仔姜跳水蛙：刮克猫儿，鲜美无比的暴力刺激盐帮菜！

制作、文字/摄影：子夜的昙

仔姜跳水蛙是自贡美食，属于川菜中的小河帮菜（也叫盐帮菜）。小河帮是川菜中的异类，很多菜的做法都很奇异独特。味道也比较重口一点，偏辣重麻。仔姜跳水蛙，在盐帮菜里，都算比较暴力刺激的一道菜了。

自贡人很爱吃蛙，尤其是荣县地区，一般不吃养殖的，每年只有打谷子以后的那段时间吃蛙，是那种大青蛙，此时的蛙，肥美鲜嫩，多汁肉厚，同时又正好这仔姜、辣椒、花椒上市的好季节。所以每年到这个时候，家家户户都会美美地吃上几顿仔姜跳水蛙。

现在正是吃蛙的好季节，因此托人从荣县代买了蛙肉。荣县的大青蛙在买好以后，摊贩会帮助去皮，当地叫”刮克猫儿“，”克猫儿“是当地对青蛙的称呼。荣县当地吃“克猫儿”是要保留蛙蛋、蛙胃等内脏的，也认为“上参”（蛙的上身，当地叫法）最鲜美，比蛙腿好吃。

“克猫儿”现在也蛮贵的，所以去当地如果人家请你吃“克猫儿”，那绝对当你是贵贵客了。而且蛙的味道真是有一种无法想象的鲜美，古代就有的田鸡的美名，可不是白来的。

我今天分享的这个做法是家里自己吃的，因为我家不是很能吃辣，因此辣椒量很小，如何做得更重口味一点，我会在文尾的“小贴士”里讲一下。

原料：青蛙肉、仔姜、小米辣、花椒、蒜、菜籽油、郫县豆瓣等。

做法：

1、把去皮的蛙肉用盐水洗净，然后沥干水分。

2、仔姜、小米辣切成丝。

3、锅里放菜油，油烧以后，把蛙肉放下去“爆”（当地的叫法），刚下锅的时候，会溅油起来，因此迅速下锅以后，马上用锅盖盖上，油声响过以后，把锅盖取开，小心用锅铲从最底下铲动蛙肉，要小心，不要把肉铲烂了。蛙肉爆得差不多了，用漏勺把蛙肉捞起来。

4、直接锅里用“爆”过蛙的油，加入郫县豆瓣、花椒粒炒香，然后加入高汤（鸡汤、骨汤、肉汤皆可，没有就直接加清水）、料酒、大蒜、盐、极少量的糖和醋（不能吃出来，提鲜用的），汤烧滚以后，加入“爆”过的蛙肉。

5、然后再往锅里加入仔姜丝和辣椒丝。煮10分钟左右，加点味精，起锅。

小贴士：

1、这篇文章的主图，是为拍照故意少了汤，实际上是很多汤的，基本汤是要把蛙肉盖到的。吃完蛙肉以后，可以再加蔬菜一起煮，煮什么蔬菜看自己的喜欢了。我这次是加的莴笋和藕。

2、我的做法比较清淡一点，喜欢味重的，可以加一点八角和三奈，辣椒也要增加。如果想好看一点，可以在红色小米辣的基础上，再加一点青辣椒。如果有新鲜花椒的话，起锅前，加新鲜花椒，那样味道会更加浓郁。

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