鞑靼牛肉和卡帕奇欧

前阵子电视剧《女医明妃传》很火，观众们不论老少，都知道了大蒙古在明朝分裂成了瓦剌和鞑靼两个部族，瓦剌还和明王朝打了一仗，还把霍建华主演的男主角明英宗掳到了北方。

靖难之役期间，大明与鞑靼瓦剌（东蒙古西蒙古）之间的疆域图

出人意料的是，到了今天，故事的主角瓦剌和大明朝都已消失在历史的尘烟里，而配角鞑靼却在多次的欧、亚战争中保留血脉并繁衍生息，至今还有1000多万人口。还有一个作为俄罗斯联邦成员的政权——鞑靼共和国存在。不能不说，这又是一个低调才能活得更久的范例。

二战期间，鞑靼人聚居地之一的克里米亚成为德苏战争要地。1942年7月4日，首府塞瓦斯托波尔被德军攻克，克里米亚诞生了后来被苏联称之为“鞑靼军团”的组织。图为德国指挥官埃里希·冯·曼施坦因视察鞑靼合作者。

自中世纪来到今天，西方国家对凶悍的游牧民族总有种天然的恐惧和成见。鞑靼的英文名tartar，在百度翻译里还有三种解释“酒石、牙垢、凶悍的人”，似乎很好地表达了高鼻梁老白们眼里的鞑靼——酗酒、不讲卫生、悍勇好斗。而再加一个字母tartare，则是西餐里一道著名的料理：生肉丁。

但事实上，今天的鞑靼共和国首都喀山街头，生肉却并不是主流的饮食，更多的是馅饼、手抓肉、油撒子、黑面包等等。相反，生吃的tartare，广泛流行于高档的法餐、意餐、甚至和风料理中，食材里甚至还有很多游牧民族见所未见的海鱼虾。之所以冠以鞑靼的头衔，想必也是“先进文明”对游牧民族茹毛饮血的后喻印象。

我曾在一家法餐馆尝试过tartare，当时无知者无畏，看了菜单上“鞑靼牛肉”的字样，本以为是孜然烤得香喷喷的牛肉，结果端上来的时候几乎崩溃：一盘鲜红的牛肉被切碎，码成一个小树墩，顶部挖了个孔，打了个生鸡蛋在内，旁边还点缀着一些奇怪的香草。我甚至能看到生牛肉里一些白色的肥膘和筋络。

我刚想问服务生：上菜上错了吧，这是还没下蒸锅的肉饼蒸蛋么？只见服务生很淡定地在肉饼堆上浇了一种绿色的汁水，并帮我用叉子将生鸡蛋、肉饼、绿色香草、汁水拌匀，请我享用——拧着眉头尝了一小口，味道不算好，肉腥是刻意被香料掩盖的。但嚼一嚼，口感勉强过得去，牛肉很筋道，鸡蛋混合着香草还能尝到一丝丝类似于鲣鱼花的香味。后来我才知道，肉里的香草是驴蹄草，有柠檬和海鱼混合的奇特味道，绿色的酱汁则是橄榄油和罗勒调制成的青酱，加上足够做肉生的高品质牛肉，没尝过的还是值得一试。

日料店的和式tartare更有味道，因为相比法餐，鱼生占到大多数。某次在魔都吃的一道彩虹鳟鱼tartare尤其值得一提。嫣红的鳟鱼肉丁、黄色的柠檬丁、绿色的青木瓜丁、以及黑豆、奶油，被拌开，盛在广口玻璃杯中，虽然配料繁多，但仍然粒粒分明。不用尝试，光看看卖相，就一定好吃。那家日料店还有特色生蚝三文鱼tartare，生蚝三文鱼分别切丁，加上覆盆子拌匀后再填回生蚝壳里，想想应该有三文鱼的丰腴和生蚝的韧劲，看邻桌吃得香，我却没尝试，颇多遗憾。

其实，西餐里还有一道料理“卡帕奇欧”（Carpaccio），它与tartare相比、在做工、用料、调味方面有异曲同工之妙，区别在于它不是切丁，而是把生鱼、生牛肉切成很薄很薄的大片，点缀罗勒叶、松子酱等等调味品。上桌后把肉片卷起来一口塞进嘴。这样做法没有tartare中肉丁的腥味，却保持了肉生鱼生的润滑鲜嫩，很是绝妙。我曾经的一位法国厨师很善治此味，尝过他的手作之后，觉得料理店的刺生都奥特了。

日本料理大师NOBU说，卡帕奇欧其实就是把肉加上蔬菜和酱汁包起来吃。这话也没错，从这个角度来理解，北京烤鸭也算是熟成版的卡帕奇欧吧。

出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwenzhi）

作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）