酒店旺销菜，值得学习

#头条创作挑战赛#

茶香鱼面

原料：

草鱼1条、绿茶汤50毫升、黄金芽20克、盐10克、胡椒粉5克、鸡蛋清、料酒、淀粉、鲜汤、味精、鸡精各适量

制作：

1.草鱼治净后取净肉片成片，漂去血水后捶打成鱼茸，纳碗加入鸡蛋清、料酒、淀粉、绿茶汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精搅拌均匀，装入裱花袋。

2.净锅上火，掺入清水烧至六成热，将鱼茸挤成鱼面，下入锅中煮熟，捞入6只碗中，掺入调好味的鲜汤，点缀黄金芽即成。

乳香一品锅

原料：

猪手400克，猪大肠150克，莲藕300克，花生150克，冬菇50克，姜片10克，蒜仔10克，葱10克，南乳酱、蚝油、豉油、白糖、生粉各适量。

制作：

1、将猪手斩件，入冷水中煮沸，捞起洗净；

2、将猪大肠用盐、生粉搓洗干净，切件，入沸水中焯烫，捞出洗净；

3、锅入油烧热，入蒜仔、姜片、一半南乳酱爆香，入猪手、猪肠翻炒，加入莲藕、花生、冬菇，加上汤焖煮20分钟至熟，加蚝油、豉油、白糖、剩余南乳酱调好味，大火收汁即可。

清酱肉虾干蒸津白

原料：

清酱肉，黄芽白菜心，半盐虾干，清鸡汤，香菜。

制作：

1、将黄芽白菜心洗净，沥干水分，垫盘底，码上清酱肉、半盐虾干，倒入适量清鸡汤，大火蒸半小时至熟，取出；

2、将汤汁浘出，去除油脂后再倒回盘中，点缀香菜即可。

点评：清酱肉的酱香、虾干的鲜香与黄芽白的清香相融合，浓淡相宜，色泽金黄诱人。

稻香板栗焖麻鸭

原料：

净高邮湖麻鸭1000克，板栗、芦笋尖各适量，稻草适量，老抽、冰糖、盐、葱、姜、料酒、五香粉、八角各适量。

制作：

1、将净麻鸭去骨，对半斩开，分别用洗净的稻草包上待用；

2、锅入油烧热，下葱、姜、八角煸香，入麻鸭、板栗，加料酒、五香粉、老抽、冰糖、盐、适量清水红烧至鸭肉熟透，拆开稻草，斩块，与板栗和焯熟的芦笋尖装盘即可。

点评：这道菜采用油脂较少的当年高邮湖麻鸭，红烧时采用稻草包裹的方式，取其自然香味；板栗以选取当年10月上市的为最佳；去骨的红烧麻鸭肉质酥松，板栗甜糯，带着秋季收获的独特香气。

碧绿鱼羊糕

原料：

油椎鱼，羊里脊肉，菜胆，紫菜，胡萝卜粒，黄瓜粒，鸡清汤，盐，味精，姜汁。

制作：

1、油椎鱼治净，取肉，加盐、姜汁制成鱼胶；羊肉剁碎，加盐、味精、姜汁制成肉泥；

2、鱼胶用紫菜卷成细圆柱形，外层用羊肉泥卷裹成圆柱形，蒸至成型，切成0.5厘米厚的鱼羊糕，点缀胡萝卜粒、黄瓜粒；

3、锅入鸡清汤烧开，下鱼羊糕，调入盐、味精，烧至入味，与焯熟的菜胆一同装盘即可。

海滨醉蟹钳

原料：

鲜石甲红蟹钳150克，蒜薹段20克，小米辣椒圈5克，红、黄彩椒丝适量，自制料汁适量。

制作：

1、将蒜薹段放入油盐水中焯熟待用；

2、将蟹钳治净，冲水，沥干水分，放入自制料汁中浸泡2小时至入味，捞出，加蒜薹段、小米辣椒圈拌匀，码盘，点缀红黄彩椒丝即可。

点评：麻辣鲜香，蟹钳外壳柔软、不坚硬，方便食用，蟹肉入口如果冻般嫩滑爽口，慢慢细嚼又带着丝丝甜味，回味悠长。

金汤滋味金钱肚

制作：

1.将鲜金钱肚洗净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀腌2个小时去腥，然后下入烧开的水锅中，汆水3分钟，捞出用冷水冲凉，备用。

2.净锅掺高汤，加入干辣椒、干花椒、八角、香叶、香茅草等香料， 放盐、鸡精、味精、鸡粉、白糖调成自制卤水，烧开后下入金钱肚小火卤制30分钟。卤熟后捞出，对开改刀，用托盘压平整定型，备用。

3.将卤好的金钱肚改刀成薄片，在盘中摆好。取一碗舀入适量卤水，加入鸡汤、鸡汁调匀成卤汁， 淋入盘中，稍加点缀即成。

葱香羊排

原料：

羊排400克、辣椒面、熟芝麻、白糖、醋、花椒面、盐、味精、香葱粉、姜片、葱段、八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶、食用油各适量

制作：

1.羊排冲尽血水。锅中入油烧热，加入姜片、葱段炸至干香，再放八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶炒香，然后注入纯净水烧开，放入羊排煮熟，捞出沥水。净锅入油，待六成油温时下入羊排，炸至表面金黄搛出。

2.锅留底油，下入羊排并调入辣椒面、白糖、醋、花椒面、盐、味精炒香，待羊排裹匀味料，撒熟芝麻、香葱粉起锅装盘即成。

关键：

1.煮羊排时也可直接使用白卤水，将卤水分出一些专用于卤煮羊排，以免卤水串味和变质。

2.羊排不能煮得太软烂，酱汁不能太稀，各味比例要适当。