吃燕窝撒花椒葱花、用糯米做不饥丸，乾隆时期四川人都吃些啥？

文字：子夜的昙

前两天发四川豆瓣酱的做法，屡被郫县人质疑，实际上四川各地豆瓣酱的做法各有不同，郫县豆瓣只是其中一种，只是因为商业化运作得好，这20来年郫县豆瓣突然变成了四川豆瓣酱的“代言”。但郫县豆瓣酱的制作方法，并非制作豆瓣酱的唯一标准。

查过改开以前的资料，那时并无郫县豆瓣的提法，统称为“豆瓣酱”，做法更接近我家的传统方法，一般是要用米糟和白酒拌合晒制。

为了寻找更多的资料而去查古籍，没想到看到一本相当有趣的乾隆时期的美食巨著：《醒园录》 。这就是一本古代的四川菜谱，是当时的美食大V四川罗江人李化楠、李调元父子写就。

（《醒园录》作者李化楠）

我以前读过的古代美食书，除《山家清供》以外，多数都不太诚恳，一看作者都是只会吃不会做的货，在做法上也都很模糊。而这本书却把做法记录得十分具体，肉、蛋、菜、汤、野味、小吃、甜点、饮料、酿造、食物储存方法，甚至“吃一粒一天都不会饿”的耐饥丸等等，全都详尽记录。

一口气读完，会发现虽然川菜的最终成型，只有150年左右，但实际上本书的很多制作方法，腌肉、腌菜、酱等等，都沿用至今，同现在的做法没有太大区别。另外，有些现在已经不太常见的菜式，也能够很轻易复原。

下面摘录一二。

一、吃燕窝要撒葱花和胡椒

从书里可以看到，那时还没有辣椒。川人的“好辛香”中的辛香，多数可以理解为姜、花椒粉和芥辣。说个题外的，虽然现在花椒是川菜的灵魂，但实际上在古代，全国人民都爱吃花椒。不过到了大清朝，全国吃花椒的地区已经减少了很多。

川人的好滋味，在燕窝的做法里完全体现，书里介绍了两种做法。

可以看出，两种做法最后都是“撒椒面”食之，后面一种方法甚至还要撒葱花。不过书里记录的鱼翅和鲍鱼的制作，就不用花椒了。

二、辛日不下酱，做酱之水腊月烧滚夏天用

乾隆的时候还没有四川豆瓣酱呢，但是这本书介绍了很多种酱的做法，清酱、甜面酱、豆油（四川到现在也把酱油称为豆油）的做法等等，酱的原料为黄豆、黑豆、糙米、糯米和小麦等。

很有趣的是，记录了做酱的诸多禁忌，但是除了第一个“下酱忌辛日”不懂是个什么鬼以外，其他的禁忌，也是现在做酱的禁忌，比如不能沾生水、不干净的手、晒热时不能搅动要在清晨搅动等。

另外，做酱的水很有讲究，要在腊月最冷的那天把水煮滚（那时的井水应该很好），放天井里冷却后收存放到夏天，然后在夏天取来做酱和酱油，用这种“腊月水”做酱，不会生蛆，保质期也相当长。

三、夏天如何令煮熟的食物不变质

古时没有冰箱，夏天煮好吃不完的食物应该如何保存呢？我小的时候，那时有水井的人家，会把食物放在空的盆里，然后吊到水进的水面上，那样食物就不会变质。

《醒园录》上讲了一个方法：在陶瓮里铺上草木灰，将盛有食物的碗放在上面，瓮口用小棉被封死，再压上砖，不要空气进入。第二天食物不会臭，吃前取出来马上下锅重热，不能放，如果放一会，就会臭掉。

四、神奇耐饥丸吃一粒可以一天不吃饭

这本书上有三种“耐饥丸”的制作方法，可见抗饥依然是那时面临的严重问题。不过我觉得此种方法现在用来减肥应该有效，有心人可以试一下。

五、吃一粒一天都不渴的“千里茶”

书上有几种饮料的做法，包括芝麻茶、杏仁茶等，其中有一款同耐饥丸一样神奇的“千里茶”，吃一粒，赶路一天，都不会感到渴。

书上好些菜的做法，也同现在大同小异。比如“酥鱼法”，同现在的川菜里的“香酥鲫鱼”是差不多的。

其他还有好多到现在也十分实用的菜的做法。

白煮肉，现在的蒜泥白肉。制作方法里有一个“煮拨三次”，不知道是添加三次冷水呢，还是把在煮的中间，把肉放到冷水里浸三次。如果是浸三次的话，倒是可以解释为什么以前的厨师做回锅肉时，要”三煮三浸三刮“了，从字面上来理解，是浸三次的可能性更大。想想我前一阵介绍回锅肉的这个做法时，被无数人耻笑和骂。好委屈！

做糖蒜

做发糕

这本书上好玩的太多，无法一一枚举，大家可以自己去找来看。

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