手把手教你古法制作四川豆瓣酱之第二道程序：兑盐水

制作、文/图：子夜的昙

自发布制作四川豆瓣酱的第一道工序到现在，已经过去了一周时间，有不少跟着我同步做四川豆瓣酱的小盆友都等不得了，纷纷私信问我何时出来第二道工序。

姐心里苦呀！

这一周时间来，我都处于抓狂状态。为毛？天天下雨呀！

（你看，每天天气都是这个让人抓狂的鬼样子）

而且这雨还不知道会下多久，成都本来阴天就比太阳天多，这还加上下雨，虽然人体舒适度蛮高，大家过得蛮舒服的，但是晒豆瓣酱的人苦呀！

拖不下切了，我先把第二道工序发了吧！

第一道工序我上次已经发过（本文文末会有链接），是在毛豆瓣里加白酒和红糖，然后放到太阳底下烘晒。这道工序的目的，是把豆瓣烘软。

如果太阳大的话，烘两天就够了，烘晒期间，每天一早在太阳出来以前，把豆瓣搅拌均匀，以让豆瓣能够均匀受热，以及均匀得到红糖和白酒的浸润。

注意哦，一定要在太阳出来以前充分搅拌，太阳出来以后豆瓣受热再去翻搅，豆瓣会变酸。

第二道工序：兑盐水

1、准备清水和盐，四川人一般会用专门的泡菜盐，水也都是用的自来水，如果家里有没有污染的山泉水那当然更好，微生物足，晒出来会很好。不建议用纯净水。盐量：20斤豆瓣我加了6斤盐。

2、把盐倒在豆瓣上，先加盐，后加水，这样盐容易充分融化。

3、加水，然后充分搅拌。水要高出豆瓣10厘米左右。然后暴晒，温度越高太阳越大就越好。

4、如果天天太阳的话，就每三天充分翻搅一次，注意，也是必须要在太阳出来之前翻搅，不然会发酸。

小贴士：

1、盐要放够，豆瓣比较是咸味的调味料，如果盐不够，就会酸，甚至生白乱和彻底坏掉。

2、如果对盐量拿捏不好，可以随时尝盐味，一般在发酵之前会更咸，发酵以后，咸味会变淡，所以如果觉得淡了，就必须要加盐。

3、在晒制过程中，如果出现生花（也就是长白毛的情况），加盐和白酒，同时继续暴晒，可以挽救。

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