湖南口味小龙虾制作

又到吃小龙虾的季节啦，所谓的口味虾就是麻辣小龙虾！楚人好吃，天下闻名，只因真正吮指好吃，在湖南才会被冠上口味二字。长沙产的口味小龙虾个大肥美，香辣鲜美，点上一锅的小龙虾，吃得汗流浃背，满嘴鲜辣，实在是太过瘾了！不说啦！准备好手套，让你吮指四溢。

熬汤：

筒子骨15斤拍破，冷水下锅 焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清 水60斤，大火烧开转小火熬2小时， 打渣留用。

香料包：

干辣椒200克、八角、 桂皮各50克、香茅草15克、香叶20克、花椒30克、 陈皮25克、丁香、白豆蔻20克、 甘草20克、小茴香15克、草果10克、南姜30克、山奈10克、砂仁10克浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入熬好的底汤中。

炒料：

锅入熟菜籽油 500克烧至六成热，下入葱段、姜片各 150克炸香，连油带料激入汤中，调入龙牌酱油400克、美极鲜味汁300克、白糖150克、盐200克、老抽100克、焼油 50克，保持小火继续煮90分钟，关火下入味精300克、鸡粉200克搅匀，加盖焖15分钟即可。制作流程：红壳虾2000克洗净， 摘掉头和内脏，开背抽去虾线，入九成 热油浸炸40秒，捞出立即放入烧沸的卤水中大火卤20秒，然后摆入盘中， 点缀葱花5克，带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌即可。

香辣蒜蓉油碟：

锅入色拉油700 克烧至五成热，下入300克蒜米、150 克姜米炸出香味，调入干辣椒粉80 克、盐30克、味精、鸡精各20克，冲入清水300克，大火烧开转小火熬10 分钟，放入紫苏末50克搅匀即可。

香辣药卤油碟：锅入色拉油800 克烧至五成热，下入小米辣碎300 克、姜米250克炸出香味，调入药卤 粉（所用药料的种类和比例与熬制上述卤水的配方相同，直接入搅拌机打成粉末即成）80克、盐40克、味精、 鸡精各20克，冲入清水200克，大火烧开转小火熬20分钟，放入紫苏末 100克搅匀即可。

制作关键：将卤水打去渣滓，大火熬开，添入适量筒骨汤，加盖保存；次日使用时再加入炸葱姜及热油，并补味；每三天更换一个药料包。

特点：这款卤虾的香味比较柔 和，浓而不冲，不会特别突出某一种成分的香气，因而第一口不会有非常惊艳的感觉，但是越吃越上瘾，香气在柔和中暗藏浓郁，麻辣鲜香勾魂。