上海特色五香酱烧肉

上海酱烧肉是一道独具特色的美食，由五花肉、酱油、酒、糖等材料制作而成。这道菜能体现出上海浓油赤酱的特色，靠火候功夫，可以做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来。

工艺流程

原料的选择→整理→腌制→配汤→酱制

配方

猪肉 1千克

盐 15克

冰糖 150克

葱 50克

酱油 200克

姜 20克

桂皮 15克

大茴香 15克

干橘皮 7.5克

绍酒 200克

操作要点

(1)原料选择与整理选用太湖猪的新鲜中躯为原料，斩成长约 15厘米、宽约11厘米的长方块。在肋骨旁用刀尖或铁打戳出距离基 本相等的一排排小洞(注意不能戳穿肉皮)。

(2)腌制 将盐和硝酸钠溶解在5千克开水中，待冷却后将肉坯 摊在容器内，将硝卤洒在坯上，冷天还要擦盐腌制，腌制时间：春秋 为2〜3天，冬天为4~5天，夏天则不能过夜，否则会变质。

(3)配汤 水10千克，约放酱油200克，加葱50克、姜20克、 桂皮15克、大茴香15克，用旺火烧开，捞出香料(其中桂皮、大茴香可再利用一次)，舀出待用。汤可长期使用，用量须视汤的浓度来定。使用前须烧开并撇清浮油。

(4)酱制 将肉坯入锅，加酱汤至淹没肉坯为止，上面压以重 物，加盖，用旺火烧开，加黄酒，再加盖用旺火烧开，改用小火烧开 45分钟，加冰糖，用小火再焖2小时，至皮烂肉酥时出锅。出锅时， 皮朝下放在盘中，趁热拆除肋骨和脆骨。

4.质量标准

香气扑鼻，咸中带甜，具有苏锡风味。