，放入比平时较多的油，不放水或加汤，煸炒至熟。整体菜肴以取香为主，调料以干辣椒、青辣椒、大蒜，这是我们说的“素炒”，喜欢吃肉的你，当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠等肉类配料共同来炒，也是云南最常烹饪的方法，最能激发菌子独特香气，让人体验它浓郁的“菌味儿”。

2、牛肝菌焖饭

牛肝菌削去根部较硬的部分，将泥沙刮干净，用清水洗净充分沥干水分，将野生菌颈部和顶端掰开，切成均匀的薄片。大蒜和青椒洗净后分别切成薄片备用，锅中放入油，用量比平时炒菜稍多，放入猪油加热到三成热，放入蒜片慢慢炒出香味。蒜片微微变黄后立即捞出，转成中小火放入菌片，均匀的翻炒，保证每片菌上都能裹上油，保持小火而且不停的翻炒，千万不能糊锅，菌片变软后放入之前炸好的大蒜，加入盐、白糖继续翻炒，直到菌片出现粘稠的感觉，然后放入青椒、隔夜米饭，加入适量清水，加盖焖至米饭松散，水分收干即可！

3.油炸牛肝菌

把新鲜的牛肝菌切片，将准备好要炸制的香料：辣椒、芝麻、白蒜、青葱、草果、香茅草等，在锅内倒入油烧热后，将切好的牛肝菌下锅炸，待到颜色金黄后，放入准备好的调料，待水分消失的差不多，菌子颜色发亮时，取出装盘，即可食用。

4.牛肝菌火锅

因为时间把握不好，还有菌类品种混在一起，很容易引起中毒，所以这种做法建议自己在家还是不要轻易尝试，直接去有资质的野生菌火锅店食用即可，会有专业的人员进行烹饪，让您能够吃得放心。

最后，如果你在食用牛肝菌的过程中，出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、站立不稳、幻觉等症状，要立即到附近的医院洗胃，进行救治，同时不要乱服药物，以免延误病情；要立即停止食用可疑食品，并予以保存，以备检验；如果离医院较远，应及时大量饮用温开水或淡盐水，然后用手指、鸡毛等刺激喉咙反复催吐、洗胃，再及时送到有条件的医院进行救治。