人间至味是团圆，江浙沪的中秋餐桌，怎能少了这一味“鲜”

摘要：明天就是中秋节了，在你的家乡，中秋必不可少的一道菜是什么？

一场秋雨一场凉，它在消散暑气的同时，也带来了中秋佳节。中国人的节日，总离不开一个“吃”字，中秋也不例外。

远行的人们在这一天与家人团聚，共同品尝家乡的味道。而这种味道，不仅流传在人流如织的菜市场，更蕴藏在家家户户忙着张罗的一桌好菜里。在江浙沪，中秋的餐桌总是围绕人间至味——一个“鲜”字展开的。

上海人的中秋

不止“芋艿老鸭汤”

古谚有云：“秋风起，吃鸭忙。”金秋时节，秋高鸭肥，鲜嫩肥美的鸭肉滋阴润燥，芋头则补中益气，两者搭配，不仅清香鲜美，营养也较为丰富。而且，新鲜芋艿刚从地里刨出来时，中间的芋艿头被众多芋艿仔围着，江南地区认为这是多子多孙、阖家团圆的象征，在中秋吃，最为应景。

在上海，芋艿也是“多面手”，它既是毛豆单品的搭档，又与老鸭相互依存，于是人们就将这十分应景的佳肴搬上了餐桌。

芋艿老鸭汤，是上海人中秋节必不可少的一道菜。端上桌的老鸭汤，经过文火慢炖，上层的鸭脂黄亮、鸭肉鲜嫩酥烂，南风肉的咸香渗透到鸭汤之中，汤汁醇清，滋味浓美鲜香。糯性十足的红梗芋艿，一煮就酥但久煮不烂，吸足了老鸭的汤汁，糯鲜软绵，滋味极好！舀一块芋艿咬一口，碰到牙齿松松地落下来，那么这道老鸭汤势必迎来一阵好评。团聚时刻，一碗暖呼呼的热汤下肚，绝对是一天里最心满意足的事情。

而对上海的老饕们来说，中秋节光“芋艿老鸭汤”一种吃法，是远远不够的。本帮酱鸭、南京盐水鸭、广州烧鸭、北京烤鸭、八宝鸭……“南北通吃”的鸭子，在上海的海纳百川之下，体现得淋漓尽致。节日里，到小金陵买一份盐水鸭，似乎已经成为上海人的传统。咬下一口，油脂鲜香四溢，鸭肉软嫩适中，令人念念不忘……

融合鲜香、米香

浙江人把“鲜”字推向高潮

秋风乍起，浙江人的品蟹盛宴从开渔逐渐拉开序幕，并随着中秋的到来将这“鲜”味儿推向高潮。这鲜味里，有海的味道。中秋前后，正是梭子蟹、青蟹等海味上市的时节，随手捡起一只沉甸甸的蟹，肚脐与蟹壳几乎要被撑开。而这味鲜甜，也飘到了千家万户的餐桌上。只需清蒸，鲜香之味便随着蒸腾的水汽扑面而来，膏肥肉甜的滋味也尽在唇齿之间。

同时，这味鲜里也有湖的味道。所谓“秋风起，蟹脚痒”，节日里，等不及的人们已经把湖蟹推上餐桌尝鲜。一只大闸蟹配上一壶酒，一家人围坐，年幼的孩子仰着头候着长辈用一只小勺挖出的蟹黄，其乐融融。

浙江的中秋，除了“鲜香”滋味，还被“米香”紧紧包围。作为稻作起源地，浙江人钟爱米制糕点。“馋痨嘴巴水塔糕，八月十六等勿到”“新米馒头盖红印，四亲八眷都送到”……这些俗语，说的就是宁波人过中秋的节令食品——水塔糕和米馒头。像锦缎一样雪白的圆形的米馒头象征着满月，其口感好，甜而不腻、滑中带黏，伴有微酸的酒酿香味。而且，宁波话“馒”与“满”音相同，人们以“米满头”的寓意，讨一个好彩头。

丹桂飘香桂花鸭

萦绕江苏人心头的秋日记忆

说到盐水鸭，就不得不提到江苏南京。朱自清在《南京》一文中这样描述盐水鸭：“南京人都说盐水鸭好，大约取其嫩，其鲜。”这短短一句话，其实已经道破了南京盐水鸭的精髓：皮薄肉嫩、清鲜香美。

而制作盐水鸭最好的时节则是每年桂花盛开的中秋前后，因为这时候稻丰鱼肥，鸭子吃的也好，身上的肉质正是口感最佳。《白门食谱》中有这样一段记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”农历八月，中秋佳节，丹桂飘香，盐水鸭故又得名桂花鸭，南京家家户户的餐桌一定少不了这道菜。

传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”，在盐水鸭制作过程中，其鸭肉香嫩的关键在于低温熟煮。一个多小时的低温煮制，使得鸭肉储水性好，保持了多汁口感，其嫩度也可想而知。当鸭肉遇上了秘制的卤汤，一种难以言说的香气直扑鼻腔，进一步席卷口腔。继而，油脂的浓郁和卤汤的香醇，会引发口腔爆炸式的连锁反应：香、酥、嫩的盐水鸭，咸甜清香、皮肥骨香、肥而不腻。

而在苏州，初秋正是鸡头米上市的季节，到了十月左右便会下市。鸡头米又称“芡实”，是“水八仙”之一，口感软糯、细腻、清甜。用鸡头米加冰糖熬制成一锅糖水，再撒上一把桂花，这便是苏州秋天的味道。这种鲜美的时令小食，也成为萦绕在众多江苏人心中的甜蜜记忆。