四川家庭最普遍的红油做法，最关键的环节是什么？

四川人是基本离不了红油的，那四川的家庭一般会用什么做红油呢？实际上用料远比想象的简单，但制作过程虽然看起来繁琐，步骤挺多，但关键并非用多少香料，要怎么煎炸炼，最重要的是辣椒品种的选择。制作、文/图：子夜的昙

早在十多年前，四川人做红油，只用四川朝天椒。川菜并非一味的辣，而是讲究“辛而不烈”，也就是说，有辣味，但不能太猛烈。四川的辣椒里，朝天椒和二荆条香味都很足，但二荆条辣味太弱，所以朝天椒便是做红油的最好选择。而现在很常见的云南小米辣，够辣，但没香味，所以不是做红油的好选择。但如果吃得比较辣的人，可以在朝天椒里根据自己的喜好添加一定比例的小米辣。制作、文/图：子夜的昙

把晒干的朝天椒剪成节。当然也可以不剪，但是朝天椒的籽十分香，炒过以后，打出来会发出类似熟芝麻的香味，所以还是最好剪成节，毕竟都自己动手了，还是做到最后好吧。剪辣椒的时候，最好戴手套，不然手遭不住。制作、文/图：子夜的昙

锅里倒一点熟的菜籽油（如果没有熟的菜籽油，就烧熟，等锅冷了再下辣椒），油把锅滚均匀，油不能多，不然加热以后容易把辣椒炒糊。最好用铁锅。制作、文/图：子夜的昙

把火开到最小，把辣椒倒到锅里焙，要勤快翻铲，不然容易糊，尤其是辣椒籽，糊了就不香了，到辣椒轻轻用力一捏就碎掉的样子，就可以起锅了。制作、文/图：子夜的昙

这是焙好的辣椒节。制作、文/图：子夜的昙

然后把焙过的干辣椒打成粉，我是用的家用粉碎机，当然还是手工舂是最好的。如果家里没有粉碎机，也不想手工舂的话，可以在市场卖干货的店里，让店里加工给打一下。成都这边反正都是可以加工的，打一次一两块钱加工费。不过也是机器打的。制作、文/图：子夜的昙

做红油的辣椒粉，可以打得细一点，那样辣味可以充分释放。自己用朝天椒打出来的辣椒粉，特别特别香，有一种芝麻的香味。制作、文/图：子夜的昙

准备一个空玻璃瓶，要十分厚实、质量很好那种。当然也可以用盆烫红油，但比例不好把握，所以我一般是用瓶。制作、文/图：子夜的昙

在瓶里装入辣椒粉，占瓶的三分之一。一般家庭制作红油是不加香料、芝麻等东西的，就是纯红油。四川红油可以分很多种，家里一般是用纯红油，加了香料的话，不同的菜调出来都会是一个味道，纯红油的操作空间就大一些，不仅仅保留红油本身的醇香，适合用香油的菜就在菜里添香油，需要压腥的拌猪心之类的菜，在煮猪心的时候用香料把腥味压走。而酒楼一般会有多种红油，用来制作不同的菜。制作、文/图：子夜的昙

锅烧热，倒入生菜籽油，煮到上面泡泡消失，没有生油味道以后，关火，油凉到大概只有六七成热的时候才能用来烫红油。最好是用纯菜籽油，现在超市里的标有100%菜籽油的，也不是纯菜籽油，是混合油，如果不是纯菜籽油的话，会大大降低红油的香醇味。制作、文/图：子夜的昙

到油凉到六七成热的时候（这个主要看经验了），把油倒入装有辣椒的瓶里，让其慢慢把辣椒浸透，如果浸得比较慢，可以用筷子搅一下，让底层的辣椒能够被油浸到。这个是浸出法，并不是网上很多人教的用煎、炸之类的做法。浸出法浸出的红油会很醇香。冷透以后，放冰箱保存。制作、文/图：子夜的昙

充分浸出以后，会是这样的颜色，不会很艳，但醇厚，很值得信任。制作、文/图：子夜的昙

舀了一点到盆里拍照。颜色还是很正很美的。红油一般是只用红油，辣椒渣一般不会用来一起拌凉菜，很影响口感。但是用来吃面条的红油的话，辣椒粉会打得比较大粒一些，那样烫出来的可以不沥辣椒渣，一起用来做小面的佐料。制作、文/图：子夜的昙