寿司上的鱼一定越新鲜越好吗？ 那可不一定！

寿司只吃新鲜的生鱼，怕是误把寿司与生鱼片搞混了，事实上两者是完全不同的概念。

●寿司(Sushi/鮨/鮓)：语源跟发酵的酸味有关，汉字写成鮨和鮓，分别代表用盐与用盐、米等食材来腌的鱼，不一定是新鲜的鱼。

●生鱼片(Sashimi/刺身)：“刺身”直译就是刺穿的肉身，指的是新鲜的鱼肉。

寿司拥有悠久的历史，但是直到近代，寿司才开始大量使用“新鲜的鱼”搭配醋饭。在日本寿司演化史中，一直食用的是不同发酵发酸程度的海鲜和鱼类，今天小编就带大家一起来看看有趣的寿司酸历史！

寿司的起源

鱼死亡后如果没有抑制细菌的滋生，会很快腐败。古时候中国和东南亚沿岸的人民，为了延长鱼肉保存时间，会将鱼肉腌渍以防止败坏。

魏晋南北朝时期的农牧巨作《齐民要术》就详细记载了制作“鱼鲊”的方式，大致是把鱼用盐去水，再与熟饭、药草、酒等一起放入瓮中发酵，数月至一年后，等鱼发酸就可食用。

原理其实就是利用米发酵时产生的乳酸来抑制杂菌生长，达到延长鱼肉保质期的效果。如此处理过的鱼其特色就是一股酸腐的滋味，现在在云南和泰北还能尝到类似的料理。

日本琵琶湖一代的特产“鲋寿司” 就是用米和盐腌渍鱼

类似的技法也传入了日本。奈良时期（公元710-794）就有记载人们将鱼处理过后，将塞满米粒的鱼放入木桶中发酵数月至一年。完成后他们只吃鱼肉，将已经快成为米酒醋的米丢弃。这就是所谓的熟寿司，因为鱼肉已经在完全“熟成”了。

随着时间的推进，日本人逐渐缩短鱼肉的發酵時間，如此米饭也变得可以食用。发酵的鱼加上发酸的饭也成为现代寿司的原型，而“酸”也成为寿司不可或缺的一味。

醋的加入：早寿司与箱寿司

到了安土桃山時代（公元1573-1603），人们进一步缩短鱼肉的发酵时间。而为了代替长时间发酵所产生的酸，米醋就起到了非常重要的作用。将调味处理过的鱼肉与混合了醋的米饭结合在一起，即可食用。这样的结合比熟寿司熟成的时间短，因此这种寿司也被称作早寿司。

一些地区更进一步将鱼肉和醋饭的组合包在柿子或竹子的叶子中，经过模具的压制就成了盒子形状，称作箱寿司。箱寿司在当时人气非常高，即便到现在仍能在日本一些地区吃到具有当地特色的箱寿司。

江户前寿司与现代寿司的发展

说到现代寿司的发展，就不得不提到江户，也就是现在的东京一带。德川家康于江户开设幕府后开启了江户时代，江户所在的关东地区也成了名副其实的经济文化中心。

这个从无到有的新兴城市，吸引了大量蓝领阶级在此定居。这些外来人口通常不会去高档餐厅吃饭，反而喜欢简单平价的路边小吃。有江户美食四大天王的鳗鱼饭、荞麦面、天妇罗以及寿司就是在当时确立了今日的地位。

当时有餐厅就觉得过去的箱寿司还是不够快速，想将其进一步简化，这也成为了握寿司的起源：将当地渔获进行腌制处理后，用手和醋饭压成固定形状。没想到这种速食握寿司大获好评，成为当地代表性的食物，被称为“江户前寿司”。

“江户前”原指江户城前面的一片海域和河川。当地居民从此处捕获新鲜鱼获，逐渐形成了对“江戶前”食物的在地意识与骄傲

从江户时期开始，各型各色的寿司可说是百花齐放，握寿司也结合了日本各地的食材特色，形成能代表在地风土的顶级国际料理。江户前握寿司也从一开始的街头小吃，一跃而升为对每一项食材精心用不同方式料理，并以刀工引出食材至味的品质保证。

如今食物保鲜已经不是最大的挑战，越来越多寿司师傅选择提供最新鲜的渔获作为主打（例如九州福冈一代的寿司流派）。但同时也有越来越多遵循、复兴江户前甚至是更早寿司传统的寿司职人们，选择使用“不新鲜的鱼”。

一开始人们吃酸腐的寿司是为了保存鱼肉不得已而为之，但如今这些职人选择钻研熟成技法，只为展现食材更丰富的滋味。

鱼肉适度熟化的过程中，蛋白质结构被破坏，肉质不断软化。大分子的蛋白质分解成小分子的氨基酸，带来更丰富的Umami(旨味)和其他复杂的风味。同时水分从肌肉组织中蒸发，风味变得更加集中。

适当的熟成能将鱼肉的风味提升至另一层次，但也由于“熟成寿司”的制作过复杂耗时，对寿司师傅的要求极高，因此要吃到熟成寿司也不容易。小编这边推荐几家位在日本东京主打“熟成寿司”的店。

Kimura / 喜邑（㐂邑）寿司

東京都世田谷区玉川3-21-8

米其林二星餐厅，远离东京五光十色的中心，位于相对偏僻的住宅区二子玉川，主理人木村师傅号称“熟成王”，店里能品尝动辄数十天以上的熟成海鲜。

Sushi Tsu / 江戸前鮓すし通

東京都港区西麻布3-1-15

位于东京西麻布的小店，日本美食作家大力推荐的店。主理人藤永师傅过去学的是水产学，擅长用非常科学的方式处理食材，店里能品尝到种类复杂的寿司。

当然，现在情况特殊，小伙伴们还是不要随便出国，等到疫情稳定再去尝鲜。最后分享下小编在过年期间在台北的野寿司品尝到的江户前寿司！

野寿司

中国台湾台北市吉林路22巷27号

佐藤师傅给人一种质朴低调的感受，非常喜欢他捏寿司的节奏，像在跳舞一般。值得一提的是前面提到江戸前鮓すし通的藤永师傅，也曾是台北野寿司的主理人。

熟成一周的金枪鱼，肉质已经不如新鲜金枪鱼有嚼劲，入口即化，伴随着馥郁的Umami在嘴中爆炸。

小鰶鱼，江户前寿司的代表寿司料。用盐和醋腌渍，恰到好处的酸度完美带出鱼肉的细嫩和鲜美。

寿司匠人们根据手中食材的特性，选择不同的处理方式，再用自身数十年经验 、千锤百炼的手感，以时间交换滋味，酝酿出令人赞叹的美食。

大家有没有尝试过熟成寿司的美味呢？