“粿”好食！这些都是潮人永远吃不腻的好“粿”

如果要用一种食材代表潮汕的美食文化，“粿”是特殊的一大门类。

在潮汕，“粿”是用米粉为主料，面粉、薯粉等辅料加工制成的食品，比如鼠壳粿、红桃粿等等，逢年过节，可作为重要的供品用来祭神和祭祖。不过除了精致的粿品，潮汕还有一些传统美食、庶民小吃，例如粿条、粿汁、糕粿、水粿等，名字虽然也带“粿”，但不能算是粿品，更不用于祭祀，它们只是遍布于大街小巷，构成这座城市浓浓的烟火味。难得的是，即便是同样的食材，总能做到一摊一味，各有千秋，没有最好吃，只有更好吃。

据说饮食男女是人之大欲，所以我们既生而为人，也就不能免俗。然而讲究起吃来，这其中有艺术，又有科学，要天才，还要经验，尽毕生之力恐怕未必能穷其奥妙。

梁实秋｜《雅舍谈吃》

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# 粿条 #

尝尽不同风味

粿条恐怕是汕头摊档最普遍的食物，用米粉浆薄层蒸熟晾凉后切成细条，入口是淡淡的米香，柔韧弹滑，并且能完美地搭配所有食材和酱料，做成各式各类的粿条，可荤可素可汤可炒，皆有风味。

加了猪杂和海鲜的粿条汤，粿条吸收了汤汁的清甜，撒上一点胡椒粉，暖胃又不腻。如果喜欢重口味，就一定要试试拌了『灵魂』沙茶酱的干粿，拦不住的香气直溜溜地往人鼻子里钻，粿条的淡和沙茶的咸融合得刚刚好。最考验功夫的是炒粿条，油足火候够，出来的粿条才香喷可口，镬气十足。粿条还是牛肉火锅店必备的经典，是一顿牛肉大餐吃到末尾的点睛之笔，经过十几盘鲜牛肉的洗涤，汤锅里满载着牛肉的精华，成了浓郁的汤头，此时再下一把粿条捞起，一番滋味在心头，才算真正满足老饕们的味蕾。

# 粿汁 #

最香郁诱人的“粿”

如果和外地朋友说去吃粿汁，大概都会误会是去喝“果汁”。粿汁是潮汕传统民间美食，每间粿汁铺，都有一口在加热的“米缸”，掀开棉布盖子，沸腾的米浆在翻滚，从中捞出浓稠的粿汁皮，转个身，又从卤汁锅里捞起一大块卤肉，肥美的猪肠，滑润的卤蛋，散发出诱人的卤香。除了卤物，还有腊肠、炸油条、豆干、苦瓜等菜肴可供选择。师傅熟练地将冒着热气的熟食切块，铺满碗面，淋上熬制的卤汁和青翠的葱花。不过一分钟，粿汁里能见天地。

粿汁的主要原料粿汁皮，也是用米粉浆蒸制后晾干或烤干，切成三角形或是矩形状，再放入稀米浆中煮熟，口感比粿条更具弹性，更加爽滑。美食家蔡澜在初尝到潮汕粿汁后就念念不忘：“怀念这种小吃，回到新加坡，就算明明知道不正宗，也来一碗粿汁。”顺滑的粿汁皮甩着卤汁，一口接着一口吸溜，最后一滴汁水都不会放过。

# 糕粿 #

香辣可口的黄金斗士

糕粿是用米粉浆蒸制成白米糕，与粿条的制法颇为相似，但粿条只淋一层浆便揭起放凉使用，而糕粿则需要一层一层叠蒸，直至糕粿通透如白玉，才会弹爽。之后再切成菱形小块的形状，不仅便于煎烙，也更容易入味。

传统的老式炒糕粿，先煎至两面金黄微酥，再裹上鸡蛋和葱花翻炒，加入辣椒酱、鱼露等提味。吃糕粿要沾着白糖粉，咬一口外焦里嫩，香中带辣，甜中带咸，令人回味不穷。

记忆中，炒糕粿的推车慢悠悠地穿梭在小巷，一声声洪亮的“炒粿~”，勾起了楼上大人小孩的馋虫，趴在窗台一看，果然是那个熟悉的身影，攥紧五元十元就窜出门口，生怕错过了，下次再遇见就不知是什么时候。十几年过去，如今都有了固定的店面，没有过多的宣传，挂上老牌炒糕粿的招牌，自然就会吸引寻找古早味的旅人。

# 水粿 #

可咸可甜的小可爱

水粿的特别在于形状，像可爱的小茶碗，如其名字一样小巧秀气，白白嫩嫩，水润晶莹。想做出漂亮的水粿，一是要用好米磨浆，控制大米和水比例；二是要掌握火候，即熟即断火。将磨好的米浆倒入茶杯的模具，猛火蒸熟，放凉再倒模，取出的粿皮就会呈碗状，咬起来富有韧劲。水粿制成后，往中间的窝坑填上香喷喷的菜脯粒，浇上麦芽糖，一连吃上二三十个，不在话下。

潮汕美食五彩缤纷，单是用米制成的粿就有数不完的精彩，将潮汕劳动人民的创造力体现得淋漓尽致。守在自己小小的一方天地，用最普通的食材，最简单的烹饪，其中饱含的记忆和情感，胜过无数山珍海味，是潮人永远吃不腻的味道，也是能够传承最久远的佳肴。