川式油卤配方与制作注意事项

现在流行的现捞现卤，带火了川式油卤。油卤怎么制作？制作过程中有哪些注意事项？其卤水配方与制作方法又是什么？现分享一款价值8000元的卤水配方与制作注意事项。

卤水香料配方：

桂皮100克、白蔻50克、八角70 克、香叶25克、罗汉果5个、草果50克、丁香15克、山奈20 克、砂仁30克、小茴香25克、陈皮15克、甘草20克、当归20 克、白芷30克、香茅草15克、荜拔30克、胡椒粉60克、干辣椒 节30克、干红花椒20克。

在制作卤水之前，选好的香料应当先用清水泡20分钟 （香料表面的杂质脱落），随后再氽一水，目的是去除香料带有的色素和苦涩味，等捞出沥水后，再装入纱布包里边待用。

蔬菜料头制作:

锅置火上，倒入色拉油20斤（汤与油5：1）、猪油3斤烧热，下姜片100克、小葱节200克、洋葱丝150克、香芹150克和香菜30克炸香后，捞去料渣即为蔬菜料头，装入纱袋包好待用。

骨汤制作：

锅里加入清水15升，烧开后放入焯过水的老母鸭 1只、老母鸡1只、猪棒骨5000克。大火烧开后转小火熬六七个小时，去渣得汤约6斤。

卤水调制：

取汤加香料包，蔬菜包烧开煮2小时，待香味溢出停火浸泡1天后，再重新开火熬1小时，加入高度白酒150克、味精300克、鸡粉300克、花雕酒500克、酱油200克，以及适量的盐和冰糖色。一锅芳香馥郁的卤水就调制好了。

调制好的卤水，在使用时具体需注意以下几点：

1.每一次卤制的原料都不能过多，不超过卤水总重2/3,

2.在卤水锅里卤原料时，要随时打去表面的泡沫，以保持卤水干净;

3.在卤制海鲜、淡水鱼、豆制品等原料时，应当分出适量的卤水单独卤制，以免原料会影响整锅卤水的味道；

4.如果要同时卤几种原料，那就应当先投入大块不易熟的原料，后投入小块易熟的原料。当大火烧开以后，就得转小火以保持微沸的状态，因为这样卤水的味道更容易渗透到原料的内部；

5.每次卤完原料以后，都应当彻底把残留在锅里的杂物清除干净，最好是用纱布过滤一次再烧开静放；

6.卤水每使用三四次以后，就应换一次香料包，这样才能保证卤水的香味不减。