从街边点心到米其林配方 扬州秋冬季牛羊肉菜品悄然升级

【来源：扬州网_扬州民生】

昨日，气温骤降。短时间的气温波动，让不少市民想起暖心暖胃的牛羊肉。

在扬州，牛羊肉的上市季节性明显，每年国庆节后到春节前后是消费旺季，其次是春节后到五一假期前。扬州的牛羊肉菜很多，记者走访发现，与往年不同的是，今年的牛羊肉菜品从点心到米其林配方，食材更加精致，菜品也在悄然升级，让“世界美食之都”增添了更多韵味。

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不只牛羊肉汤 淮扬菜大厨研发牛羊肉点心

在扬州，红桥有以红桥羊肉为代表的全羊席、郭村的羊肉讲究新鲜本味现宰现煮、浦头拥有五代相传的羊肉世家、凤凰桥有秋冬季难舍最后一口的凤凰桥牛肉汤……扬州人对于牛羊肉的热爱季节性非常明显。而今年入秋后，本地市场不单单只有牛羊肉汤，现切的牛羊肉饺子、牛肉煎包、涮黄牛肉等成为新的热门。

“我今天早上在教场的陈记菜馆吃了一顿羊肉汤配牛肉煎包和牛肉煎饺，味道还真不错。”家住老城区的张先生笑着说，老扬州都有喝牛肉汤的习惯，但是牛肉汤馆通常以牛肉和牛肉汤为主，没有别的花样。陈记菜馆以做淮扬菜出名，最近因为下午茶推出牛肉煎饺后反馈良好，最近新推出了牛肉煎包、牛肉锅贴，搭配牛羊肉汤，并为此新开了早饭。“我们用的是新鲜黄牛肉，每天早上用牛大骨和牛肉现熬牛肉汤，羊肉汤用的是山羊，都是出自安徽的清真牛羊肉。”陈记菜馆老板、淮扬菜大师陈华介绍，“扬州人喜欢喝牛肉汤配酥饼，我们的酥饼也是自己做的。”

记者了解到，与传统牛羊肉菜相比，今年的牛羊肉点心越来越多，牛羊肉小吃的口味也越来越丰富，除了兰州拉面，还有咖喱牛肉面、牛肉米线、牛肉粉、羊肉烩面、羊肉粉等来自全国各地不同风味的美食。

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从城市到乡村 优质牛羊肉成为今年美食风潮

邗江万达广场附近，海洋牧场的新鲜点心是现剁的鲜羊肉饺子；西区，悦中西料理推出了贵州酸汤鲜牛肉打边炉；兴城西路，以新鲜黄牛肉出名的牛滚滚黄牛肉火锅刚刚开了分店……走访中，记者了解到，从城市到乡村，今年扬州本地市场对于优质鲜牛羊肉的风潮越来越明显，而对于进口牛肉的使用也越来越高级化。

“以往，我们涮牛肉大多以牛肉卷为主，今年我们推出的新鲜黄牛肉很受市民欢迎。”牛滚滚黄牛肉火锅的相关负责人介绍，“我们靠单品出圈，坚持品质，目前市场反馈很好。”“我们在意大利美食节时推出了烩牛小排，用的是澳洲的牛肉和米其林一星餐厅的配方，口感细嫩，很受食客欢迎；因为菜单会不断翻新，最近我们推出的牛牡蛎肉用的是米其林二星餐厅的配方，采用低温慢煮的方式搭配传统红酒汁，也很受食客追捧。”悦·餐厅厨师长李尔岗介绍，这里因为半自助的风格，受到不少西餐爱好者的欢迎。

据介绍，牛羊肉汤使用的牛肉以水牛、黄牛等为主，羊肉汤本地餐饮企业更加青睐本地山羊、宁夏滩羊等，“我们的秋冬菜肴中，带皮带骨的红烧羊肉独具香气。”聚金楼相关负责人张文明告诉记者，随着食客对于食材的关注，不少餐厅更加注重牛羊肉的新鲜程度。

“我们虽然是小店，但羊肉用的都是内蒙古发来的，葱香羊排、红烧羊肉，大家都很喜欢。”扬子江北路天天荟餐厅相关负责人介绍。

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消费热潮将至 预计11月之后牛羊肉成为热门

“本月开始，扬州本地的牛羊肉消费热潮就要开始了。不少老顾客喜欢我们的招牌红烧牛腩，预订后直接端回家吃。”兰苑菜场勤和缘精品牛羊肉专卖店相关负责人介绍，因为有好食材，他们在牛羊肉专卖的基础上增加了牛羊肉汤和熟牛肉，方便周边居民消费。

“我们是9月8日开始营业的，预计到明年的5月1日休息。”凤凰桥牛肉汤的余仁明告诉记者，在扬州，老牛肉汤馆对于牛肉的要求很高，现在的水牛主要来自云南贵州，要求养殖5年以上，“只要天气一冷，牛肉汤就会越来越热门。”

“其实今年10月份的天气还不算冷，还没有到每个饭店每餐必上牛羊肉的时候。”扬州春根食品相关负责人表示，预计到11月之后，扬州的牛羊肉消费会成为热门。记者 屠明娟

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