一道“国汤”练的却是虾米功

01

一道“国汤”

练的却是虾米功

浓汤冬阴功

冬阴功号称是泰国第一汤，是泰国人的日常。但它如雷贯耳的名气，并未止步于泰国，在全球各个角落，但凡有泰国餐厅的地方，就一定有它的存在。

“冬阴功”（Tom Yum Kung）光看这几个字，就有着说不出道不明的迷之玄幻，联想到吃食，又总觉着怎么都透着点儿暗黑料理的味道。

但其实，是你想多了。“冬阴功”，只是泰语的译音，表达相当直接，其中：

冬（Tom）：意思是煮的汤

阴（Yum）：是酸辣口味的菜式

功（Kung）：是虾

如果直译，就是酸辣虾汤。但如果真这样用，就完全没了异域风情，喝汤时也一定不那么有趣了。

02

泰皇治好了公主病

泰版《珍珠翡翠白玉汤》

泰国传统的乡土料理方式

1770年，华人郑信带兵平定泰国各方割据势力，统一泰国，建立了泰国第三代王朝——吞武里王朝，史称郑皇或郑信大帝。祖籍澄海的郑信也成了中国历史上第一位在海外称帝的华人。

郑皇帝是泰国人最受尊敬的“五帝”之一，他不仅一统江山，还为后世带来了一道影响深远的菜——冬阴功汤。

100泰铢纸币背面的郑信大帝，彰显这位郑皇帝在泰国的地位

传说是这样的，郑信的女儿淼运公主因病食欲不振，当爹自然的急的够呛，为增进公主每况愈下的食欲，皇帝率众御厨真是操碎了心，最终，克服重重困难，终于熬出了够酸够辣的鲜虾汤，公主一喝，果然一骨碌就下了床，病全好了。

20泰铢纸币背面：郑信大帝铜像

当然，传说只是传说。属于热带季风气候的泰国，一年中大部分季节高温加高湿，后引起的胃口不好，不仅是个公主病，也是全民的痛。郑皇帝的这道菜，最终成了泰国百姓的下饭菜，也成了当仁不让的”泰国国汤“。

03

香料传奇

奇香扑鼻并非偶然

▲冬阴功几乎成了泰国的不二代表，1997年亚洲金融危机始于泰国，因此都被称为“冬阴功危机”

每每冬阴功汤还未端上餐桌，扑面而来的香气，却首先夺人心脾，这种异域的奇香充满迷醉之意，让人感觉仿佛这并不是食物发出的香气，但这恰恰是冬阴功的独特魅力。

▲冬阴功火锅最能展现冬阴功在海鲜上的功力！据泰国《曼谷邮报》29日报道，泰国文化部将于2020年初申请将冬阴功汤申请纳入联合国非物质文化遗产名录。

和天朝的调料不同，以冬阴功为代表的泰式料理，很少用干制或腌制的香料，绝大多数都是以新鲜的香草和蔬果入馔，以充分发挥香料与生而来的自然香气和味道。

味道：

冬阴功必备四种味道是酸辣咸甜。

泰国皱皮柠檬

酸：东南亚菜的酸不是来自醋，而主要是靠青柠带来的。冬阴功汤的酸来自泰国柠檬，也叫皱皮柠檬，有着青色且褶皱的表皮，泰国柠檬的酸味比普通柠檬或青柠更猛烈。

有些时候也会加入泰国的小青柠，个头比皱皮柠檬小，但比小酸柑大不少。

传统的冬阴功里不放罗望子和番茄，但现代版的冬阴功汤中普遍都加入了番茄，以便使汤色更漂亮，酸度也柔和。加入罗望子，不仅为汤贡献了酸度，更准确的说是增添了酸的层次。

▲高南姜、香茅、柠檬叶，这三种香料食材构成了冬阴功的核心味道

辣：冬阴功的辣来自泰国朝天椒，这种长相酷似小米辣的泰国小辣椒，皮厚，且久煮不烂，辣度却更加强劲，泰国朝天椒位列全球辣度排行榜前茅。

咸：鱼露带来了咸，也顺便提升了鲜。

甜：浓汤冬阴功里椰奶的甘甜，以及会放入椰糖，或其它热带水果带来的甜味

气味：

冬阴功中众多的新鲜天然香料：泰国朝天椒、高良姜、罗勒叶、薄荷叶、香茅、泰国皱皮柠檬和小青柠、泰国大芫荽、小洋葱、大蒜、香葱、罗望子等，它们不仅让汤有了清爽的味觉，更贡献了浓烈的香气。

▲高良姜（Galangal）又称良姜、南姜、蓝姜，是东南亚和我国广东料理常用的香料，相比生姜，高良姜的辛辣味道并不突出，但却有更生猛的气味。

舌尖上冲撞的味道和鼻腔中缠绕的气味，层层叠加，交织融合，构成了冬阴功的迷之魅力。

虽然现代版的“冬阴功汤”是以海虾为主材，再配合各种香草香料的一锅炖。但最早的冬阴功汤用的却不是海鲜，而是河虾，因此，尽管这碗汤的确切历史尚不明确，但因盛产湄南河河虾而闻名的泰国中部，被普遍认定是冬阴功的始发地。

蛇头鱼：19世纪末初见史料的泰式酸辣汤版本中，主料不是虾，而是蛇头鱼

冬阴功鱼汤配米饭

除了虾，传统的冬阴功主材还可以是鱼、鸡和牛肉。而现代版的冬阴功汤却早已无所不能，主材除了各式海鲜，也加入了猪肉，随着素食文化的普及，全素冬阴功汤也成为热门。

冬阴功一般是分为清汤和浓汤两种类型，最传统的是清汤，到20世纪80年代，才有了加入椰浆的浓汤冬阴功，后来也有加入了牛奶和奶油的冬阴功汤，清汤更突出海鲜的本味，浓汤则让汤的口感丝滑浓厚。

椰子冬阴功

泰国产的“MAMA妈妈”冬阴功方便面是冬阴功最快的打开方式

除此之外，冬阴功在全球范围内已成为一种代表泰国甚至东南亚风味的味型，冬阴功意面和冬阴功炒饭在欧美非常流行，甚至有冬阴功口味的糕点比比皆是。

KFC推出的冬阴功炸鸡套餐

冬阴功意面

冬阴功炒饭