99.9%的人不知道，如何正确理解重庆小面要用味精

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有这么一个现象，我们在分享如何做一碗正宗重庆小面、小吃时，只要提到配方中含有味精时，就有个别小伙伴跳出来：大师还要用味精？只要用味精做出来的就是垃圾？味精就是化学成份，我从不吃由味精做出来的重庆小面等等。

这里，我们以实事求是的态度告诉大家：凡是做餐饮的商家，基本上都会用到味精。个别不喜欢的也只能在您自己家能做到不用。正因为大家对味精有偏见，不少商家就说他的产品绝不用味精、鸡精，您真的相信了？

对于咱们做重庆小面来说，也不列外，经营中我们也会使用味精，包括我们在弟子传授中也会教如何使用味精。如果说，重庆小面就只是面条、海椒、花椒、水、盐做出来的，您相信吗？您会吃吗？全国人民会喜欢上它吗？
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事实上，重庆小面除使用最核心、独特的油辣子外，还会有包括味精在内的如盐、花椒、麻油、花生、葱花、姜水、蒜水、榨菜、猪油、酱油、鸡精等以及大骨高汤综合提味，但绝不会添加任何香精。

味精，在食物中起到调味作用，只是因各商家配方不同使用份量不一样而已。当然，在重庆吃小面，您也可以给老板提前说不要味精，老板也会依您个性需求作调整。

那么，下面我们一起来普及下什么是味精？它到底有什么用？真如个别小伙伴认识那样就是化学剂吗？

味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠，味精的主要作用是增加食品的鲜味。味精是以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。谷氨酸钠（C5H8NO4Na），又叫麸氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。

（我们每天吃的食盐用水冲淡400 倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200 倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐，用于水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味，因而得名“味精”）

温馨提示：如果在100℃以上的高温中使用味精，加热半小时，会有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，但经科学家证明对人体影响甚微，对人体无害。但对于咱们做重庆小面，没有对味精或添加味精的食材进行煎、炸、炒等环节，直接打料入碗，没有100℃以上的操作，因此，根本没任何担忧。建议家庭炒菜使用味精时，在菜起锅的最后环节添加为宜。

最后，我想说，使用味精，一件家常便饭的事，正如日常饮酒差不多吧，适量有益无害，丰富了我们味蕾的感受。大家不必对使用味精产生恐惧。