豆腐乳吃多了会不会得癌症？

有不少人好奇豆腐乳吃多了会不会得癌症呢？这东西都发霉长毛了，会不会有很多细菌、霉菌或它们的代谢产物，吃进人体后导致人中毒，或者慢性致癌性？比如常听说的那个黄曲霉菌，会产生那个号称目前所知致癌性最强的化学物质----黄曲霉毒素。或者说豆腐乳里是不是也含有很多腌制食物所共有的有害物质----亚硝酸盐。这些的确是很多人所担心的，我们今天就来聊聊这个话题！

首先，先来说说这个亚硝酸盐。这个东西在腐乳里几乎是很少见的，因为腐乳的发酵过程不像是腌制食物那样。在腌制蔬菜时，蔬菜中的硝酸盐在细菌还原酶的作用下，硝酸盐变成了亚硝酸盐；无论是加盐还是未加盐的腌菜，在腌制6天后亚硝酸盐含量最高，20天后亚硝酸盐基本彻底分解。食用只腌制6-15天的腌菜容易发生食物中毒，但只要腌制超过20天一般都是安全的。而腐乳的亚硝酸盐含量不高，且有长达几个月时间的发酵过程，所以亚硝酸盐的含量很低。

其次，再来说说这个黄曲霉菌。腐乳的发酵过程的确主要是在霉菌的配合下发酵的，主要是毛菌、根菌和细菌，而不是黄曲霉菌。其中用得最多的是毛菌，比如四川、贵州、苏州、绍兴等地区的腐乳都是用毛菌这个菌种。南京、台湾等地更多用的是根菌，黑龙江和武汉一些地区则用的是细菌，比如藤黄微球菌，枯草芽孢杆菌等。不同的菌种所发酵出来的腐乳风味略有不同，但大体差不多，所以正常情况下是没有黄曲霉菌的。

腐乳在发酵过程中也添加了不少的盐，可以防止很多微生物的污染，起到一定的防腐作用。在营养成分方面，腐乳的营养成分有所提高。比如维生素B12和维生素B2的含量都提高了几倍，豆腐中的蛋白质被蛋白酶分解为大豆多肽，变成更容易吸收；以及大豆异黄酮的含量也得到了提高，且多以游离形成的存在。

但是，腐乳的发酵是开放式的，所以腐乳的生产环境很重要，如果环境较差，空气中有很多杂菌或其他霉菌，就可能导致腐乳的发酵受到污染。被侵入的耐盐微生物有霉菌（除毛霉、根霉）、酵母、芽孢杆菌和乳酸菌等等。大多数的霉菌并不利于腐乳的发酵，而且可能产生一些毒素，比如黄曲霉菌产生黄曲霉毒素。酵母一般情况下虽不会导致腐乳的变质，但如果酵母大量繁殖，也是可能出问题的。芽孢杆菌常见的有蜡样芽孢杆菌，可产生一些毒素，摄入后会导致人腹泻或呕吐等。所以腐乳的生产要严格，规范，如果环境较差，就不要自行制作腐乳了。

总结一下，结论是吃合格生产的腐乳一般是不会得癌的。腐乳虽然盐是挺高的，但其他基本上没有坏处。腐乳的营养价值还挺高，比如维生素B12、大豆异黄酮和大豆多肽等等，而且还容易吸收。但是如果是小作坊生产，或者质量没有保障的，最好还是不要食用，以免细菌或霉菌感染，而对身体造成伤害。当然即便是合格的腐乳，也要尽量少吃，毕竟盐分还是太高了，对心血管系统不好。