董渝生：面粉世界的烹制高手

转自《重庆烹饪》第2019年37期面点虽小，工艺却是“五脏齐全”

关注重庆餐饮历史，有一个人不能不提，他叫董渝生，自1961年参加工作，到2007年退休，董渝生一直都在重庆饭店工作。

董渝生入行时年龄很小，因为重庆饭店集中了重庆最为优秀的白案大厨，如何玉柱等人，这家饭店的面点非常有特色和出名。再加上董渝生勤学苦干，又天资聪慧，因而白案功底较为精湛和深厚。

“面点看似虽小，工艺却是‘五脏齐全’”。董渝生说，面点在业界被称为“巧白案”。无论是刀工还是烹制技术，方方面面都必须做到精益求精、细致入微。

中式面点比西式面点要求更高，工艺更复杂，做起来难度更大。中式主要有6个烹制方法:蒸、煮、烤、烙、煎、炸。每一道工序都离不开扎实的功底和精湛的技术。

董渝生为了掌握技术，当初在重庆饭店当学徒时，早早起床就去单位上班，不停地练习发面、烹炸等技术，稍有瑕疵就推倒重来，经常工作到凌晨两三点。“面点工作不仅要吃得苦，还要勤思考多专研。”董渝生总结似地说，“学必求其心得，业必贵其专精”。

两大面点招牌，出自大师之手

董渝生对粵点制作也是行家里手，这源于上世纪七十年代末， 他作为重庆饭店面点部骨干，被派往州学习的结果。当时他在广州泮溪酒家，跟着一位粤点名师学习了1年时间，由此熟练掌握了粤点制作工艺和烹制要领。

1982年，董渝生在深圳重庆酒家，他作为面点负责人，推出的叶儿粑、山城小汤元和牛肉煎包等小吃，深受当地客人喜爱。1987年至1995年，重庆饭店有两大面点招牌，一是深得商务人士青睐的牛肉面；二是“年年中秋节，年年重饭月”的月饼。前者，董渝生是主厨；后者，董渝生担纲技术总监。

最能说明董渝生实力和清湛技术的例子，也许应是2017年10月13日在重庆举办的27届中国厨师节开幕晚宴了。当晚，以董渝生领衔的团队负责四道点心:酱香像生梨、九尺坎伦教糕、酥麻牛焦包和酸辣粉。这四款点心分别采用炸、蒸、煎、煮等不同技法制作，既有外来品种，也有原生品种，口味咸鲜、香甜、酥香、酸辣各异，给赴宴的来自全国各地的业内外宾客，留下了深刻而美好的印象。

四道点心，成为盛宴点晴之笔

酱香像生梨，是一道以土豆、澄面、精盐、味精、麻油为主要食材制作的美食。“像生梨”的皮胚是取蒸熟土豆（马铃薯）500克，放砧板上用菜刀压成薯泥，加入150克烫熟澄面，调入适量精盐、味精、麻油，搓揉均匀成皮胚。将制成的皮胚包上熟咸馅料，搓制成雪梨形状，插上一小段火腿作雪梨枝，然后放入五成热的油锅中炸至浅黄色时即可。

九尺坎伦教糕，是一款由籼米粉、西谷米等原料制成的糕点，起源于广东省顺德区伦教镇，已经成为重庆人民喜爱的一种传统糕点小吃。伦教糕由于品质、风味特殊，特别在夏天为广大消费者所喜爱，目前生产已很普遍。伦教糕是由籼米粉用酵母发醇，使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体，再蒸制成型，其透明程度较高。软韧性则近似用糯米的制品，味甜冽而清香。

酥麻牛焦包。重庆传统的小吃，又叫“牛肉焦饼”。系将面团加入酵母饧发，将饧发好的醇母放在案板上，放入食碱，揉匀揉透，搓成长条，分成大小均匀的剂子，擀成圆皮，包入馅料，捏成带褶包子生坯。将平锅底抹上一些猪油，烧热后码入包子生坏，倒入凉水加盖煎焖，两手随时转动锅，使火侯均匀，大约10分钟，见包子底呈金黄色熟透，盛入盘内，即可食用。成菜酥脆香鲜，细嫩化渣。

酸辣粉。巴渝酸辣粉是广为流传的一种地方传统名小吃，历来就是重庆人的最爱之一，其地位与重庆小面相当。手工制作的粉条由红薯、豌豆淀粉为主要原料,加山泉水，然后由农家用传统手工漏制。重庆酸辣粉的粉条劲道弹牙、口味麻辣酸爽、浓香开胃，是深受全国人民喜爱的重庆地方小吃。

重庆酸辣粉”是纯天然绿色食品，由于重庆的酸辣粉口味独特、酸辣开胃，长期以来一直深受重庆人的喜爱，其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”。切实体现渝菜调味技术之高超精妙，不负“天下第一粉”之美名，以特制的铁盅为盛具，成为27届中国厨师节开幕盛宴点睛之笔。

董渝生的实力和深厚功夫由此可见。