三杯鸡与两杯鸡

某日收看一档财经栏目，嘉宾正经危坐，批驳中国人缺乏“工匠精神”，并历数中国式“大概就好”的种种证据：比如裁中装裁缝崇拜目测，以少用尺子就能拿捏大小为荣；比如肉贩崇拜手感，以一刀下去斤两合适为傲；比如诗人崇拜灵感，以不习平仄就能音律优美为纲。

当然，中餐厨师也是这样的一个负面典型。不管炖煮汆炒，施油用盐时一律看的是经验、求的是大概。名菜“三杯鸡”更是典型里的典型，号称一杯酒、一杯酱、一杯油就能做出好菜，但这个“一杯”究竟是多大的杯子，300ML、500ML？而作为主材的鸡又要多大，3斤、5斤？这些问题，想必最优秀的大厨都说不上来，最终的答案肯定又是“手感”。

这种大概就好、全凭经验、没有标准可循的风格，一定会让法餐大厨们感到崩溃。但奇怪的是，若让中餐师傅们用起砝码、天枰，恐怕也没几个人能烧得出好菜。地域文化就是如此，强求不得。

很多人不知道的是，名扬台湾馆子、港式餐厅的三杯鸡，其实是道地的江西菜。有人把赣菜视作不入流的“乡下菜”，进不了八大菜系的盛宴，被同样嗜辣的川菜、湘菜比了下去，但事实上，赣菜里妙手偶得的天成之作，倒还真不少。多年前我第一次品尝三杯鸡，就是在著名的“火炉”南昌。

当时的餐桌上，有印象的几个菜，包括酥糯的粉蒸肉、香辣的葱爆石鸡，另一道，就是三杯鸡了。江西老表们口重，但这道三杯鸡，妙就妙在施以重口。食材本身是六个月大的嫩鸡，肉软、无渣，但口味很淡，不如老母鸡来得香。但是第一杯猪油下去，动物油脂香味瞬间就带出了鸡肉的浓烈；第二杯老抽下去，咸鲜的滋味和浓稠的颜色一下子衬托出来；最妙的是第三杯米酒，酒精祛除了肉类的腥味，米酒独有的微甜又带出了老抽的鲜美，还让鸡肉汁水红亮艳丽。三种配料的组合实在是太过绝妙，不用加包括水在内的其他任何东西，只要中小火熬煮到鸡肉酥烂，就是简单纯真的美味。

后来我又在宜春、吉安等地吃过口味不一的三杯鸡，用料略有区别，但奇怪的是，在无辣不欢的江西，三杯鸡居然无一例外地吃不出辣味。浓俨、略带甜口，才是标配。吉安的一道土鸡两吃很有味道，一只五六斤的老母鸡对半劈开，半只用香菇笋干炖汤，鸡汤纯白微黄，清新鲜美；半只做成三杯鸡，一口咸咸的鸡肉落肚，再一口鸡汤去油解腻，实在让人难忘。

应该是在上世纪七八十年代后，台湾也开始流行起三杯鸡来。虽然台菜主要来源自闽菜，但也会吸纳江浙赣粤等地的特色，三杯鸡就是其中范例。台湾的三杯鸡，学意大利的做法，加了罗勒，所以鸡肉里有特殊的香味。因为罗勒去腥，所以米酒不用放了。台湾人嗜甜，把一杯酒换成一杯糖。这就是标准的台式三杯鸡。这种的三杯鸡我尝试过，确实很香，但油糖交加，感觉吃一口就会胖三斤，罪恶感太重，放弃。

不过很多港式茶餐厅里的三杯鸡倒是不错，著名的港菜厨师杜尚诙曾经接受过我的访谈。他的“三杯鸡”很有意思：因为一杯猪油太不健康，换成一杯胡麻油（也可以用色拉油+芝麻油1比1调制）；一整杯酱油太咸了，减少到半杯；一整杯米酒或者糖也过于重口味，改成半杯绍兴黄酒。最后加一点罗勒叶子，就能炖制。我问：“这样一杯加两个半杯，不是应该改名叫‘两杯鸡’了？”杜大厨笑笑说：“没错。”他亲手做的鸡肉，让我试吃，果然清淡而香味不减，是很适合夏令时光佐粥的良品。

其实三杯鸡做法并不复杂，只要够有耐心，自己在家，弄个砂锅炖了，也能有很好的滋味。唯一美中不足的是，罗勒叶不易得，这东西喜热怕冷，并不适合杭州的天气。我也曾尝试在自家小园里种了，始终长得不够茁壮，或许还被人以为种的是大麻。

出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwenzhi）

作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）