如何宰杀甲鱼？

甲鱼常见的宰杀方式有：剁头法、颈部下刀法、尾部下刀法、割颈放血法。以剁头法和颈部下刀法最为普遍。剁头法是先将甲鱼头剁掉再将甲鱼开盖宰杀的方法。颈部下刀法与尾部下刀法有些类似，是直接从颈部或者尾部下刀将甲鱼开盖宰杀的方法，其它操作步骤基本相同。这里要特别介绍的是颈部下刀宰杀法和割颈放血宰杀法。

　　颈部下刀法

　　1.将甲鱼选好，放在案板上，使其腹盖朝下，按住背部。

　　2.一手按住甲鱼背，一手从甲鱼的右项部下刀（如果左手操刀则应右手按住甲鱼背，从甲鱼左项部下刀），沿着甲鱼背壳片开，注意要用刀背压着甲鱼脖子，防止甲鱼嘴咬人。如果客人需要甲鱼血，可在第一次下刀后滴出血水留用（如取甲鱼血最好选择剁头宰杀法，在开盖前先将甲鱼头剁掉，那样取血更加快捷且新鲜）。

　　3.把甲鱼盖翻开，取出内脏，片掉脂肪（一定要片干净），找出苦胆，将苦胆滴入杯中制成苦胆酒。片出腹盖中的甲鱼肉。

　　4.将甲鱼放入开水中速烫30秒，然后迅速搓去背壳、腹盖和四肢上的皮。这个过程一定要快，从下刀宰杀到焯水最好在两分钟之内完成，否则等甲鱼身体僵硬了，皮就不容易搓下来了。

　　5.将去皮的甲鱼冲洗干净，放在案板上改刀即可。甲鱼肉也洗净改刀。

　　割颈放血法

　　1.用东西引诱甲鱼，使其伸长脖子。迅速抓住甲鱼的头部，一定要掐紧其颈部上端，这样可以防止甲鱼张嘴咬人。

　　2.抓紧甲鱼头，迅速下刀割断甲鱼颈根部，放尽血水。

　　3.继续抓着甲鱼头，刀从脖颈部顺势切下，将甲鱼背壳片开。

　　将甲鱼腹盖和背壳完全打开，接下来的步骤同颈部下刀宰杀法。