故宫每个月都上新哪些菜？乾隆念念不忘的“如意菜”是什么美味

故宫每个月都上新哪些菜？乾隆念念不忘的“如意菜”是什么美味

食紫禁城人间烟火，品大故宫人间百味。

故宫都有哪些好吃的？

《故宫宴》由故宫研究员、前宫廷部副主任苑洪琪和中国厨王顾玉亮共同完成。以清代宫廷荐新食材为线，以《膳底档》记载美食为案，以清代宫廷饮食习惯为味，80余篇鲜为人知的御膳重构档案，80道尘封已久的皇家复原美食，唤醒"紫禁城600年"的文化记忆。

清代是离我们最近的一个朝代，它的宴会记录比较详细，可以说达到了中国古代美食的巅峰，也是中国近现代美食的起点。让我们来看看紫禁城里的清代宫廷美食文化。

什么是荐新呢？

在我国古代当有新的收获物时人们并非自己先用，而是先举行仪式祭拜、敬献神明和祖先，然后再自己享用，这就叫作荐新礼。

荐新在周代时已有了礼仪规定，历朝历代统治者都十分重视荐新的礼仪，并逐渐将荐新发展成为每月一次的礼法仪式。每个朝代都会根据时令蔬果和饮食习惯来决定自己的荐新食材。

明代宫廷荐新

明代洪武二年"重订时飨，春以清明，夏以端午，秋以中元，冬以冬至，惟岁除如旧"，一年四季要举行五次比较重大的祭飨荐新活动，并每月由太常寺主持荐新，凡是荐新未献太庙者不得私献家庙。《明史·志第二十七礼五》明确记载：

清代宫廷荐新

清代皇室源于东北满族，入关后尤其重视荐新礼仪。

据载，荐新太庙的程序仅次于祭天仪式。荐新的物品每月更换, 以时令鲜蔬水果以及禽蛋、猪、鹿、兔、鱼等按月更换。荐新仪式前，皇帝要亲自派专人到太庙告知并检查荐新牺牲和物品。

清代荐新物品与明代略有不同，《清史稿·礼志四》的记载是：

清代荐新物品与明代相比, 特点十分明显：

一是对历代按照时令节气将新鲜果蔬奉献于祖先和神灵一直遵循不逾，

二是突出满族发祥地东北物产，如正月的鲤鱼，是东北凿冰取鱼的传统；五月的蕨菜又称万寿菜，是长白山的特产；七月的野鸡即是东北的树鸡，被清代康熙、乾隆两位皇帝称作飞龙的山珍美味。至于蘑菇、木耳、蟫蝗鱼那更是地道的东北货。

正月荐新：糖醋鲤鱼

五月荐新：长寿菜

知时节、吃食宜，遇到各种时令节日，宫廷也与民间一样享受节令风俗，享受节令食品。这些在《膳底档》中都有明确的记载。

荐新反映出人们对祖先的崇敬，对大自然的感恩，也演绎出许多吃的礼仪、吃的文化，对我们的生活产生深远影响。

农历十二月清代宫廷荐新：如意菜

如意菜即豆芽，是十二月太庙荐新的食材。

东北的冬季蔬菜极少，豆芽是较为容易生长的蔬菜。清代皇室一直保留着吃豆芽的传统。豆芽主要是指绿豆芽和黄豆芽，其口感清爽、外形美观、营养丰富，自古以来一直是我国的传统蔬菜。

豆芽早在战国时期就有，当时豆芽被称为"黄卷"，作为药用。

明代李时珍在《本草纲目》中记载豆芽，"惟此豆之芽白美独异"，具有"解酒毒、热毒，利三焦"之功。

《随园食单》称："豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。"

豆芽虽小得很不起眼，但它能雅俗共赏。不仅民间百姓喜欢吃，还登上了清代宫廷御膳这个大雅之堂。

相传，乾隆帝下江南时，曾在一户农家吃到一种菜肴，乾隆帝当时觉得此菜脆嫩爽口，味道鲜美，问农妇此为何菜，农妇不知食客是皇帝，就开玩笑说:"此菜形似'如意'，乃'如意菜'也。"

乾隆帝回京后，对"如意菜"念念不忘，但御厨不知"如意菜"是何种蔬菜，就到处询问。后来巧遇江南的厨师，才知"如意菜"就是豆芽。

其实，宫廷御膳中一直有用豆芽，也称"银条""掐菜"做素食食材的传统。每年的四月初八佛诞日乾隆帝就下旨御膳房"止荤添素"，御膳房除了制作"熘银条"这品菜此外，"银苗鸡丝""掐菜炒鸡丝""燕窝银条""攒丝银针鸡丝"等也都颇有盛名。

豆芽因其形似如意，不仅外观精致，还象征着万事如意，平安幸福，是名副其实的 "如意菜"。

农历春节将至，也为咱们自己家里准备一道简单好看的“如意菜”吧！

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文：苑洪琪 顾玉亮

图：《故宫宴》

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