昙私厨：地地道道的四川麻婆豆腐做法

制作、文字/摄影：子夜的昙

先讲麻婆豆腐的故事……

有次在韩国釜山，去错了预订的旅馆，去的那家是预订的那家的连锁店，走错那家的服务生因此带着我们去预订的那一家，路上他问我们来自中国哪里，我说四川，他一听就很夸张地大叫起来：麻婆豆腐！麻婆豆腐！我爱麻婆豆腐！我很爱很爱麻婆豆腐！

实际上最爱麻婆豆腐的不是韩国人，日本人全民皆爱，在instagram上输入“麻婆豆腐”，浩浩荡荡的全是日本人发的各类麻婆豆腐，有在本场川菜馆吃的，有自己做的，也有连锁快餐店里的，翻上好几页都找不到中国人发的麻婆豆腐。

我在日本也吃过快餐馆和小饭馆里的麻婆豆腐，味道都还不错。日本人吃麻婆豆腐更多的时候是吃盖浇饭，上面是麻婆豆腐，下面是饭，所以也不会辣，但麻味还是吃得出来的。

（日本快餐店里的麻婆豆腐盖浇饭，加一碗汤、一份沙拉450日元，人民币不到25元。）

这样说吧，在日本，麻婆豆腐就是中国料理的代名词。而在东京，人均消费2000日币以上的川菜馆，就有400多家，家家都肯定要卖麻婆豆腐。

也因此，在海外认识并交流的日本人，无一例外，都很爱同我们探讨麻婆豆腐这个话题。春节在菲律宾遇到两位日本青年，很喜欢麻婆豆腐，他们送我们礼物，我们因此把随身带的辣椒粉和花椒粉当成礼物回赠，他们还把辣椒粉和花椒粉PO到了自己的脸书上。

前不久去京都，入住在昭美小姐家的民宿里，她是一个美食爱好者，有空的时候会给住客们做食物吃，知道我来自四川后，告诉我，她很喜欢麻婆豆腐，尤其喜欢山椒（就是花椒）的味道，并给我尝她爱吃的零食——一种日本产山椒拌的小鱼。她说在日本很不容易四川花椒，有的话也是价格高昂，希望我下次去京都时可以带给她四川花椒。

（昭美小姐一早就起来给住客们烤好了面包，果酱都是她自己手工制作的，连做果酱的水果也都是她的朋友亲手种的。这是我很喜欢日韩民宿的原因。）

认识的日本朋友，都以为四川人个个都是做麻婆豆腐的高手，实际上在四川，大概有一半家庭都不太会做吧。不过却是我家最常吃的菜。

以前我做麻婆豆腐汤汁会比较少，但现在也喜欢用麻婆豆腐拌饭，也因此，辣椒有时会放得比较少，汤汁会多一些。我放的图片是几次做的，可以看得出来，有的辣椒少些，有的多些。

麻婆豆腐制作方法

用料：

1、豆腐一块。豆腐切成丁，用滚水加点盐煮几分钟，捞起来，用清水漂10分钟以上。

2、牛肉末。这个最早一直是牛肉末，1949年以后，“陈麻婆豆腐”收归国有，为应付物质匮乏，刚为猪肉末，所以现在也经常是用的猪肉末。我今天用的是也是猪肉末。

3、蒜苗（最好是红头小香蒜苗，洗净切碎）；姜和姜切成丝；花椒粒适量（多少看个人习惯）。

4、辣豆瓣(郫县豆瓣）、花椒粉、辣椒粉、料酒、菜籽油（这道菜最好是使用菜籽油）。

做法步骤：

1、锅里下菜籽油，油滚以后下肉末翻炒，炒干水气后将火调到最小，下辣椒粉炒香，然后下辣豆瓣一起翻炒，将火调大，把姜丝、蒜丝、花椒粒放入锅里一起炒。

2、把高汤舀到锅里（如果没有高汤，可用清水代替），加入盐和料酒，然后把豆腐块放到锅里，大火焖三五分钟左右。

3、豌豆粉用水调匀，淋到锅里勾芡收汁，然后加入蒜苗翻炒两下，起锅，起锅前可以加一点味精。盛盘后，撒上花椒粉，上桌。

小贴士

在加了高汤以后，可以再加一点白糖和醋，只能加一点点，不能吃出来，是用来提鲜味的。

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