观点丨团餐产品管理之浅谈大锅菜的烹制技巧

随着时代发展变迁，人们的物质生活在不断的发生变化，生活水平提高，市场物质不断丰富，人们的选择空间变多了。

但是大锅菜是团餐人绕不过去的门槛，我们在制作时只要采取相应措施，发挥大锅菜的长处，大锅烹制的菜肴照样美味可口。

要想做好学校食堂大锅菜，我们必须根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养尽快管理规定》为指导，严格把好三道关口。

关口一：食材采购

食材采购必须做好以下两方面工作：

01 制定菜谱

根据国家对食品安全相关法律法规要求制定菜谱，一年四季变化，以应季新鲜食材为主，每周制定一至二套菜谱，做到每天菜品不一样。

早餐每天粥品不一样，副食品（包子、馒头、花卷、面包、蛋糕等）不一样；午餐、晚餐以三荤二素二汤为宜（烧、炒、炖、蒸搭配合理）。每周一或四增加一道“特色菜”（腌卤、干锅、火锅等系列菜品）调剂学生口味，增加新奇感。建议配备1-2名营养师，营养搭配科学合理，确保学生身体健康成长。

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注意事项

• 1 对禁止使用的食材坚决不用，如：黄花菜、四季豆、发芽土豆等等，以确保“舌尖上的安全”。
• 2 菜谱制定人员随时与采购人员沟通，且定期考察市场。做到心中有数，有的放矢。
• 3 “特色菜”虽然好吃，但营养流失大，建议少吃，吊足学生胃口即可。正所谓：物以稀为贵，任何东西吃多了，也就味同嚼蜡了。

02 食材验收

学校对食材采购都是严格按相关的法律法规流程进行，这里就不加以赘述了，我们说说验收。以确保食品安全，不管是大宗或小宗食材，我们都应该以菜谱为依据，严格按要求进行验收，分类，库存。

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注意事项

• 1 验收主要以感官检验为主。做到视觉、嗅觉、触觉、味觉对食材的色、香、味和外观进行综合鉴别评价，对不合格的食材（腐败变质）坚决不收。
• 2 食材验收合格及时分类，入库，该冷藏的必须按要求进行冰箱冷藏，且严格按照先进先出原则进行，并做好记录。

关口二：菜品烹饪

要烹饪出色香味美的菜肴，必须做好以下三方面工作：

01 食材切配大小需得当

如原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂。尤其大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细。而对一些难以制熟的原料（如四季豆等），则须先预熟处理后再下锅；炒大锅菜时，锅要热火要旺，且要先炙锅，原料下锅后还要将锅铲不停地翻动，以使其受热均匀且不生不糊。

02 锅、料都要预热，有锅气味才香

大锅菜料多，怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽，做好锅和料预热，才能将菜肴炒出香味。一个是预热锅，提前烧热，乃至烧红，此时下入食材，会将食材加热到一个很高的温度，产生锅气；二是预热食材，将食材炸制或烤制半成熟左右，马上取出，将温度较高的食材下入到热锅中，缩短了加热时间，可使锅内温度迅速上升，产生锅气，烹出香气。

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03 荤素类大锅菜加工技巧

① 炒不勾芡的大锅荤菜

这类菜品不需要勾芡，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青蒜、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等，炒菜时的用油量也应稍大一些。

② 炒勾芡的大锅荤菜

大锅菜中这类菜品不少，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出，再下锅与辅料一起炒制成菜。若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟。

③ 炒含水量较高的绿叶类蔬菜：火力要旺，油温要高

原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而使原料吐水；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一下后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。

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④ 炒含水量较低的其他类蔬菜：做好预处理

炒这类菜时，先应根据原料的特性进行不同的初步处理，如四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；土豆(切丝)冲净淀粉后，入沸水锅中汆一下，再下锅进行炒制；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜台(切节)都得先用少量盐码味，再挤去水分下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或刚熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟。

注意事项

1 清洗使用流动水，蔬菜和动物性食材分开清洗（需要解冻和浸泡的食材，时间一定要充分）。

2 大锅菜也要控制火候和时间。炒、蒸菜一般用旺火，烧、炖一般用中、小火，并记录好时间，不断进行调整。

3 相对于炒小锅菜，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入芡汁成熟即可起锅。

4 菜品烹饪时，尽量防止交叉污染，生熟盛器不得混用，一定分开。品尝留样一定要取少量菜品放入碗中品尝，不得直接在烹饪时在锅里或盛器里品尝；按学校食品安全规定留样。

5 炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜，以保持炒锅的滑爽，防止炒素菜时粘锅。

关口三：销售

供餐在制定菜谱和采购时已经进行了成本的核算与控制。供餐当是学校食堂烹饪的最后一个环节。学生是否满意，此环节尤为重要。

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注意事项

1 菜品成本学校基本都是按成本价供应。

2 备用专间必须清洁卫生；售卖人员必须穿戴整齐（口罩、服装、帽子、一次性手套）干净。

3 所有餐饮具必须提前消毒。

4 与备餐、供餐无关物品、人员不得进入。

5 窗口服务必须做到热情大方、“有求必应”（包餐必须满足学生对所有菜肴的选择，只要杜绝浪费，直到吃满意为止）。

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