北有饺子，南有煎酿

晚上看电视，正在播出台湾眷村的美食节目，眷妈对着满桌的美味，单指一个盘子说：“这个菜很费工。”仔细一看，原来是青辣椒酿肉。肉有焦黄的色泽，像是被油煎过一样，又用高汤小火炖了，虽然没尝到，可是隔着屏幕就感觉香喷喷的。

转念一想：这不就是南方最常见的煎酿么。

《山家清供》里对蟹酿橙和莲房鱼包的描述

酿菜由来已久，而且可以断言的是，一定起源于南方。虽然从周代开始，北方华夏政权和少数民族都有“炮豚”、“胡炮肉”等似是而非的做法，但那都是把蔬菜馅料填到猪、羊的肚子里去，算不得真正的“酿”。比较公认最早的酿菜是宋代林洪《山家清供》里的“蟹酿橙”和“莲房鱼包”，通俗点说，这两道菜一个是橙子皮里塞蟹肉、一个是莲蓬里塞鱼块，除了味道美之外，意境也美。原书说蟹酿橙“香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”，以至于今天的两宋故都开封、杭州，都还有不少菜馆在翻版这两道附庸风雅的菜品，而且在开封和杭州的方言里，至今“酿”字都与菜的本意“镶”非常近似。

但是当时的酿菜，主要都以蒸酿为主，更美味的煎酿还在后头。而把煎酿发展到登峰造极的，无疑是广东人。粤菜厨师在酿菜上都是翻足花样，白菜，苦瓜，黄瓜，南瓜，菠萝，芒果，西红柿，牛油果，豆腐甚至油条，酿菜能混合出几种菜的味道，荤素搭配，美观致雅。据说《舌尖3》一反多年来“高大全”的手法，只拍了被誉为“粤菜厨师摇篮”的广东顺德一地，这当中，就有专门一集讲述“煎酿”的，我没看过，但想来，画面应该很勾人口水。

顺德煎酿我倒是有幸尝过不少。阿龙是我相熟的大厨，曾经在杭州一家粤菜馆工作，因为采访而认识，他告诉我“没有什么是不能煎酿的”。而他也真有能力，在短短半天的时间里，给我整出了一桌“煎酿宴”：

一道煎酿藕夹是开胃菜，莲藕片夹着猪后腿肉，蘸鸡蛋液油炸，上桌前浇上糖醋汁，酸甜脆口，适合垫饥，也适合下酒。

一道煎酿八宝鸭是凉菜，不像传统八宝鸭整只上桌，而是塞入糯米、香菇、木耳、火腿丁等配料之后，先蒸后切片煎，最后送入冰箱冷藏，直到糯米变韧，鸭肉收紧有嚼劲方才上桌，滋味相当醇厚。

一道煎酿四宝是客家人传统风味的改良，四色彩椒分别酿入猪肉糜、鱼滑、虾末和香菇末，慢火温油炸之，端上来宛如艺术品，吃起来也各有味道，很有创意。

一道尖椒苦瓜煎酿双拼则是典型的顺德风味了，猪肉塞入尖椒、苦瓜这些重味的蔬菜里，有效去腥增香，煎烤又让尖椒苦瓜褪去了本来不讨人喜欢的苦和辛，据说普通顺德人家常菜都常吃这两味。

最值得一说的是煎酿草鱼，整条草鱼剥皮取肉，皮不能破，把鱼肉掺入陈皮、荸荠、香菇剁碎，再酿回鱼皮中。再来煎黄、加高汤煮沸出锅。阿龙告诉我，这道菜在广东用的是鲮鱼，但这鱼在浙江没有，所以用鱼皮比较厚的草鱼代替。草鱼皮没有鲮鱼皮有弹性，所以做起来更难，但好在草鱼鲜美比鲮鱼更甚，与陈皮的组合也更能凸显鱼肉的清新香美，确是美味。

有一年我在新西兰自驾旅行，在超市补给口粮时候看到有现成的番茄塞肉卖，纽国的番茄很大，从顶部掏空后塞入猪肉、牛肉、海鲜等，撒上面包粉，涂上黄油，入烤箱烤制，完事了还要在口上抹大量奶酪封口。我买了一份切片尝尝，味道还真不错，哑然失笑：这不就是天朝的煎酿么？

出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwenzhi）

作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）