为猪油平反，还食物一个公道！

文字：子夜的昙

家乡的传统食物里有一种米做的面，叫米面，是家乡人的主要早餐之一。烹制米面必备的调料是：猪油、蒜茸、葱花、酱油。我写这篇文章的当天，正好母亲带着米面从老家回到成都，刚落屋，她就十分麻利地从厨房里煮了一碗米面端上了桌。

（荣县米面）

没曾想，这碗米面完全没有之前吃过无数次的美味，十分难以下咽，母亲说，猪油和蒜都没有了，我想试试可不可以将就着吃吃。她尝了一口，说：也就少了两样调料而已，为什么味道会天差地别，我们的祖先真是神奇，他们是怎么知道必须那样才好吃的？

突然就让我想到一个词：基因记忆。

香港音乐人于逸尧的跨界之作《文以载食》里这样描述：我们身体的基因记忆，有着历代祖宗留给我们的一套完整的饮食文化，建立自我们千年来吃惯了的各种食材，现代人短短十数年间就把这套系统完全颠覆。

《文以载食》是于逸尧的美食专栏合集，作为美食书而言，《文以载食》并非那种一开始就能够抓住眼球的书。大陆版本的《文以载食》没有配图，以至于我刚拿到书时，并未对其抱有什么希望，甚至心想，连图片都没有，还算什么美食书。及至读了下去，才被牢牢抓住。也因此反省美食书籍和美食博客图片的泛滥，让人没有了平心静气阅读好文字的习惯。

于逸尧的书号称“要还食物一个公道”。书中涉猎东西各种美食，但作者并非仅仅只是同人分享这些自己吃过的食物，而更在吃的同时，对食物有了更深一个层次的思考。

尤其是书的后半部分，几乎都是专注于为各种传统食物“平反”。书中提到，在美国营养学和医学界，长久以来就有一个叫做“法国矛盾”的迷思，就是法国人日常习惯中吃到的牛油和猪油的分量、南洋诸国所食用的椰子油和棕榈油的分量，都是美国人的两到三倍，这些在西方医学中认为至肥至毒的饱和脂肪，对法国人和南洋人的健康并未构成多大的威胁，反倒是吃“健康食油”的美国人饱受心血管疾病和一切与肥胖有关的恶疾的困挠。

这令我想起困惑我多年的一件事情，曾经为所服务的媒体做过一个“百岁老人”专题，我参与其中大概采访了10位左右的百岁老人，他们在饮食方面的共同习惯着实令当时的我备感惊讶：无一例外，他们都喜肥肉。

最近还遇到一位家族是刘文采私厨的老太，年过90却耳聪目明，问其每日食物，答说每天早上必吃用猪油拌的芝麻花生粉。

这两件事总令我觉得“这不科学”。肥肉和猪油于现代人来讲基本就 是洪水猛兽。

前不久与一位台湾美食家谈及起事，他道，现代人的生活方式其实有太多的误区，即便肥肉有害，也是看得见的直观害处，何况人类吃了几千年这个东西也不见得就害到了哪里。而那些看不见的添加剂却是现代食物很重要的构成，很多在使用多年后才被证实有害的添加剂，在它们的危害未被发现之前，现代人不都是趋之若鹜么？就好像有人煮锅泡菜汤，不敢加五花肉，说太油影响健康，但相对满锅成分来历不明的鱼丸和午餐肉，五花肉难道不更为安全？

对于有着像我一样的迷思并且热爱传统食物的人来说，《文以载食》读起来真的很有一点扬眉吐气的畅快感，作者为猪油讨公道，为内脏讨公道，为鸡蛋讨公道……为我们祖先留下来的种种传统食物和烹饪方法讨公道。

就像作者所言：没有不好吃的食物，只有未开窍的味蕾；没有不文明的餐桌，只有未破解的迷思；没有不温良的安乐饭，只有未琢磨的平常心；没有不世故的地方菜，只有未尝懂的人情味。

换成我们古人的话说，就是：“食无定味，适口者珍。”

或许，我们的传统食物，并非那么洪水猛兽。

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