日式油豆腐：好吃的不是食材，而是心思

淡水有一种叫做“阿给”的小吃，在著名的渔人码头尤其流行，几乎每家小吃店都有售卖。做法很简单：将油豆腐挖空，填充肉燥粉丝，以鱼浆封口并蒸熟——充满了魔都著名家常菜“油豆腐塞肉”的范儿；有趣的是“阿给”食用前需要淋上甜辣酱，这分明是港粤小吃的套路了；此外必须一提的是，“阿给”这个名字，来源于日语“油豆腐”的音译。

翻开地图看，从台北到上海、香港、冲绳三地的距离几乎差不多，联系宝岛生动曲折的近现代史和当下的种种人事后，不难明白，小吃“阿给”是台北受到来自三个截然不同世界影响，独立生长且交融迸发的一个缩影。

日式油豆腐也许是日本最常见的家常菜，传说它是稻荷神的使者狐狸最喜爱的食物。虽然和中国北方的“油泡”、南方的油豆腐其实在制作工艺上没啥区别，但日本人对他的爱好远远超过了我们涮个火锅、煮个红烧肉、酿个肉馅之类。再不济，拿它作为关东煮的主料，也是必须的。

关东煮，本名煮田乐。田乐是平安中期至室町末期流行的传统舞乐，主角是踩高跷、穿白衣的田乐法师，天明2年(1782)，篆刻家曾谷学川写了本《豆腐百珍》，书里有田乐法师和用竹签串的涂了白味噌的油豆腐对比图，意为两者相像，很有趣。从此之后，日本人就把煮油豆腐串称为“煮田乐”。

田乐法师扮相

在当时，这是很流行的小吃，京都的白味噌很美味，与油豆腐相容甚妙，很得人心。江户时代的小说家曲亭马琴写过一篇《田乐豆腐赞》，说四时风物中，花以吉野的最好，月以武藏野的最清澈，譬如梅花对黄莺、红叶对秋鹿，茶泡饭要配杂煮汤，菜饭要配田乐。春日出游，木芽青青，饮酒观花，吃一串田乐豆腐，实在妙极。

再后来，煮田乐推而广之，人们开始用同一锅汤煮北极翅、甜不辣等等，现在的关东煮才正式流行起来。

江户时代记载街头售卖油豆腐的插画

但只是煮煮，未免太小看霓虹人的创意，《豆腐百珍》里将煮田乐归为“寻常品”。在更高一个档次的“奇品”里，有一种“净馔海胆田乐”：先用酒曲、甜料酒、酱油加辣椒碎末煮油豆腐串串，煮好之后，再于表面涂上海胆汁烧烤。我吃过一次，入口有海胆奇异的腥味，再一嚼，就被淡淡的辣味冲散，谈不上非常好吃，但确实是平常不多见的口感。国内的居酒屋也有烤油豆腐串，虽然大多不会涂海胆汁，但味道却并不差。油豆腐煮得恰到好处：外皮焦黄未褪，白味噌却已渗入其间，咬下去一口汁水，鲜美不解释！

要说日式油豆腐最登峰造极者，莫过于有“沙金豆腐”：豆腐整块油炸，中间挖空，填入鸭肉、鲷鱼肉、木耳、银杏、鸡蛋、海带等，扎紧口部，以酒烹熟。这种做法，甩油豆腐塞肉好几条街。真如红楼梦里多少只鸡配的茄子，食材还在其次，心思最让人惊叹。

出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwenzhi）

作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）