来源：风味星球

樟茶鸭上桌的时候，扑面而来的是一种特别的烟熏香气。

是樟树叶熏制的香气么？我不知道，毕竟没跟樟树亲密接触过。这是我第一次吃樟茶鸭，没有“好不好吃”的其他样本参考，但有关它的传说倒是早就听过不少：

有说是慈禧御厨做的，有说是耗子洞姓张的人发明的，有说其实不是樟树和茶叶，而是福建漳州的嫩茶叶… 核心都是一个信息：这道菜历史悠久，非常高级。

图源：b站/大师的菜

桌上的樟茶鸭呈现漂亮的深棕橘黄色，跟北京烤鸭最明显的区别就是表皮似乎干燥些。鸭肉的颜色也不一样，呈深红色。

一口咬下去，比烤鸭多了一份硬实，虽然也有肌肉间的汁水，但烟熏和腌制还是对质地产生了影响，带来了一种介于腊鸭和烤鸭之间的口感。

图源：中国国家地理

“你说为什么会有人想到拿樟树叶熏鸭子？四川产很多樟树叶么？”不明所以的我，问对面本地的老饕朋友。

“这鸭子的故事太多了，绝大多数都是扯淡。但你可以查查黄敬临，如果我没记错的话，这道菜跟他的关系最大”，老饕咬了一口已经被斩得只剩尖头的鸭腿。牙齿间的酥脆的咔嚓声依稀可以听见，惹得我也没忍住，一口又一口地继续吃。

黄敬临的画像 图源：搜狐

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黄敬临这个名字，绝大多数人可能没听过，但要说开水白菜、烧牛头、坛子肉，爱吃的大概会会心一笑：都是川菜经典啊！可惜现在做得好的越来越少了。

这些都是黄敬临发明的。

国宴级别的川菜经典开水白菜 图源：新浪

黄敬临不是专业厨子，早年是个秀才，当过县官老爷，是晚年——确切的说57岁以后——才真正开始把做菜作为一种“职业”开始发展。

中国名菜的历史进程里，很多的发明都跟官员有关，什么李鸿章的芙蓉蛋和炒杂碎，丁宝桢的宫保鸡丁，苏东坡的红烧肉… 但关系都跟蹭热度差不多，蹭个名人热点，好给自己来个更与众不同的正统地位。

跟苏东坡深度绑定的红烧肉 图源：知乎

黄敬临不一样， 他是真的爱折腾菜，爱到考秀才和县官回头看看都只是终极人生理想下走过的“弯路”。

举几个例子，他早年当县官不开心，专门接下了当时四川省第一女子师范学校的聘书，去给女学生当烹饪课老师；卸任巫溪县县长后，又到如今成都人民公园旁边找了个地儿开餐馆，取名“晋龄饭店”；朋友们恨铁不成钢，又给他举荐去荥经县当县太爷，他干了一年就不干了，彻底与官场告别，不顾家人朋友的反对，潜心开始研究私房菜了。

家人们笑话他，说你开馆子店，就跟小朋友过家家一样。“过家家”在四川话里叫“姑姑筵”，黄敬临干脆顺水推舟，说对对对，我就是做姑姑筵，并且给自己任命“油锅边镇守使，加封煨炖将军”。

黄敬临的姑姑筵 图源：川味文化

姑姑筵这个在川菜史上非常重要的存在，就这么诞生了。

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站在今天的角度，我们可以大概这么说：黄敬临的姑姑筵，是现代私房菜的鼻祖。

这个定论不是随便下的，里面有两个重要的因素。第一个是黄敬临的菜，档次和风味的确不是馆子店厨师可以做得出来的；第二个是黄敬临本人的个性和人生经历，让他在川菜，乃至中国菜的名人谱里，值得拥有独属于自己的地位。

成都博物馆里展现的姑姑筵场景 图源：四川农村日报

先说菜，黄敬临琢磨的菜，制作起来是完全不惜成本的。

比如坛子肉，这个说白了就是“红烧肉”，但黄敬临必须用陈年绍酒坛子去煨炸过的五花肉方，上桌的时候，用炸透的鹌鹑蛋垫底，再把鸡鸭火腿放在中间，最后覆盖上焦皮耙软的五花肉方。每一个细节都是看不见的财富，就光说陈年绍酒坛子——没点本钱就没法拥有。

今天的坛子肉

还有樟茶鸭。黄敬临做菜那会儿，这道菜还不叫樟茶鸭，就叫烟熏鸭子，用茶叶熏制，取其独特的茶香，鸭子要肥，骨头都要熏酥了才最好吃，当时吃过的人评价是“鸭油敛进了鸭肉中，外不见油，而皮肉俱酥”。

吃的方法跟如今也不同，需要配着芹菜和酱油碟子一起吃，有一丢丢北京烤鸭那种感觉。至于后来为什么变成了“樟茶鸭”，各种资料非常混杂，已经没法确切溯源了。

今天的樟茶鸭 图源：微博

再说讲究。黄敬临毕竟是个文化人，到他府上吃姑姑筵，“事儿”也挺多。站在今天回看，这些规矩吃过私房菜的人都非常习惯了，但在当时，还是属于独一无二的“创举”。比如：

1. 至少提前五天定，即便你是张学良或蒋介石也得遵守；

2. 先付钱，后吃饭，你给多少钱，我给你做什么规格的饭；

3. 吃什么你不要管，把忌口说明白就好；

4. 来着何人：身份、年龄、籍贯、性别都要告知清楚；

5. 无论多少人，都给黄敬临留个坐。他上不上桌是他的事，但留是得留的；

6. 必须尊称他为黄先生，不能说“这个是厨师老黄”。

食客不乏许多五老七贤

后来上海有一个文化人，叫唐瑜，在自己一篇名叫“姑姑筵”的文章里，从另一个角度佐证了黄敬临私房菜的极致：

这姑姑筵是抗战初期在四川重庆的一种豪华酒席，当时每席定价法币二百元。按那时的物价水平，我试举几个例说明之：

两毛钱小蜜橘，没带口袋，拿不回去，大约总有四五斤；推前一年在汉口，张发奎和黄琪翔常在一小巷内一家小饭馆吃饭，共二元三角；中国电影制片厂开编导会议，十一个人在市内最大的重庆餐馆吃桌丰富的饭菜，共六元；我和几个导演、演员，在一家小饭馆包饭，每月每人饭菜费九元，一人点一菜——坛子肉、干烧鯽鱼、宫保鸡丁……

可见黄敬临当时的姑姑筵有多极致了。

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姑姑筵奢侈么？肯定是奢侈的。

在抗日战争的时代背景里，普通老百姓能吃饱就不错了，上层阶级却可以如此“挥霍”，的确是另一个世界的存在。

但同时我们也需要看见坚守做菜准则背后需要付出的辛劳，那个战争年代，想找到高品质的肥鸭，存放过绍酒老坛和各种顶级的食材佐料，没有一番心血也是不可能获得的。

而且仔细研究黄敬临的菜谱，你会发现，他应该是第一个把早期高端川菜，和民间川菜进行大规模整合的人。

在他之前，川菜走的完全是高端路线。以荣乐园为代表的早期川菜，几乎都是鲁菜、淮扬菜的变化、延续。他的不守规矩，反倒使得川菜开始拥有如今我们熟悉的上下通吃的模样。

这些也只是我们后人对他在川菜领域贡献的马后炮总结而已。在黄敬临自己看来，他的生活，就如同这幅对联：

学问不如人，才德不如人，只有煎菜熬汤，才算我的真本事

亲戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄铲，正是文人下梢头