好好的卤水，操作很正常，为什么突然间就发黑变质了？值得收藏

卤水对于卤菜的重要性，这里就不必多说了吧？而这个卤水做得是否成功，一个是颜色，另外一个就是味道，技术好的师傅，肯定是在这两方面上下功夫。

可是有一个问题来了，这里拿一个例子来做一下解释哈，这样好理解。比如说有一位经验丰富的老师傅，他给你调了一锅非常不错的卤水，告诉你平时注意保养就行了。好，保养时，该注意的地方你都注意了，包括卫生、食材、火候、每天都要烧开一次等等，按说这锅卤水不应该再会出现什么问题了。

但是，突然有一天，这锅卤水它就是发黑变质了，关键是，上面提到的那些需要注意的地方，也都做到了，于是乎，每到这个时候，很多朋友就会非常郁闷了，百思不得其解啊，能想到的都想到了啊，不该坏啊，到底哪里出了问题呢？好好的卤水，操作很正常，为什么突然间就发黑变质了？值得收藏！

这里开门见山，就先把这个原因说出来吧，那就是，你的能考虑到的操作，都没有任何问题，但是有一个非常非常隐蔽的地方，你没注意，或者是压根儿就不知道，那就是在卤制食材时，卤水和食材的比例没有搭配好。

大家仔细想想，平时是不是没在这上面考虑过？比如说，在日常卤制食材的时候，开始时，你都是按照多少卤水对应着多少食材，按照大概的一个比例来卤制的，重点来了，后期因为出货量的多少，缺多少食材，你就补多少食材，感觉只要是锅里的卤水够用就行，大家想想是不是？其实，问题就出在这里。

比如说不知道哪一天，生意突然不好了，你也不敢多备货了，所以放入卤锅里的食材就少了，重点来了，但是你用的卤水，还是那么多，这个情况属于什么？这就是卤水太多，食材太少。

又或是哪一天，生意突然爆棚，做的卤菜又跟不上趟了，不够卖的了，于是你会将更多的食材放进卤锅里，恨不得把卤锅塞满，重点也来了，但是你用的卤水，还是那么多，这是什么情况？这就是卤水太少，食材太多。

上面的的两种情况，估计很多人都这样操作过：第一种情况，我把它叫做“大马拉小车”，食材太少了，卤水根本用不了，相当于就在那里干烧；第二种情况，我把它叫做“小马拉大车”，食材太多了，卤水不够用的，相当于过度透支。

大家仔细想想，正常的卤制，卤水和食材的比例，是处于一种比较融洽的关系中的，所以卤水比较稳定，不会出现任何问题。但是如上面的两种情况，卤水要么自己在那干烧，要么根本带不动食材，结果是，那肯定导致卤水里的各种物质受热不正常，所以，最后导致这锅卤水，一是颜色变黑了，二是变质了。

到了这里，大家应该能看明白了吧？这个卤水与食材的搭配不固定，或者多了，或者少了，很多人是根本不会去注意的，觉着只要卤水和食材是干净的就行了，而就在这时候，卤水就变坏了，哈哈。

所以具体解决的办法是什么呢？很简单，卤制的食材少，而卤水太多，那就一定要将卤水盛出来一部分；卤制的食材太多，而卤水太少，对不起，多出来的食材就不要再卤制了，不能为了多挣点钱，而把好好的一锅卤水败坏了。

到了这里，我再给大家举一个例子哈，很有意思，也很有借鉴意义，大家仔细体会，具体如下。

大家想过没有，有些老字号的卤肉店，看似他们的香料也就那样，并不是什么所谓的秘方（我从来不相信这个所谓的秘方，朋友中有家里开老字号的，我都知道，要说什么秘方，那就是在故弄玄虚），工艺也不复杂，都是大众化的工艺，也就是食材讲究点，但是，为什么他们的卤肉偏偏就做得那么好呢？

这里就跟本文的主题非常相吻合了，所以让大家仔细看。首先大家要知道，老字号的卤食店，是因为品牌已经打下来了，所以生意好，客源稳定，正因为客源稳定，所以每天的出货量也是很固定的。到了这里，大家应该能明白点儿什么了吧？

对了，出货量太固定了，所以他们的卤水相对来说也太固定了，基本上每天只需要补充点消耗掉的卤水即可，操作太方便了。

但是更为重要的是，卤水非常固定，基本上天天就是这些固定的卤水，食材也很固定，所以相对来说就很难坏掉了，由此，日积月累，这锅卤水就慢慢变成了一锅老卤水，用它做出来的卤肉，肯定是更好吃了。

卤肉更好吃了，食客就会更加固定了，由此，每天的出货量更加固定，卤水更加不容易变坏。看到这里，相信大家已经知道我想表达的意思了，长此以往，形成了良性循环，食客越来越固定，卤肉越来越好吃，就这样，一个老字号就慢慢形成了。大家想想，是不是很有意思。

上面说了这么多，最主要的还是想给大家强调一下，在平时卤制食材时，卤水与食材比例的固定，到底有多重要。其他的暂且不多说了，做卤食，永远保持卤水与食材的最佳比例，这是一个非常非常重要的操作方法，同时，也是一个非常非常不被人注意的地方。

就说这么多吧，最后再次强调一下，大家在以后卤制食材的过程中，关于这一点，一定要切记。